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作者/辰溪

“可惜了，吃了十几年了，为什么说关就关了”“再也吃不到好吃的蟹粉小笼包了”……

近日，鼎泰丰发布一纸闭店通知，宣布将关闭北京、天津等地共14家门店，彻底退出华北市场。消息一出，立刻成为焦点。

拥有50多年历史的鼎泰丰，以招牌的小笼包而闻名，被称为“包子界的米其林”。巅峰时期，鼎泰丰在全球开出180+门店，营收超过10亿元。

对于鼎泰丰的突然关店，不少顾客纷纷表示惋惜。实际上今年上半年，许多餐企的生存都十分艰难，利润严重下滑。

北京统计局数据显示，2024年上半年，北京规模以上（年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。

利润暴跌、行业进入微利时代，餐饮企业的生存环境可谓越来越艰难。如今鼎泰丰这样的老牌餐企，也无奈走到了关店的结局……

01

突然关店14家！昔日高端餐厅怎么了？

鼎泰丰创立于1972年，招牌产品是黄金十八褶小笼包，被称为“包子界的米其林”。1990年代，鼎泰丰在日本、美国、新加坡等多个地区开店，全球门店达到180+，巅峰时期年营收超10亿元。2004年，鼎泰丰进入北京，在北京餐饮市场已扎根20年。

然而，这家老牌高端餐厅却突然宣布闭店，令许多光顾过这家餐厅的顾客唏嘘不已……

1、10月底前关闭14家店，华北地区门店“全军覆没”

近日，北京鼎泰丰发布公告称，由于公司营业执照二十年期限已满，且董事会未能就续展达成一致意见，公司决定于2024年10月31日前，陆续结束14家门店。

这14家门店分别位于北京、天津、青岛、西安和西安5个城市，包括北京的渔阳店、SKP店、西单店、芳草地店等；天津的恒隆店、万象城店；青岛的嘉年华·海信广场VILLAGE店、海信广场店等。

其中北京的翠微百货店、芳草地店和天津的恒隆店，将会于更早的8月31日关闭。

从分布来看，本次关闭主要涉及的门店位于华北，而鼎泰丰位于上海、浙江、深圳、广州等地的18家门店，仍然正常运营。

2、号称“包子界的米其林”，曾在全球开出182家门店，年营收10亿元

从一间包子铺到成为全球知名的餐饮连锁品牌，鼎泰丰曾享受许多高光时刻。

1948年，鼎泰丰的创始人杨秉彝到台湾闯荡，在当地开了一间油行。1972年，他盘下台北信义路的一家门店，开始售卖小笼包。

凭借精湛的手艺和真材实料，鼎泰丰赢得不错的口碑。尤其是招牌的“黄金十八褶”小笼包，鼎泰丰从原料和制作工艺上下了不少功夫，并制定了严格的标准化流程，吸引许多顾客慕名前来。

1993年，鼎泰丰被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”。随后，鼎泰丰开始了其国际化之路，在日本、美国、香港、新加坡、上海等地开设分店，在全球拥有180+家门店，其中香港店被评为米其林一星餐厅。

在全国各地加速扩张，带动了鼎泰丰业绩的快速增长。2021年，鼎泰丰的营收达到1.5亿美元，折合人民币超10亿元。

3、走高端定位，人均150元，去年开始批量闭店

走高端定位的鼎泰丰，一直主打150元左右的客单价。

鼎泰丰主打特色小笼包、淮扬家常菜、蒸点、炒饭、汤面等，整体价格较高。例如小笼包最低卖60元一份、蛋炒饭卖50元、一碗红烧牛肉面卖75元。

在选址上，鼎泰丰也是走高端路线，通常选择一二线城市的热门地段开店，如北京SKP、王府井、上海新天地等高端商场。

不过近年来，鼎泰丰的生意开始出现下滑。有媒体近日走访鼎泰丰翠微店看到，在下午5点半这一就餐时段，店内只有2桌客人。翠微百货店一名店员称，翠微百货店闭店原因是亏钱，其它即将关闭的门店则不清楚。

实际上，在宣布关闭这14家门店之前，鼎泰丰在去年就已关闭了5家门店。

2023年6月，鼎泰丰发布大连友谊店闭店的消息，称门店将在6月底停业。此外，北京的三里屯店和当代商城店2家门店，成都的远洋太古里门店、宁波的万象城店，也在去年悄悄关店。

02

餐饮今年到底有多难？连“鼎泰丰们”也迎来了生死大考    

今年以来，高端餐厅倒闭的消息不绝于耳。多家知名餐厅陷入经营困境，被曝欠租、欠租，沦落到关店的结局，其中也不乏许多米其林餐厅。

在整个高端餐饮市场处于艰难发展之中，曾经火遍全球的高端餐厅鼎泰丰，也迎来一场“生死大考”。

1、高端餐饮市场快速收缩，一批知名餐厅无奈“倒下”

随着餐饮消费力的下滑和消费者更加追求性价比，高端餐饮的市场需求正急剧下滑，这一市场也在加速萎缩。尤其是一线城市，高端餐饮市场正在快速“消失”。

有数据显示，过去五年里，上海人均客单价500元以上的餐饮店约有2700多家，而到今年7月，这一数字已减少了1400多家，数量萎缩过半。

今年以来，多家位于上海和北京的高端餐厅纷纷传来闭店的消息，暴露经营困境。

例如人均1580元的上海高端餐厅L'Atelier 18，前不久被曝暂停营业，同时被曝欠薪。还有北京的米其林餐厅OPERA BOMBANA，在今年4月宣布闭店，另一家米其林餐厅TIAGO，旗下北京所有门店也都已经关闭，两大餐厅被曝欠租。

2、上半年北京餐饮业利润下滑88%、利润率不到1%，收缩布局成为生存之策

餐饮行业已经进入微利时代。例如在北京，今年上半年规模以上（年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%；利润率低至0.37%，不到1%。

不断减少的客流，加上租金、人力等各项成本的上涨，餐企想要维持盈利变得更加困难，对于高端餐厅也是如此。

面对这一困境，许多头部餐企选择战略性收缩。例如九毛九，此前关闭了旗下中高端品牌“那未大叔”。那未大叔定位于轻奢粤菜，人均消费价格140元左右。2023年，那未大叔的营收、翻座率、翻台率都表现大幅下滑，因而被九毛九“放弃”。

而主打高端定位的鼎泰丰，在这场“生存之战”面前，也选择了收缩布局。鼎泰丰此次计划关店，或许是想通过关闭表现不佳的门店，集中资源在优势市场，更好地“活”下去。

职业餐饮网小结：

上半年，北京限额以上餐饮企业的利润同比下滑88.8%、利润率跌至0.37%；上海更惨，还亏了，规模以上住宿和餐饮企业上半年亏损了7.7亿。这些数据背后，透露出许多餐饮人的心酸。

房租、原材料、人工，每一项开支都是一道道难以逾越的坎。而收入的锐减，更像是一记重击，进一步削薄了餐企的利润空间。

如今像鼎泰丰这样的老牌餐厅，也未能幸免。面对严峻的生存挑战，鼎泰丰选择了关闭部分门店，探索新的生存之道。

今年，许多餐企都不约而同选择了“收缩”，这一举动不仅是对当前市场环境的适应，更是对未来的一种布局。