来源/红餐网

撰文/周沫

“往年最差的时候也能坐个30桌，现在经常一天只接待几桌客人。”

“一天固定开支六七千，收入只有不到三千，每天净亏损三四千。”

“哪有什么旺季，这简直就是最惨淡的旺季。”

……

冬天，向来是火锅行业的旺季。但今冬以来，不少火锅店遭遇了另一番景象：没有人头攒动，只有冷冷清清。一批营收断崖下滑的火锅店，甚至可能挺不过这个年关。

01

旺季不旺，营业额断崖下滑

火锅店艰难“过冬”

“半夜两点，失眠了。看看日历，已经12月了，过去的11月是生意最差的一个月。就连夏天淡季都没有这么差，断崖式的生意，你懂吗？”

前不久，在河南郑州经营火锅店生意的娟姐（化名）在小红书上分享了自己的遭遇。

娟姐告诉红餐网，自己门店周边有步行街、医院、成熟小区，客流稳定，过去除了夏天淡季，火锅店生意一直比较平稳。但自10月下旬开始，形势急转直下，门店的营收从平日7000元左右、周末过万，锐减至每日一两千元，入不敷出。

刚刚过去的11月、12月，则是火锅店开业一年半以来，生意最差的两个月。店里的17张桌子，很多时候一天就只招待几桌，哪怕是周末，门店也都没有坐满。

“入冬后，本该是一年之中火锅店生意最好的时候，但实际情况是，现在的生意比夏天淡季时还要差。连房租、人工、食材成本都覆盖不了，更别说赚钱了。”娟姐说道。“再撑半年，如果还是一直亏钱，就只能闭店止损了。”

娟姐的遭遇并非个例。今冬以来，不少火锅店的营收都直线下降。

在江西南昌市中心经营着一家串串火锅店的王滨（化名）表示，国庆长假前，他的火锅店每日营业额还能去到六七千元，但长假结束后，尤其是进入11月以来，营业额环比下降了4-5成，大多时候日营业额仅有两三千元。

据他计算，火锅店一天的固定支出近7000元，每日亏损在3000-4000元之间。

在河南驻马店，一火锅店老板也在社交平台上大吐苦水，直言现在的火锅生意格外难做，尤其是最近两个月，门店的营业额与去年同期相比下滑了三成。

“这个旺季，堪称过去十年最惨淡的旺季。”该火锅店老板说道。

在安徽淮南经营重庆火锅店的鸣哥（化名）更惨。他的火锅店是2024年6月开业的，在7月、8月的火锅淡季，每天还能接待15桌左右的客人，周末偶尔还有排队现象。9月起，他的火锅店生意急转直下，10月假期过后更是持续亏损。12月底，鸣哥熬不下去了，选择关店止损。

“开一天就是亏一天，在本应火爆的火锅旺季都这么难，哪还有动力坚持到明年啊。”鸣哥感慨道。

02

一批火锅店已经倒在岁末年初

不只单店、小店难熬，大型连锁火锅品牌的日子也不好过。

某知名连锁火锅创始人向红餐网透露，今冬以来，旗下门店的营业额大都同比下滑了三成左右。

针对火锅市场旺季不旺这一反常现象，红餐网也采访了资深餐饮专家蒋毅。蒋毅表示，入冬以来，火锅市场确实寒意阵阵，就连火锅大本营——成都地区，火锅店生意下滑的情况也非常普遍。

蒋毅身在成都，据他观察，在成都的一些核心商圈，原来那些人气爆棚、大排长龙的火锅店，现在都已看不见排队的人群；过去座无虚席的火锅店，如今上座率可能仅有一半左右；原本上座率有六七成的，现在更是门可罗雀。

另一位餐饮资深观察者汪杰也指出，最近两个月，成都很多火锅店的营业额无论是同比还是环比，普遍都下降30%-70%。

营收持续下滑，一批门店已经倒在岁末年初。

在山西太原做二手设备回收生意的7哥（化名）直言，最近两个月，他已经回收了30多家火锅店。

图片来源：受访者供图

03

火锅市场洗牌仍将持续

冬天，向来是火锅的旺季，市场消费需求旺盛，但为何今冬，火锅店却遇寒了？

从事餐饮二手设备回收生意的安大为认为，价格战和市场竞争加剧是主要因素。

安大为分享了他回收的一家火锅店的遭遇，这家火锅店开在北京丰台区某街道，2月初，老板开店时，街道上还只有2家火锅店；到了11月，这家火锅店倒闭时，街上已经有8家火锅店了。

火锅店越开越多，赚钱也越来越难，很多火锅店为了抢客，甚至推出了99元4人的低价套餐，竞争可以用惨烈来形容。

“北京房租本身就不便宜，再加上愈演愈烈的价格战，老板的利润空间进一步压缩，招架不住的只能选择关门。”安大为说道。

娟姐也告诉红餐网，自10月下旬以来，她的火锅店周边一公里以内陆续新开了不下10家火锅店，其中还包括几家人均消费30元左右的平价自助小火锅。“这些平价小火锅开业还会做促销，价格打到‘骨折’，客人一下子就都被吸引过去了。”

在这样的市场环境下，火锅市场2025年又会有哪些变化？

大龙燚火锅创始人柳鸷表示，2024年火锅市场进入深度调整期，2025年市场洗牌大概率还将持续。“前些年火锅行业野蛮生长，火锅店越开越多，年轻人的选择也变多，供给越来越饱和，甚至开始慢慢溢出。供给回归平衡，市场存量下降是大势所趋。”

有挑战也有机遇。过去一年里，火锅市场也有不少亮眼的表现。比如，贵州酸汤火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、鸡肉火锅等细分火锅品类的热度持续上升。还有一些火锅店在场景化方面进行了创新，比如“菜市场火锅”，受到了消费者的追捧。

基于此，柳鸷也预判，2025年，火锅行业会进一步向品类多元化、个性化方向发展。此外，各大火锅品牌在供应链领域的深耕，对细分品类的持续挖掘，也可能会进一步推动着创新细分品类的涌现。

汪杰从消费端的走势给火锅从业者分享了一些建议。

他表示，2024年大家都没有挣到钱，2025年，大众的消费意愿可能会更低。“面对复杂多变的形势，各大火锅品牌的首要任务是‘活下去’，避免激进扩张，保存实力，收缩核心力量，等到寒冬过去才再厚积薄发。”