肉品的温度管理与鲜度管理（一）
来源：
风与云
2006-12-28 15:01
要确保肉类商品的新鲜品质，我们要从运输、库藏、加工、销售这一系列的环节入手，对温度进行严格控管。
一、肉类商品的特性与影响肉品管理的温度因素
（一）肉品的特性
1. 易变色：
第一阶段，分切后的肉暴露在空气中15~25分钟后，肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。（我们在肉品分切装盘后，再放入冷库中给予25分钟的予冷处理，肉色可变得鲜红，即是此原理。）
第二阶段，肉继续暴露在空气中，肉表面水份散失变的干燥，空气中的氧气无法再进入肉内。氧合肌红蛋白变性变为变性肌红蛋白。肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子，肉的颜色变为褐色，此时肉开始腐败变质。
第三阶段，随着温度湿度的变化，微生物增殖，褐色变为绿色时，此时肉以完全腐败变质。
2. 微生物易繁殖：肉是微生物的良好培养基，而微生物的增殖是与温度的变化成正比的。有资料显示，当肉的温度为0摄氏度，肉体表面有一个细菌时，3天后会增殖为24个；而5摄氏度时，三天后会增殖为1万个；10摄氏度时，三天后会增殖为100万个。微生物越多，肉的品质越差。
3. 肉汁易流出：肉类商品会随着环境温度的变化而导致水份的丧失。而肉类商品的风味正依赖这些肉汁来保持。当肉中的水份丧失后，肉的风味就会变的很差。例：将以解冻后的肉再次放入冷冻库内冷冻。肉内细胞中的水份会冻结为冰晶，而这些冰晶会刺破细胞壁。当商品再次解冻时水份就会从细胞中析出，使肉的风味变得很差。所以我们在将解冻的商品再次冷冻时，应当在商品表面覆盖保鲜膜，并放入—18摄氏度的冷库中急冻处理，这样可较好的保持细胞壁的完整性，有利于水份的保持。
4. 肉类须后熟：为了增加肉品的风味，畜体屠宰后由于肌纤维的锁链连接紧密，故会出现一段时间的僵硬状态，僵硬的肉在0摄氏度的冷藏环境下存放一段时间后，通过肉自身所含酶的作用，锁链断裂，纤维紧张解除，肉也就变的柔软。另一方面，禽畜类在屠宰过程中因肌肉紧张所产生的大量乳酸也会被分解掉，肌肉中的蛋白质会被氨基酸分解成为降解蛋白质，肉本身的味道也会变得更加鲜美。
（二）影响肉品质变化的温度因素
环境温度、肉表温度、肉内中心温度：是影响肉品质变化的三大主要因素。环境温度也可以讲是空气温度：即肉品的周围温度。肉表温度即肉品表面的温度。肉内中心温度即肉品内中心的温度。肉品表面的温度是随环境温度的变化而变化的。肉品表面的温度越高暴露在空气中的表面积越大、时间越久，肉品的品质下降的就越快，就越易变色腐败。经切割过的肉极易发生损耗即这个原因。
在这三个因素中，肉品中心温度是最重要的。肉是温度的不良导体，当肉表面的温度升至4摄氏度以上时，只要肉中心的温度还是0摄氏度，这样肉的损耗也不会很大。但肉内温度上升后，即使表面紧急处理进行降温，肉内的温度也很难快速降下来，在此期间损耗还是会发生。所以在收货、库存、加工、陈列、销售这一系列过程中对温度严加管理，对肉品鲜度的保持是至关重要的。
（三）严把收货关
1． 供货商除应当三证俱全外，还要有良好的运输条件。冷藏肉送货的冷藏车的温度应当控制在4摄氏度以下。有条件的厂商应当控制在—2~0摄氏度之间。
2． 课长验收时可使用探针式温度计检测肉内温度。（冷藏肉的中心温度应为0摄氏度，冷冻肉的中心温度应为—18摄氏度以下）
3． 仓管应对生鲜品优先收货。最好是有经验的专人负责收货。尽量缩短肉品的收货时间，减少由温度而造成的损失。
4． 肉类商品在夏季应避免日间收货。尽量减少因环境温度对肉表温度的影响。
（联商论坛）
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