来源/餐企老板内参

撰文/月半

“反预制菜”成为一众餐厅新标签

如今，越来越多的餐厅和品牌开始反对预制菜，强调“现炒”。

在北京朝阳区慈云寺商圈，一家新开业的“长沙现炒盖码饭”餐厅成为周边白领的新宠。土墙、木桌、喜字瓷碗，墙上张贴着“猛火现炒，激情澎湃”的字样，充满了湘菜的热辣气氛。同时，“绝不预制”四个字明晃晃地出现在C位，表达着老板的态度。

店就在街边，一到中午，不少附近上班的白领相约而至。“菜炒的颇有湖南风格，原料切得细、锅气够、辣味足，确实能吃出现炒滋味。但价格确实也不便宜，一份辣椒炒肉48，盖饭也得36元，作为普通小馆子性价比不高。”一位顾客坦言。

内参君发现，在大众点评上搜索“预制菜”或“预制”相关话题，会有几种成为规模的情况：

1、出现“不是预制菜的饭店”这类搜索关键词，且搜索结果还不少。比如定位在北京，“不是预制菜的饭店”有114722个结果，而年夜饭预制菜有190833个结果；同时，“拒绝预制菜”也有34053个搜索结果，并成为顾客可为餐厅贴上的评价标签。

2、一些餐厅推出的菜品和套餐，会明确标注（不做预制菜）。比如京城小江南餐厅，推出的干豆角烧肉2人餐、臭鳜鱼3-4人餐以及鸡汁蒸白鱼双人餐，均有明确标注。甚至在备注里写着“北京苍蝇馆子，老板不忘初心不做预制菜”；广州花都蜀八婆鲍鱼鸡煲虾也推出“含拒绝预制菜招牌土鸡煲”；甚至连一些婚宴，也提出“拒绝预制菜，顺德厨师现做”……

3、“现炒”餐厅越来越多，其中不少打出了品牌，甚至成为了网红品类。现炒盖码饭、现炒痛风粥、现炒自助美食、现炒私房菜、现炒铁锅鸡、现炒小碗菜等开始如雨后春笋般冒头。似乎这届餐厅在起名的时候，都愿意加上“现炒”二字。

当然，一批现炒餐厅确实广受欢迎。比如湘辣辣现炒黄牛肉风靡北上广，成立不过两年时间，已开出超过40+直营门店，并且还在以每月3-5家的速度增长；一道好菜超级现炒主攻江苏一带的快餐市场，人均消费38元，连锁门店超过160家；勇大厨现炒木桶饭也有150+门店；还有干锅局·现炒干锅、炒面告白现炒意面……均已形成连锁布局。

这两年，“地摊风”餐饮成为网红品类，而“现炒锅底”也杀出重围，成为一股新势能。

与“现炒”相对应的，则是预制。

很明显，“拒绝预制菜”成为了一众餐厅的新标签，而“现炒”也成为了不少餐厅新的揽客“筹码”。头部快餐品牌包括南城香创始人、鱼你在一起创始人，也曾公开表示过——“我们不做预制菜。”

一提“预制”就急眼的顾客

和“被迫澄清”的餐厅老板

为啥餐厅们纷纷举起反对预制的大旗？

归根结底，预制菜总是“激怒”顾客，餐厅也挺怕。

过去的一年，是预制菜不平凡的一年，多个热搜事件，将“预制”架在火上烤，也成为了年度烫嘴话题。比如“6000元一桌的婚宴里七成是预制菜”、“袁记云饺被曝是预制菜”、“预制菜进校园”。

“快餐坪效之王”南城香创始人汪国玉说自己坚决不用预制菜的时候，引发了巨大的争议。不少网友冒出来“打假”，甚至寻找出一系列的“佐证”，比如“亲眼看见厨师撕开包装解冻”等。

类似的争议似乎从没停息过，而争议的根源在于——顾客端和餐厅端，对于预制的定义、理解不太一样。顾客高喊着“拒绝预制菜”，其实更多想表达的是拒绝“料理包”预制菜，拒绝科技与狠活；但广义的预制菜，是“半成品”，包括一些日配的净菜、半加工菜，底层逻辑是“最大程度保留新鲜度”，同时提高效率，也提高食安标准。

比如南城香，不用预制菜是因为采用了“供应链鲜配模式”，新鲜食材在其中央厨房内进行加工，再依托冷链物流，将产品统一“鲜配”到门店。这种模式，既保留了食材本身的“新鲜”，同时极大地实现了降本增效。根据汪国玉的透露，在不涨价的前提下，南城香的食材成本已经降到27%左右，甚至可能还会继续降低。

围绕“预制”，做餐饮的B端市场是接受的，毕竟，想要实现规模化扩张，对标麦肯跑出体量，沉溺于“现做”的情怀中很难真正突围。但对于C端消费者，价格（预制菜凭啥卖的贵）、品质（科技与狠活）以及对预制的理解偏差，都给了其反对的理由。

老板们心里门儿清：无预制，不经营。预制不等于预制菜，而预制菜也不等于料理包。

毕竟，非要深究，餐厅赠送的小咸菜还是“预制”的呢。

对此，新零售专家鲍跃忠坦言：餐厅撇开预制菜，是一个伪概念，餐厅抵制不了预制，而且，未来预制菜一定会在餐饮中起到一个很重要的角色。从餐饮发展的长远来看，预制菜对于降低运营成本、提高效率会产生很重要的作用。

“反预制”较真起来逼疯老板

大部分餐厅将其作为营销手段

从经营的角度来看，不做预制这件事，模式重、效率低，肯定是有代价的。

比如快餐现炒，门店一般会安排七八个甚至十几个厨师，让这一本身毛利率就不高的品类更是“捉襟见肘”，除去人工、房租、食材、管理成本，老板所剩的就更少了。同时，对厨师的要求很高，出品不够稳定是常事，让品牌难以快速复制连锁。

高举“没有预制菜，全靠猛火炒”旗帜的北京新晋网红“盖码帮”，配置了4名湖南厨师，全店56个座位，高峰时间翻台率4轮左右，每个厨师大火猛炒，一道菜出餐大概要2分钟。根据相关媒体报道，厨师的薪资在1W-1.2W之间，这个价格相比一些连锁快餐的厨师薪资还是高出去一截的。加上强调“新鲜”，店里设计了“空运”提示，老板自述，每天的食材有3成来自长沙市场，其它食材则由厨师亲自去菜市场采购。

一套操作下来，各项成本都不低，难怪一份小炒黄牛肉盖饭卖到48元。这样的价格，一部分拥护者表示“值”，因为足够珍贵；同时也有一部分人觉得“还不如添点钱吃潇湘阁”。

从另一个角度来说，餐厅们不断强调“现炒”、“现做”，或者把“不做预制菜”作为一个重要的卖点，其本质是不卖“料理包”。

这其中有几个微妙的因素：

1、现做，更有价值感。现炒餐厅往往强调的是锅气和新鲜，这些元素的加持下，产品显得更为精贵，即便价格略贵于同品类餐厅，也能够获得顾客的理解。相反，沾上“预制”，似乎从一开始就被贴上标签，或多或少都需要接受顾客在价格维度的挑剔。

2、现做，让品牌甚至创始人更有“调性”。在梳理资料时我们发现，现炒餐厅也呈现出不同的状态。有诚惶诚恐型，特意在产品解说后加上“现炒”二字，觉得不够“尽兴”，那就再加一段备注，表达老板的初心；也有态度激烈型，一副“革命者”的叛逆姿态，立场坚定，高举大旗，“大字报”满屋贴。当然，这其中也不排除一些餐厅想以此博眼球，表达自己的与众不同。

3、现做，满足了消费者的阶段诉求，可以理解为一种“营销战略”。餐厅之所以这么做，主要是为了迎合消费者对预制菜的恐惧。特别是在“谈预制色变”的非理性心态下，“撇清关系”成为一些餐厅的阶段性战略。

小结

关于“预制菜是不是猪狗食”，每个人心中都有自己的答案。这个话题犹如烫手的山芋，谁要成为出头鸟，谁就要挨“枪打”。

像南城香、鱼你在一起、小女当家、乡村基这类头部快餐品牌，依托先进的供应链体系+模块的标准化，已探索出一套成熟的现制模式。

而更多高喊“不做预制菜”的餐厅，比如那些深受小白领喜欢的“长沙现炒盖码饭”，一方面在品质、效率、体验中寻找平衡，另一方面用这个定位，努力迎合着敏感的顾客们。