出品/餐企老板内参 

撰文/内参君

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米其林们“再降身段”

去年，年轻人口中念念叨叨着一句：不是千元的新荣记吃不起，而是398的“穷鬼套餐”太有性价比。

今年，288，它来了。

5月，新荣记北京部分门店上新推出288元/位的午市点心套餐，该套餐仅供工作日大厅使用，2位起订，套餐价包含服务费。较之去年再度拉新低。

套餐一经推出，很多消费者便在社交平台发出了自己的打卡经验贴，吸引不少网友及探店博主的关注。

据新荣记工作人员表示，目前北京上线288元午市点心套餐的门店，该套餐预约已经排到了下周，仍有不少网友抢着预约。

在相关帖子下，也不断有不同省份IP的网友留言，“成都请学习！”“上海新荣记考虑一下‘穷鬼’们”“深圳为什么没有”……

不过，随着新荣记“人均门槛”越来越低，在吸引更多消费者打卡尝试外，也不断开始出现来自老客的吐槽。“288的米其林……让我觉得这么多年自己都吃得是智商税……”

最近同样备受关注的还有另一老牌米其林中餐，鼎泰丰。

自2024年10月底，鼎泰丰宣布品牌期限届满结束营业，陆续关停了其位于北京、天津、青岛、西安、厦门等城市的14家门店后。

5月底，鼎泰丰表示其宁波国金中心店因品牌运营调整，将于2025年5月28日起正式停止营业。目前鼎泰丰在宁波仅有该一家门店，此次关闭后，将意味着鼎泰丰退出宁波市场。

此外，全球首家感官餐厅，人均7000元，每天仅服务10人需要提前3个月预约的“魔都传奇餐厅”——Ultraviolet，于3月29日正式对公众无限期暂停开放。

这家门店，曾蝉联8年上海米其林三星殊荣，还曾进入世界五十佳餐厅榜单，是该榜单中唯一入选的中国大陆地区餐厅。

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“超5成”！高端餐饮大缩水

事实上，去年以来，中高端餐饮受到“重创”，倒闭、关停、降价、调整业务模式……诸如此类的自救故事不断上演。

去年下旬，北京知名米其林餐厅Opera BOMBANA、TIAGO双双陷入倒闭、跑路的生死局，消息传出，令无数人震惊和惋惜。前者被称为“北京意大利菜餐厅天花板”，曾是明星高圆圆“回门宴”的举办地；后者也是北京赫赫有名的“西餐老网红”。

北京另一家米其林一星餐厅“山河万朵”也因租约到期，经营6年后，忍痛关闭了王府中环的门店。

上海的情况也类似。人均消费2000+的上海米其林一星餐厅、川菜界天花板玉芝兰，于5月因物业纠纷门店停止营业。同样的情况，在深圳、成都、杭州等各大城市都上演着，甚至实际情况远远要比外界能看到的更差。

上海一位选址中介表示，“去年二三月份开始，上海大量的私房菜、中高端正餐店倒闭，很多非常好的金角位都空了出来。”让他感觉到阵阵寒意。

去年9月，甬府创始人翁拥军在《餐饮朝前看》节目中谈及他对未来形势的判断，其表示：2024年底将会迎来高端餐饮的第一波关店潮，而未来三年都将是一个调整期，2026年才有可能看到一些回暖迹象。

站在今天回望，2020-2022年间，尽管餐饮行业受到疫情影响出现波动，但彼时的高端餐饮却是烈火烹油的年景。美团数据显示，2021年国内高级餐厅开店数量同比增长翻倍，截至2023年底，国内高级餐厅总数达到6835家，同比增长17%。

但从2024下半年到2025上半年，将近一年的时间里，中国中高端餐饮领域不断出现倒闭与停业新闻，在新旧年交际之时达到高峰，如今情况仍未转好。

根据“全球商业观察与数据分析”博主@TyrannosaurusX统计数据显示：

截至2025年5月22日，上海千元餐厅数量较之3年前缩减幅度达到40%、北京缩减幅度47%、深圳缩减幅度57%、杭州缩减幅度35%……总体数据来看，中国内地千元餐厅2025年数量较之2022年，整体缩减幅度达到50%。

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前路漫漫，“慢慢下凡”

对于新荣记这次的再降价，网友虽前赴后继抢着预约，但话锋却和去年出现了微弱的变化。

去年时，新荣记的398套餐，社媒上很多消费者抱着“这辈子怎么也得吃一次新荣记”的心态，打卡后的体验感也更多围绕“超值”“品质一流”；这次打卡288套餐后，部分消费者的心态已经开始转变为“新荣记确实不错，但吃着也就是那样，家附近菜市场才是永恒归宿”。

相较于很多自身出品不稳定，靠打卡高格调环境作为吸引的贵价餐厅来说，老牌米其林新荣记屹立多年不倒，自是有一定硬实力加持，好厨师、好地段、好环境、好服务、好口味……共同叠加成为了新荣记的标签。

然而，当理性务实消费成为主旋律，泡沫散去光环不在，能将新荣记作为“日常选择”，而不考虑性价比的中产们“慢慢下凡”，回归家门口的菜市场。客人消失，前路漫漫的高端餐饮们，也不得不跟着“慢慢下凡”。

以北京为例，在过去的一年里，北京中高端餐饮市场呈现出明显的价格下探趋势。通过对比2024年12月与2022年12月的数据发现，北京人均消费原本在800元以上的餐厅，有高达34%的比例其人均消费降至500元以下。

美团数据显示，2024年，许多千元档位的餐厅正在向500元档位转型。具体来看，全国中高端餐饮门店数变化如下，500元以下档位的餐厅环比增长19%，500-1000元档位和1000元-2000元档位均环比减少12%，2000元以上档位的餐厅减少29%。

除了新荣记在套餐上推陈出新，变相降低人均吸引顾客外，很多中高端餐厅面对下凡的消费者，也开始尝试更加“凡间”的手段：比如外摆米其林级别的平价烘焙、咖啡产品；或尝试利用平台直播或短视频来传播吸引流量；再或开通外卖；甚至开放加盟……

去年内参在关注“北京米其林双子星倒闭跑路”事件时就发现，Opera BOMBANA临近倒闭时，在网上卖起了蛋糕，均价50元左右，虽然后来因为违规被叫停，但还是“卖出了300多份”；TIAGO则曾经尝试加盟自救，但最终还没有正式“放开”，就草草收场。

不过就目前来看，“慢慢下凡”的高端餐饮们，如今还未能找到一条真正适合的道路。“经济适用时代”，消费者的用餐需求逐步从“好看”到“好吃且好看”再到“好吃且好看还实惠”转变，高端餐饮们即便是自降身价，也已然很难真正打动顾客。

结语

新荣记288套餐打卡贴下，有一位网友发问：“就算是降价，那也是288，这个菜单真不太值。能花288去打卡的人，到底是穷还是富？”

另有多位网友回复：“你不懂精致穷的世界。”

从叫喊消费需求变革到今天已有近两年时间，越来越多餐饮人意识到，做餐饮最终仍要回归到本质上，用良好的口味与极致的性价比来做长久的胜出者。

但对于高端餐饮而言，泡沫缩水，消费者变得更务实，如何在自身已有条件的基础上，用更低的成本来满足追求“精致穷”的消费群体，让“米其林光环”套上物超所值的感觉，或许是转变的关键一步。