出品/餐饮老板内参

作者/内参君

01

餐饮的2025上半年：

增速放缓，“利润腰斩成常态”

2025年过半，在这个餐饮新十年的开端，内参君身边开始不断涌现出一些“哀嚎声”。

山东某中餐餐饮老板说，“3年的店，前两年生意都不错，今年干懵了！直接腰斩，生意下滑了一半多。”

上海一位中餐潮汕菜老板说道，“7年老店，去年6月份开始生意下滑30%，整整一年了都在持平状态，新店从去年到现在也是持平状态。”

湖北社区中餐厅金牌亲青菜品牌创始人表示，“我们人均40-50元，有史以来第一次经历下滑，从今年3月份开始，下降近20%。”

北京川湘菜品牌老板也告诉内参君，自己的门店“上半年生意下滑20%”，还在持续走下坡路，摸不准头绪也找不到出路。

另一位北京湘菜品牌的老板“苦中作乐”，直接给自己编了一套顺口溜：

“上半年没挣钱，下半年看着也挺悬。该吃吃该喝喝，再努力也买不上跑车。别着急，我得快乐，今年穷的不止我一个。”

听了太多“哀嚎声”、看到太多“倒闭转让”，内参君也不由得发问：今年上半年，餐饮的情况当真如此苦难吗？

02

餐饮行业进入“慢增长周期”

从餐饮大盘来看：根据国家统计局最新数据显示，2025年1-5月，全国餐饮收入22773亿元，同比上升5.0%；限额以上单位餐饮收入6583亿元，同比增长4.5%。中国烹饪协会表示，全国餐饮市场正呈现稳中有进发展态势。

同时，根据企查查数据显示，截至2025年6月26日，上半年全国餐饮新增数量达到159.9万家，同比2024上半年的134.5万家增长18.9%。

无论是收入同比数据还是门店新增情况，都能看到餐饮行业持续向好，稳步发展。

但另一方面，从近三年餐饮行业的收入与同比增长情况对比来看，也不难发现，2024年上半年开始至今，全国餐饮收入悄然结束高速增长期，增速明显放缓，正式进入了“慢增长周期”。

结合全国社会消费品零售总额增速、全国餐饮收入增速、限额以上餐饮企业收入增速的三方数据对比来看：全国餐饮收入半年来均呈现持平或低于社会消费品总额增速的情况；限额以上餐企则除今年3月外，连续8个月低于社会消费品总额增速，甚至在2024年末出现了负增速。

二手设备回收商狗哥也从“餐饮B面”给出了新数据：“从回收餐饮店中的连锁品牌和单店占比来看，今年上半年连锁品牌占比达到53%，即每100家门店有53家是连锁店，2024年同期的占比是62%，下降了9个百分点。

从数据可读出，近一两年的连锁品牌开店速度明显放缓，侧面反映出过去几年的过度收割，快速教育了餐饮从业者走向理智，没有硬实力的连锁品牌将会越来越难存活，餐饮连锁从追求数量的草莽阶段，过渡到追求质量的精细化运营时代。”

“从回收店铺占比来看，5年以上的老店占总体比例占到了12%，去年是9.3%，这说明餐饮老店的竞争力在下降，旧经营打法也不适合当下市场环境，餐饮老店的客户流失速度大于新增，其中比较典型的是烤肉品类，仅5月和6月两个月，回收了超50家烤肉店。”

在大盘数据下，不少餐饮企业出现了体感落差的感受。

最明显的，当属今年上半年“禁酒令”政策的落地，中大型餐饮、高端餐饮、酒店餐饮等感触更直接，全国多地星级酒店在街头摆地摊，用百万后厨的标准和星级大厨的水平卖起馒头、花卷、熟食、盒饭......

03

体感落差加剧

老牌承压，网红锐减

小型餐饮企业在混沌中“忙忙碌碌”，中大型连锁继续承压。

上半年，品牌闭店和品牌暴雷现象接连不断的被曝出。

一方面，餐饮老牌面临经营压力。

韩国餐饮品牌姜虎东白丁烤肉今年年初被曝闭店潮，关闭成都所有门店。大众点评显示品牌门店有尝试改为自助烤肉模式，价格直接回到10年前，从人均120元回到了80元左右，其中天津姜虎东白丁韩国烤肉门店装修升级后大变身，直接改为姜虎东烤鲜牛肋条自选店，人均81元。

鼎泰丰5月份关闭宁波最后一家店，自去年10月起至今陆续关闭大陆市场18家门店，据官网资料显示，鼎泰丰在大陆门店仅剩14家，分布在上海、广州、杭州、苏州、无锡、深圳等6个城市。

另一方面，网红品牌闭店潮加剧。

最典型的是，杭州连锁品牌“欢牛蛋糕屋”被曝出拖欠工资、创始人跑路等而被加盟商、员工和顾客口诛笔伐；2012年创立于北京的猫抓烤肉，是“开一家火一家”，排队超2小时的“老网红”，曾在巅峰期全国门店超过30家，经历闭店潮后，猫抓烤肉全国仅剩15家门店。甚至有部分门店的经营时间不到一年就关闭了，比如广州萝岗万达店于去年5月开业，今年上半年闭店。

在质价比和消费理性需求时代，短命的网红餐饮的劣势越发凸显。

一方面是网红老牌的退潮，另一方面是网红餐饮的锐减。如今，网红餐饮越来越难造势，上一个火爆全国的品类大概还是去年的天水麻辣烫。这背后，实则是在“慢增长周期”下创业者和加盟商变得更加理性，直接导致以割韭菜赚快钱的网红餐饮项目和品牌缩水，甚至找不到割韭菜的机会。毕竟，曾经以冒烤鸭为店型的网红餐饮项目造成的血亏，还历历在目。

04

头部餐饮：

谨慎中进步，尽量让自己别掉队

总体来说，2025上半年，餐饮行业相较以往显得十分“安静”。

从头部连锁、中小型餐企、到网红餐饮项目，都保持一种谨慎理性的态度。

大概在去年下半年，战略收缩，谨慎拓店，做一家品质好店，逐渐成为众多餐饮品牌的共识。就算是头部品牌，也难免面临营收微增，利润承压的局面，渡过难关才是硬道理。

6月12日，汉堡王中国对外披露，将关闭部分选址及运营不佳的门店，这一调整预计会使2025年汉堡王中国的门店总数有所下降，为抵消部分影响，汉堡王中国计划同步新增40至60家新餐厅。新门店将战略布局于品牌基础稳固、增长动能明确的一、二线城市的核心商圈。

海底捞2024年营收427.6亿元，同比上涨3.1%，净利同比增长4.6%至47亿元，若和前两年业绩数据相比，其年度业绩增速有所放缓，但头部品牌依然扮演着引领行业和品类发展的角色。大约一年前海底捞“红石榴计划”启动，鼓励内部创业并孵化了烤肉、砂锅菜、烘焙等品牌，一年时间里海底捞带起行业数次“品类风潮”。

西贝则选择了一条和海底捞相反的新路径。

曾经尝试通过副牌探索新增长曲线的西贝，于2024年大幅收窄“快餐副业”，创始人贾国龙今年“再披战袍”重任CEO，他决定“丢掉一切快餐幻想”，将精力回归到主品牌，并在组织焕新、拓宽赛道、产品上新和场景等方面进行新变革。他曾提到“我们需要在‘做好、做久、做大’之间重新排个序，把‘做好’排在第一位，‘做久’排第二位，‘做大做强’往后排。”

既然副业战略和品牌基因不匹配，倒不如干脆直接放弃，要比死撑更明智。

在内需冲击和外部同质化竞争的双重因素夹击下，九毛九同样做出了副牌割舍和规模收缩战略。2025年第一季财报显示，门店数量连续两个季度减少，翻台率和同店日均销售额同比均明显下滑。去年，九毛九还一度转让了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两品牌，意味着部分子品牌培育以失败告终，怂火锅陆续退出部分城市。

与其让自己深陷亏损不自拔，不如断臂求生来的更果断。“我们把更多的欲望收回来，聚焦在我们的核心品牌。”九毛九集团创始人管毅宏曾说。

正如大董创始人董振祥近日所言：今天，我们正站在‘第四时代’的门槛上，市场增速放缓、利润空间压缩、消费者更加理性。这个时代的标签是“低增长”、“价值回归”与“长期主义”。

除了聚焦品牌经营，上半年餐饮行业的上市潮热度持续飙升，部分头部品牌面对行业竞争走进新阶段，茶饮、快餐、中餐纷纷通过上市寻求新增长。行业竞争从“产品力比拼”升级为“资本与规模的全面较量”，上市融资则成为了餐饮企业补充现金流、拓展新市场的重要手段。品牌上市募集资金的大多为用在门店扩张、供应链优化，数字化管理、品牌推广和营销等层面。

当然，上市同样是一把“双刃剑”。

05

小结

在存量时代和慢增长周期里，行业应该会更加成熟化，格局稳定，增强整体抗风险能力，转向可持续发展；同样也意味着，聚焦在品类、品牌乃至每个餐饮人身上，慢增长背后实则是市场竞争加剧、营收利润下滑、消费风向转变等多重挑战。

“生意一天不如一天，最近已经发展到一周只能开张一天的地步了。厨师、服务员、水电、备菜个个不能停，每天一睁眼就是账上的数字，真的快坚持不住了。”江苏一位餐饮老板对内参说道，“疫情三年都扛过去了，难道要输在2025这个新开端吗？”

事实上，尽管“生意的苦都在肚子里”，但绝大部分餐饮人都没有停下脚步，反而是拼着一股劲儿向内求、向深挖，想要冲破桎梏。

南城香创始人汪国玉说道，“这个时代，不要被卷吓住，更不用骂谁谁卷。没必要教育别人，多问问自己，多逼逼自己，就能找到出路了。”

每个时代都有机会，新时代有新物种，旧时代的产品与战略必然灭亡，这是时代消费的不变规律。如果能够顺应规律，做出突破，那自然前路一片光明。但若是难以摸到规律的门槛，及时止损、收缩阵线，安静的跟着大部分人往前挪步，也不乏是一种思路。

如今餐饮慢增长周期里，大家能做的不是逆周期加速增长，而是停下脚步练内功。