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作者/旖旎

门店最高单日翻台率超9次、净利润将超44亿元……

昨日（2月20日），频繁出圈的“卷王”海底捞，发布盈利预告。

公告显示，集团截至2023年12月31日止，年度的持续经营业务收入（剔除特海国际）将不低于414亿元，同比增长不低于33.3%。

相比此前其净利润（剔除特海国际）录得最佳年份2019年的25.6亿元，在记录上创造了历史新高。

去年一年海底捞到底做了哪些创新动作，让业绩增长如此迅猛？

而它围绕客户做的“增值”创新，又能为我们带来哪些新启发？

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海底捞去年净利将超44亿，创历史新高！

昨日晚间，海底捞国际控股有限公司发布正面盈利预告。

公告显示，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于人民币414.0亿元，增加比例不低于33.3%。

2023年营收不低于414亿元

相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年净利润将不低于人民币44.0亿元。

其公告指出，该增加主要由于海底捞餐厅的翻台率提升及营运效率改善所致。

受汇率波动影响，海底捞于2023年上半年录得净汇兑收益约人民币1.92亿元并于2023年下半年产生净汇兑损失。

撇除汇兑收益及损失的影响，相较2023年上半年，海底捞2023年下半年净利润预期增加不低于10.0%。

相较其2019年度的持续经营业务收入及净利润分别约人民币249.4亿元及人民币25.6亿元（剔除特海国际业务），2023年营收及净利润预期分别增加不低于65.9%及71.8%。

海底捞称，该增加主要归因于海底捞餐厅网络的扩张。

节假日门店日翻台率超9次

除了去年净利润数据亮眼，其公布的去年门店节假日相关业绩数据也值得我们关注。

一方面是大环境之下，旅游热的推动；一方面是海底捞针对顾客、游客等花式服务的流量吸引。

海底捞在2023年的多个节假日期间迎来用餐高峰。

五一、端午、中秋、国庆等多个节假日客流量同比大幅增长，热门旅游城市客流量增长尤为明显。

其中，在五一假期前三天，海底捞在新晋热门旅游城市淄博接待人次同比去年同期增长高达4.7倍。

端午假期客流量较去年同比增长超40%，杭州、厦门、长沙等热门旅游城市部分海底捞门店日翻台次数超过了9次。

从2023年9月29日到10月6日的8天假期里，海底捞门店接待顾客超1300万人次，日均到店客流同比2019年国庆期间增长超过70%。

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净利暴增背后，

暗藏围绕“顾客”需求创新的三大密钥

尝试新业态、拓宽新场景、增加花式服务，海底捞的2023年一直在聚光灯下，让人挪不开眼球。

盈利预告成绩单的新鲜出炉，也印证了海底捞这一年的各项创新的成果。

不菲业绩的背后，我们又能从它的创新动作中学到什么？

职餐记者总结了其围绕客户价值做的三大维度创新，希望对餐企有借鉴和启发。

1、新场景开拓

“要想长期让每个人一辈子都在海底捞吃饭是很难的事情，我们也不会设立这样的目标”，这是海底捞股东大会上，张勇表达的一个观点。

他认为餐饮行业是碎片化的，而且现如今，顾客的用餐选择足够多，不同品类、不同赛道大家抢一波客群。一家火锅店的竞争对手，不是另一家火锅店，而是所有餐厅。

的确，无论是快餐、正餐，大家都在探索多场景。

像是以南城香为例，从单纯的快餐业态，探索早餐、晚餐等场景，或是聚宝源连开7个档口，当火锅生意触及天花板的时候，打开思路用档口模式俘获新的社区客群、游客客群。

场景创新是撬动餐饮品牌实现增长的利器，对于海底捞来说，业绩增长的背后的第一大功臣莫过于“多场景”试水。

“夜经济”场景：演唱会捞人，创造第二粉丝分会场 

海底捞报告指出，去年上半年全国演唱会密集开唱，显著带动了深夜用餐需求。

海底捞部分门店积极利用明星歌单、应援色布置等创意，为意犹未尽的歌迷打造“演唱会第二分会场”，门店自发提供的“演唱会散场巴士接送观众”等服务在社交媒体成功“出圈”，受到歌迷顾客的好评，助力翻台率稳步提升。

无论是疫情期间海底捞的外卖亮眼数据，还是农耕记等大牌餐饮开卫星店，杀入纯外卖市场给了自己启发。

海底捞也看上了这波红利，开出了 “海底捞•下饭火锅菜”外卖专营店。

在“外送”的基础上，进一步深度挖掘外卖市场，丰富一人食快餐场景，让顾客可以随时随地实现“火锅自由”，而海底捞也可以在外卖市场大显身手，抢占份额。

“校园”场景：开出首家校园店，瞄准大学生客群

海底捞还把目光瞄准了大学生，去年在西安文理学院食堂二楼开了全球首家校园店。

菜品走高性价比路线，低至4.8折的校园专享价，双人套餐只要50元。

与社会商业消费场景不同，校园是一个特殊的消费大市场，而且顾客群体需求稳定，是难得的蓝海市场。

去年年末海底捞在部分门店试水推出人均108元自助餐。

近两年，随着消费降级、顾客消费力下滑、失业率的提升，人们对性价比、质价比的追求越来越高。

自助模式对于很多人来说，是一个既能吃饱、又能吃好的选择，而且价格摆在那里，没有压力。

海底捞作为火锅一哥，首先顾客对其品牌信任度很高，而再以“自助”的模式呈现出来，实惠吃饱，还能吃好，相当于又多给了顾客一个理由进店消费。

而从门店端来看，如果一部分门店中午时段客流量较少，以这种自助方式去刺激顾客进店消费，或许能够为门店提升业绩，再打开一扇新增长大门。

“宴会”场景：抢占商务、聚会等客群

去年年底，海底捞外送业务针对团建、开工宴、答谢宴、婚宴等重要聚餐场景，推出了定制“欢乐宴”服务，无论是餐前准备、餐中礼仪、菜品设计还是特色服务，都可以根据顾客需求进行定制化匹配，单场服务顾客最多接近2000人，向宴会市场发起挑战，分一杯羹。

2、新业态创新

除了围绕火锅供应链上做“场景”的延伸，围绕自己主优势去做拓展。

海底捞也尝试跨界，去年的跨界思路与之前的9.9元快餐副牌系列不同，尝试了很多新的有潜力的黑马业态。

新开人均120元的烤肉店

海底捞在西安开了一间烤肉店，名为“焰请烤肉铺子”。品牌主打牛肉、猪肉、海鲜和各类料理小吃，人均消费在120元左右。

在店内，顾客不仅可以吃烤肉，还可以免费洗头、编小辫、点歌、看服务员跳“科目三”等，堪称“翻版海底捞”。

作为热门品类，烤肉在近几年热度高涨，搜索热度一度超过火锅。同时随着消费者需求的变化，一些烤肉品牌在不断推出新品种、新口味和新吃法，来迎合消费者。

而海底捞推出烤肉副牌，也是在瞄准烤肉市场的增长潜力，吸引新的客群，带来新的增长点，加之在供应链上也有优势，这样的拓展更为锦上添花。

云贵菜在近两年发展势头迅猛，上海迸发出了很多强势品牌。

海底捞结合受年轻人热捧的“云贵菜+bistro模式”，开出了首家云贵川小馆。

不再走平价路线，而是想要锁定一部分小众群体，走小众精致路线。

连开牛肉、海鲜、羊肉工坊，瞄准特色口味的新客群

去年，海底捞连开了牛肉、海鲜、羊肉三大工坊！

牛肉工坊选择在了深圳，潮汕牛肉最火的城市，羊肉工坊选在了天津，海鲜工坊选在了青岛，都是非常符合当地人特色口味的城市。

不断深挖火锅细分领域、区域特色的融合，也就是“个性化”的部分。就像张勇自己所总结的一样，过去是迎合连锁餐饮的标准化，接下来海底捞要做的是将个性化布局到未来的规划中，抢占新客群新市场。

3、“花式服务”迭代

海底捞是以服务出圈，如今各大餐企为了抢客流都在卷服务，对于年轻人来说，美甲、舞面等服务早已不新奇。

围绕年轻顾客喜欢的，海底捞去年创新增加了许多“花式”服务。

像是“科目三”的意外走红，掀起一场全国科目三炫舞高峰，也拉动一批客流到店用餐。

还有无锡门店开始的洗头服务、杭州门店开始的打毛线体验等等，都备受消费者喜爱。

通过丰富的产品和服务，强化与顾客的情感连接，给顾客带来更为立体和细腻的用餐体验。”

职业餐饮网总结：

找出新的市场机会点，才能激活盐碱地，把“瓜”更好地种下去。

华为的商道，是为“客户”服务。

而我们反观火锅一哥海底捞的商道，似乎也离不开围绕“客户”去做增值创新。

对于门店超千家的连锁头部维持在“原地”已经很难，成功迈出一小步则更是难于登天，但不进则退适用于所有人。

很多人对创新无从下手，但创新的源头藏在客户的需求之中，当然那里也藏着餐企增长的密钥。