来源/36氪 

撰文/武佳欣

从夫妻店到连锁店，从早餐铺子到三餐生意，包子这一传统赛道近年间迎来“翻红”，一度成为炙手可热的风口。

根据智研咨询数据，2023年我国现制类包子市场规模预计为575.36亿元，在整个包子行业占比83.95%。

除了已经打出知名度的巴比馒头、三津汤包等，2022年以来，越来越多全国各地的包子连锁新品牌崭露头角，其中就有来自安徽合肥、去年底刚完成数百万元天使轮融资的「堂上堂」。

走出过“包子第一股”的安徽，是名副其实的包子连锁大省，门店众多、市场竞争激烈。而目前在合肥开出8家直营门店的堂上堂，却是少有的登上了大众点评必吃榜的包子店。

堂上堂创始人朱超曾在通信行业从业10余年，正是在国外工作时被“洋快餐”包围、难觅中式主食的经历，成为他决定跨行做包子的契机。朱超告诉36氪，自己的愿景之一是“复兴中华面点”，每家堂上堂门店内的台卡上也都写着一句话——“中国包子和美国汉堡差在哪里？差在自信”。

在行动上，朱超则格外注重包子的品质，坚持用最好的肉馅做“老百姓放心吃的肉包”；同时，门店主打现包现蒸且三餐供应，打破传统包子店只做早餐的时间惯性。

但不可忽视的是，包子作为一个复购频次高、受众范围广的品类，市场整体的连锁化率却并不高，市场格局也较为分散。据统计，我国早餐市场个体经营占比超90%，连锁品牌不足5%。

做有品质的连锁包子店，注定不是一件容易的事。那么，这条在朱超看来“难而正确”的路，堂上堂究竟是怎么走的？

以下为36氪与堂上堂创始人朱超的对话（有删减）：

36氪：现在市面上连锁包子铺众多，堂上堂的特色或优势在哪？

朱超：现阶段，在包子这个品类和赛道当中，坚持做高品质的可能并不多。都在说消费降级，但我们发现，当下的餐饮行业其实处于消费升级的状态，它不是单纯的涨价、装修升级或硬件升级，而是一种价值升级，比如更注重产品品质层面的提升，即是否真正用好的原材料做出好的产品，不仅美味而且健康。

堂上堂做包子的初心，是希望让老百姓在外放心吃包子。从个人来讲，因为我儿子特别喜欢吃肉包，但我又不敢让他在外面随便吃，这也是很多消费者都会担忧的。我们制作肉包时使用的基本是家用的原料，肉是雨润一级冷鲜肉、油是金龙鱼非转基因大豆油，调味料也都是家用品牌，例如太太乐、海天等，坚持自己不吃的决不能卖给顾客。

36氪：如何保证包子尤其是肉馅的品质？

朱超：我们坚持用去皮的、精品的一级冷鲜肉做馅料，来保证品质与口感。外面很多肉包价格在1-1.5元，我们成本都不止。这也是为什么我们的猪肉包卖3.5元、牛肉包卖到6元，本质上还是选用了更好的原料造成高成本决定的，里面用的都是比市场价还略高一些的精品肉。

36氪：在成本和定价这么高的情况下，要把利润做起来，还是靠走量吗？

朱超：对。一方面我们家包子的复购率很高，吃过一次的客户觉得馅料足、品质好、口感还不错，基本上都会复购；另一方面包子这类产品本身的绝对值不高，哪怕和其他商家比价格相对高，也在大家吃得起的范畴内。

36氪：大部分人眼里包子的主要消费时段是早上，堂上堂如何突破这种认知，做三餐生意？

朱超：中国人对包子的惯性思维是“裹腹”，比如早餐吃包子可能不是因为好吃，而是觉得上班路上吃一个垫垫很方便。但我们认为，包子能从两千多年前流传到今天，首先是一种美味，并且值得继续传承下去。这也对应了我们的另一个使命叫“复兴中华面点”。

正是在这种早餐思维下，晚上做包子的店铺很少，消费者晚上的选择空间也更小。但开始做三餐之后我们发现，市场上实际上是存在这一需求的，因此也更需要新的供给。现在我们早中晚三餐（销量）占比差异并不是很大。

36氪：在餐饮行业，包子店的模型与其他快餐店等相比，最大的区别在哪？

朱超：包子店对人工的强度，或者说对人的要求会更高一些。传统的快餐只需要对外零售就可以，对人的要求较低，但我们做包子的首先对面点师要求就很高，得会和面、发面、醒面然后包包子等等。现在大多数商家都重效率，讲究“去繁就简”，但我们称得上是“去简就繁”——没有省去任何一个环节。虽然节省人力物力会降低成本，但也可能失去最初的那个味道。

门店橱窗内，工作人员正在现制包子（受访者供图）

36氪：目前为止，堂上堂已经发展了三代门店模型，能否介绍下门店迭代的过程和背后的考量？

朱超：我们的一代店很“重”，一个店投资在60万左右；面积也大，大概100-120平，加上装修、设备、原料等成本都很高，一开始也是亏损的，主要是在试错。到了二代店的时候，投资一下降到了20万左右，面积也缩小到60多平，虽然单店营收和一代店区别不大，但投资成本大幅下降，效率也明显提升。

现在的三代店投资又降到了10万左右，面积只有20多平。我们直接取消堂食，以纯外带的档口形式售卖，只卖包子而且产品精简到9个SKU。这时候门店的回报已经很稳定了。这是我们最“轻”的模型，也是我们第一次看到了发展连锁的“万店模型”。

36氪：既然看到了“万店模型”，那接下来在拓店上有何规划？

朱超：2024年我们计划是在合肥开50家店左右。长期规划是等合肥开到100家门店以上，再走出去拓展安徽市场，安徽站稳后再打全国，愿景是做中国品质包子第一品牌。

36氪：目前扩张过程中遇到最大的挑战是什么？如何应对？

朱超：我们开店要具备三个条件：第一要有铺子，第二要有钱，第三要有人。现在前两个条件已经满足了，主要是第三个问题——人不好招，尤其是愿意做餐饮的年轻人不好招，目前大部分人才都流入了国内外头部和区域头部餐饮品牌。所以我们通过调整薪酬福利、人才推荐、招募管培生和储备干部等方案，首先计划在今年大量招募更多优秀人才，来推动门店扩张。我们也向社会发出招贤纳才的邀请函，欢迎更多优秀的餐饮人加入我们，一起推动堂上堂接下来千城万店的宏伟蓝图。

但人才计划只是第一步，我们的最终目标是要做全国连锁，做中国品质包子的第一品牌。如果提到堂上堂就想到包子不算成功，但提到包子就能想到堂上堂，这才是成功的品牌定位逻辑，也是我们想要实现的。