出品/联商网

撰文/任基业 

安徽人束从轩从养鸡起步，经过20余年，其创建的品牌老乡鸡如今坐拥1400余家门店。

源头上，他精心耕耘农场，种菜养鸡皆求品质至臻。蔬菜依傍生态沃土，鸡只在优境中成长，且以溯源报告、中央厨房直播昭显透明匠心。

经济承压，老乡鸡却实现两位数增长，凭的是对品质矢志不渝，和全员一心的凝聚力。在品质化浪潮里，他找准大众定位，重价值且品质优，多维铸就品质口碑，让消费者安心信赖。

日前，联商东来商业研究学院走进老乡鸡，联商网董事长庞小伟与老乡鸡创始人束从轩以及安徽绿篮子董事长张兵一起聊了聊他们眼中的品质餐饮。

以下精选对话实录（经联商网编辑）

庞小伟：最早是因为什么样的一个机缘让你干这么大的一个东西？

束从轩：我是从农民开始创业了，现在呢，又回去当农民了，干到最后又干回来了。

现在我们看外出就餐的比例啊，在家吃饭越来越少，在外吃饭的越来越多。我们就老琢磨怎么让我们的顾客更放心，吃的更安心。所以我们最初，只要能够搞一碗安心的菜，我觉得也值得，也够了。

庞小伟：你那个农场（老乡鸡农场）规划了3.2万亩（种蔬菜），你这一期是1.8万亩，我在那个现场看了之后，我非常非常震撼，中国竟然有这么一个人这么用心的在做一个农业的事情。

束从轩：老乡鸡农场呢，要想把这个弄好的话，首先是土壤，土壤这弄不好，你甭谈能种出来好的这个蔬菜。

那什么叫土壤好呢？

就是我们用铁锹啊，去挖一锹，这个土上来以后，里面有很多的蚯蚓，这个土一定是好的，你一定要把这个生态给弄好，有了蚯蚓，有了萤火虫，有了青蛙，不用检测，这块土地都是好的。

我今天讲，不一定代表我就一定能搞出来，但我这个愿望是想把它搞出来，我在这里也不能把这个牛给吹破，但我是朝这个方向走，把土弄好了，那么后面才能够看到这个，我这个蔬菜才好吃，那真正就是有良心的，好吃的蔬菜。

我们过去那个蔬菜为什么吃那么香？就是土壤好，（蔬菜）质量好。

庞小伟：中国人就三碗饭，一碗呢就是能从超市里去买，中国人的第二碗饭就是在餐馆里，在餐厅里。那第三碗饭在哪里呢？就是菜市场，我们去买点食材回家去做，在自己家厨房里，实际上就三碗饭，如果这三碗饭都是让人放心了，那就中国人吃了就放心。

那现在超市行业东来哥（胖东来创始人于东来）举起大旗在做调改，这碗饭慢慢在变好。餐饮这个行业呢，其实这碗饭呢，我觉得老乡鸡你的溯源报告也好，还是今天你那么好的养鸡场，真的是放心啊，那个养鸡场100万只鸡在那里，一点气味都没有，就是干干净净。

束从轩：你要想我们这个汤好，你首先前提条件就要鸡好，怎么叫鸡好，你环境就好。

你比如说气味，那我就大的风扇往外抽，然后在把一些气味给削减，我这个鸡它就不会生病。

你也看到了，我多长时间没有抗生素，这个除了空气以外，水好不好，水还是要净化的，你的饲料怎么样，它是多环节，你最后鸡才好，鸡好你鸡蛋才好，而且我们这个鸡蛋出来以后是要分拣的，今天产今天配送就走。

庞小伟：这两年因为整个外部的消费环境其实并不是特别理想，很多企业还是承压的，今年老乡鸡的表现怎么样？

束从轩：从老乡鸡来讲，相对来讲还是比较理想，在这样一个环境下仍然实现了两位数的增长。

我觉得这个可能还是得益于对文化对员工（想让他们收入高一点），大家一心一起来共同应对经济下行，以及长期以来对品质的追求。

张兵：今天超市行业大的趋势都是负增长的。跟着东来哥（于东来）后面学了这些门店的调改，文化的落地。这一块就是两年多的时间都是正增长的，主要还是商品品质的变化。

把产品做好其实超市和餐饮是一样的，产品的这种作用还是起着非常大的比重。

庞小伟：迄今为止我也没有看到过中国整个餐饮业，你发了那个报告（溯源报告）之后，其实也没有第二家像你这么彻底公开过这个事。

束从轩：我们没有想到的第一个就是联商网的反应太快了。

第二个没想到呢，我们就发了这样一个报告，把我们整个做法公布，就得到了这个消费者也好，社会各界这么大的一个反响，我也觉得自己呢有点叫受之有愧。

第三个呢，就我们对这个消费者，对媒体也好，对社会各界也好，就我们做到这种就真心的公开公布。

中央厨房直接就加了一个（直播）设备在里面，进去就能看得到我们门店，同时，也公布了我们店里面这个什么是现做的，什么是半预制，什么是全预制。

庞小伟：你觉得如果中国的餐饮行业要去做这种品质，你觉得怎么着手？

束从轩：各家情况不一样，这也不能搞一刀切，你比如说像新荣记、像大董。我认为他们的品质做事的确挺好，但你不要忘了他们客单价是多少。

那么也有像什么呢？

像肯德基、麦当劳这样大众化的，那么他们在标准化这个方面，我觉得是仍然是我们这次做大众餐饮学习的榜样。

我也去访问了他，他们市场这个经济比我们早，他早期也解决了这样一个震动，大家一起卷最后终于有人觉醒，不能再这样卷下去了，还是要走品质化这样一个道路。

于是他后来就成为品牌了，对吧？

所以这个东西呢，他各家有各家的优势，各人有各人的本事，可能要结合自身的一些特点来走品质化这些道路。

也有的企业呢，他注重厨师的训练。

我觉得品质首先还是要从原材料开始啊，但我们做餐饮，技术也是不可或缺的一个方面，它是一个多维度的一个东西，如果一味强调手艺，不是说什么食材的东西都能弄的好，消费者还是最聪明的，这就是我的理解。

庞小伟：在全球有很多领先的快餐品牌，你也肯定在全世界各个国家去看他们的一些好的品牌，你觉得值得学习的对象是谁？

束从轩：比如说从全球这个快餐连锁门店看，Chick-fil-A（美国网红快餐连锁品牌）他就是典型的胖东来模式。

Chick-fil-A（福乐鸡），虽然是加盟模式，但是对员工的待遇很好，整个团队就可以激发起来。我觉得这几种模式，各有各的特色，麦当劳他能够驾驭这样一个快餐连锁的帝国。

Chick-fil-A从目前看还是挺不错的。

庞小伟：你觉得未来如果是说其他人聊起来中国的老乡鸡或者说中国领先的餐饮品牌，比如说老乡鸡，什么是能成为老乡鸡非常独特的这种核心能力别人比较难超越的？

束从轩：我觉得还是一个稳定的高品质的菜品，当我们讲高品质，你不能拿我一个快餐去比那种高端餐饮，只有我们菜品这个品质有保证。我觉得这就是我们的核心竞争力。

庞小伟：你怎么看品质餐饮这件事情？如果要在中国推动，应该从哪些角度去思考这个问题？

张兵：我觉得最大的标准就来自于消费者的推荐，他的信任，对你品牌的信任，到你的餐厅，你的所有的菜他随便点，你的食材他放心，你是透明的他放心。

第二，你的技术，你的工艺，你的产品，他体验也好，这就是品质。

庞小伟：你认为消费的下一个时代是什么？

束从轩：消费的下一个时代，这个可能我们有一个为了解决温饱，解决这个物资短缺，这样一个年代，大概在什么时段呢？

可能在2000年代之前。过了这个时段以后，很多的企业就觉醒，开始走品牌这个道路，那么走了一段时间以后，我们发现又不对，就现在有个现象，不知道你们感觉到没有，大牌不是那么太灵了，你尽管将现在有互联网，大家都沟通，事实上有很多的年轻人，他会感觉到孤独，我不知道你们捕捉到这个信息没，就一个孤独的时代开始来临，他想要的东西呢？

价格大概又适中，但是又很有品质感，这个并不是说别人都穿某个品牌，我就会搞一个你不一样的小众品牌，就会出来这样一个对新的这个消费的时代，他不认品牌了，他认价值他可能是一个真正品质时代的一个到来，但这个呢，我觉得他可能是一个社会进步的一个方面，和品质上面下功夫。

就为了做一个健康的菜，我们也做了很多的努力，做品质就跟不用讲，为什么持之以恒的坚持自己去养鸡，就是为了做好这一碗鸡汤，为什么现在又回去去种菜，勤俭呢，这是一方面，做一个良心的对安全的，好吃的一碗蔬菜，后面这个健康是越来越重要。