来源/红餐网

撰文/周洪楚

这个夏天，开一家冒烤鸭店似乎成了创业致富的新捷径。

有不少冒烤鸭品牌招商人员称，按照人均客单价30元、日流量200人和毛利率60%来计算，开一家100平米的冒烤鸭店，年净利润达百万元。

或许是“年挣百万”的项目太过诱人，又或许是“冒菜+烤鸭”的搭配太有想象空间，冒烤鸭这道成都特色美食正在专业餐饮公司的推动下，一步步走向全国。

低配版的火锅，升级版的冒菜

冒烤鸭的火爆来得几乎毫无预兆。

今年初，社交媒体上掀起一阵打卡冒烤鸭的风潮，KOL和年轻人们在菜市场、冒烤鸭店或是各类“带辣味儿”的餐饮店里齐齐吃起了冒烤鸭。

截至8月15日，冒烤鸭这一词条在抖音的播放量高达14.4亿次，在小红书上则收纳了4万+篇笔记。

线上流量传导到线下，大批餐饮店开始上线冒烤鸭相关产品。

冒菜店自不必说，一批正餐品牌也在菜单上加入了冒烤鸭，比如大龙燚外卖推出了冒烤鸭套餐、蛙来哒在新店推出冒烤鸭产品、永和大王多地门店上线了冒烤鸭产品、麻六记甚至卖起了冒烤鸭预制菜......

与此同时，一些创业者开始盘算起“更大的生意”——开一家冒烤鸭店。

过去，冒烤鸭主要以小档口的形式开设在成都的农贸市场中，有品类无品牌。近两年，一批品牌化、连锁化的冒烤鸭专门店在成都走红，比如钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭等。部分门店甚至屡屡登上当地的区域好评榜、区域热门榜、打卡人气榜等美食榜单。

△图片来源：王玉刚摄

这让不少餐饮公司、创业者看到了商机。很快，从成都到长沙，到江浙沪，再到北上广，冒烤鸭专门店开始“冒头”。

这批新兴的冒烤鸭门店设有堂食，装修偏成都市井风，不仅卖冒烤鸭，还卖冒肚、冒牛肉、冒郡肝、冒方便面等，客单价多在25-50元。

而店里的“主角”冒烤鸭，基本可以概括为“低配版的火锅，升级版的冒菜”，在冒菜的汤锅里加入烤鸭，一般还会加千层肚、鸭肠、鸡爪、筋喜粉、方便面、魔芋、莲藕等配菜。

值得注意的是，很多品牌虽然创立的时间并不长，但野心却一点也不小。

比如李叙青冒烤鸭，5月才在上海开出首家门店，截至8月14日，李叙青冒烤鸭已经在上海、合肥、江苏盐城、福州等城市开出了17家门店，其中仅在上海市场，就有15家新店正在装修中。

红餐网翻看李叙青冒烤鸭对外的招商资料，上面赫然写着“计划2023年突破百店，2025年门店规模突破千店”。

成都的钢一区伍妹烤鸭在今年开始加盟连锁化之后，截至8月14日，已经在成都开出了20多家门店，苏州、重庆、上海、杭州、南京等城市也都有其身影。

“3个月回本”的加盟生意？

值得注意的是，目前市面上的很多冒烤鸭品牌/门店，都是专业餐饮管理公司或品牌营销公司推出的。

这些藏在背后的“专业势力”，是冒烤鸭走红的重要推手。

以成都为例，成都豪虾传创始人蒋毅长期关注着冒烤鸭这个市场，他告诉红餐网，今年上半年成都市场开出了数百家冒烤鸭门店，这些新店几乎都隶属于当地不同的餐饮管理公司或品牌营销公司。

这些专业的操盘手会为创业开店提供相应的门店模型、烹饪技术、设备，以及标准化的调味品、冻品等。

辅以这些操盘公司的支持，创业者或者说加盟商似乎只要能拿出足够的资金，就能快速开出一家冒烤鸭小店。

△图片来源：李晓艺摄

为了一探冒烤鸭创业市场，红餐网尝试咨询了一些冒烤鸭品牌的加盟。结果，几个分别服务于不同品牌的招商人员，竟操着一套几乎一致的说辞，颇有快招的味道。

比如，不同的招商人员都强调“自家的品牌有大企业背景，加盟连锁实力强”。

其次，他们还会分享一些消费者排队、网红打卡的视频，以展现门店的火爆。

此外，甚至会“毫无保留”地和我们分享门店的经营数据，从数据来看，一家小几十平米的冒烤鸭门店每天营业额起码一两万元起步，有的甚至高达三五万元以上。

△某品牌招商人员向红餐网展示的经营数据

“门槛低、投资少、回本快”，也是招商人员一定会说的关键词。具体的说辞略有不同，包括但不限于：

“0经验，2人就能干，总部全程扶持！”

“营业额稳定在10000+以上，最快28天即可回本。”

“投资3万，3天引爆，3个月时间回本。”

“单日营业8小时，营收持续破1.5万，3个月回本。”

举个例子，河北某冒烤鸭品牌的招商人员就向红餐网介绍称，该品牌的标准店型为100平米，按照人均客单价30元的、日流量200人和毛利率60%来计算，扣除房租、人工、水电杂费，开店后月净利润可超8万元，年净利润达百万元。

但，能这么轻松“躺赚”的生意真的存在吗？

新蓝海，还是新镰刀？

“冒烤鸭是‘勇敢者的游戏’”。冒烤鸭走红后，资深餐饮人王新磊曾这样说道。

彼时，业内对冒烤鸭到底是“新蓝海”还是“新镰刀”而争论不休。其中不止一位业内人士的观点更倾向于“镰刀论”。

在王新磊看来，冒烤鸭现在还不适合加盟。一方面，市场不仅缺少大品牌，真正成品牌化运作、较有规模的都非常少，“距离爆火还有十万八千里”。另一方面，冒烤鸭的单店模型比较单一，要升级到独撑一家门店，还有很长的试错路要走。

“冒烤鸭要成长为一个品类，需要众多品牌教育市场。如果创业者能抢到头一波商家，做到6-8个月回本，就是赢家，否则就是铺路石，就是韭菜，就是炮灰！”较大的不确定性下，王新磊得出了这样一个结论。

品牌战略专家、红餐网专栏作者翟彬某种程度上也认同王新磊的观点。

他告诉红餐网，自己身边确实有经营冒烤鸭生意的朋友在三个月内回本了，但在他看来，冒烤鸭仍然只是一个“拼手速”的项目，只有最早入局的少数人能喝到“头啖汤”，后入局的基本都难免沦为韭菜。

不难看出，王新磊和翟彬讨论的核心点在于冒烤鸭的生命周期。

针对冒烤鸭的生命周期，上海传道餐饮品牌公司创始人、红餐网专栏作者王玉刚则直言，“眼下冒烤鸭呈现出来的火爆市场，很大程度上是在于新品牌的营销助力。消费者在社交媒体上看得多了，自然会去尝试，但这并不代表消费者已经接受了这个品类，愿意持续复购。冒烤鸭是真刚需还是伪需求，把时间拉长就看见了。”

众多专业人士的担忧并非空穴来风。眼下，走红仅仅过了小半年，冒烤鸭市场已经出现不少乱象，赛道内的品牌也日益鱼龙混杂。

“很多做多个项目的公司，本来就有故意‘割韭菜’的嫌疑。事实上，有很多品牌可能连供应链都还没跑通，只是目前冒烤鸭的市场热度还很高，掩盖了这些公司的缺陷，蒙蔽了创业者的双眼。”连锁餐饮全案设计企业合众合创始人姚哲说道，他对一线餐饮市场有着深刻洞察的。

姚哲属于比较看好冒烤鸭这个新品类的一批人，目前他也参与投资了江苏某个冒烤鸭项目。在他看来，冒烤鸭将火锅快餐化、菜品化，“有点类似当年的酸菜鱼，良性经营的话未来市场机会很大。”

但眼下，他也不得不承认，等不到爆发，一些快招公司的短视行为很可能会提前毁掉整个市场。