出品/职业餐饮网

作者/旖旎

都说任何一门生意，都值得重做一遍。

时尚有轮回，餐饮亦是如此。

近日，职餐记者发现，水火锅正在重庆掀起“复兴”热潮。

不仅出现了一批新锐品牌，部分品牌还开出多家连锁门店，有的门店甚至要排队1小时以上，小红书等社交媒体平台的话题量也超过了百万。

与传统红油火锅不同，水火锅锅底为“高汤”，红油比重变少，顾客能喝汤、能泡饭，锅底有的仅卖9.9元，人均在50-80元左右；

究竟水火锅有着怎样的新模式？

又是否会是新风口？

01

“水火锅”翻红，

七分汤三分油，全国涌现一批新品牌！

水火锅并不是什么“新物种”，而是有着多年历史的重庆火锅最古老的流派。

那与传统红油火锅相比，水火锅有着怎样的不同？

1、牛油从70%降到30%，锅底能喝汤、能泡饭

传统重庆火锅，如果水的比重多于油，那么这种火锅，就被称为水火锅。

水火锅的汤底中，一般水占70%，油的比例只有30%。

这里我们所提到的“水”并非如北京涮肉一般的清水锅，而是经过精心熬制的大骨汤、牛骨汤、鸡汤等。

水火锅的锅底汤可以直接喝，很多顾客也用汤底来泡饭。

2、不用油碟，食材主打“新鲜现切”，人均50-80元

与传统红油火锅的“重口”不同，水火锅口味清爽不油腻。

完美适配了很多年轻人想吃火锅，但担心摄入油脂过多。

水火锅的食材选择也非常讲究，因为是高汤打底，很多顾客说，如果食材不新鲜，那涮到锅里，马上就能“现原形”。

所以很多水火锅品牌，都非常重视食材的“新鲜”，门店也会设置鲜切档口，这也符合当下火锅的大趋势。

而新兴品牌中，还创新了很多新的吃法。

例如“不用油碟”，“中间烫，周边焖”，即在涮菜之前，将“鸭血、排骨、老肉、豆腐“焖上半小时。

水火锅的价格也非常亲民，人均在50-80元左右，部分品牌的锅底仅为9.9元，即使高一些也仅在30元左右，相比传统牛油火锅动辄大几十，上百元，水火锅物美价廉。

3、“排队一小时”，全国涌现一批水火锅品牌

“最近势头很猛啊，尝过了，确实不错”

“可以喝汤的火锅店，我喜欢”

“这价格吃一顿火锅，没撒子怨言了”

……

随着水火锅的热度越来越高，以重庆区域为首的全国各处开始涌现一批品牌。

像是其中有筷子街老大、六火锅等重庆当地老牌水火锅品牌。

也有如蒂里雪原始水火锅，过江龙码头水火锅、酒坝坝传统水火锅、豆芽老火锅等新锐品牌。

像是蒂里雪从视觉上看更加时尚年轻，主推秘制水火锅及清爽水火锅，2-4人小锅只卖9.9元，大锅仅卖19.9元。

还有豆芽老火锅，水火锅红油锅底18元每份，更具性价比。

除了重庆之外，成都、广东等地也陆续出现了水火锅的品牌。

02

水火锅“翻红”，餐饮新机会？

火锅作为第一大品类，内卷厮杀从未停歇。

去年，上万家火锅店闭店、退场。

与此同时也迸发出了很多新模式，新的餐饮机会。

像是贵州酸汤火锅、鲜切牛肉火锅、自助小火锅等，开辟了一条新路，也成就了很多新品牌。

而今年刚开年，重庆水火锅重出江湖，似乎又带着翻红“风口“扑面而来。

1、性价比当道，水火锅把“锅底”价格打下来了

近两年，性价比消费浪潮之下，顾客对价格越来越敏感。

而这也直接影响到餐饮市场，各个赛道都接连卷入价格战。

也因此主打性价比的业态更受欢迎，这也催生“平价小火锅”等品类的火速出圈。

但重庆老油火锅最大的痛点，就是锅底成本高，据餐饮老板介绍，一锅锅底就要1-3斤的牛油，成本根本降不下来。

一份锅底就要卖60元以上，没吃什么就要花上百元，很多顾客要么选择别的，要么降低了消费的频次。

水火锅70%汤，30%油，很好的控制了锅底成本，也让整体重庆水火锅的成本降下来，迎合了如今顾客消费理性之下，对性价比质价比的高需求。

2、抓“鲜”、推“鲜”，迎合年轻人新的口味、食材需求

无论是快餐赛道拼新鲜现炒，还是鲜切牛肉火锅等大受欢迎。

随着人们对健康、养生的追求，以及对“预制”的担忧，鲜切、现做，成了很多餐饮品牌的卖点。

而细数今年火锅界上新的产品，都在“新鲜”“价值感”上做文章。

打造差异化、更有价值感的“鲜”产品，逐渐成为火锅店的流量密码。

像是粤式火锅热度走高、潮汕牛肉火锅规模壮大，以及猪肚鸡等细分品类火锅的增长，还有生烫牛肉米线的走红……

海底捞、巴奴等老大哥们不断卷“新鲜”食材溯源，“鲜”也成了火锅破局的一把利剑。

水火锅则是既有川渝火锅的辣度，又不油腻，还可以喝汤泡饭，食材上也是以鲜为主。

麻辣鲜香之外，还能兼顾健康养生，也更符合当下人们的饮食、口味需求。

职业餐饮网总结：

平价、新鲜、能过过麻辣瘾，又没有心理负担。

这些优势，似乎是“水火锅”能够翻红的原因。

而从水火锅再次“复兴”，也证明，虽然赛道已是红海，但仍暗藏新机会。

顺应市场，满足不断变化的顾客需求，或许是能够穿越迷雾的最好方法。