中式糕点：有网红的命，也有网红的病
来源/灵猫财经
撰文/江豪
在过去的2021年，正当我们以为这会是平平无奇的一年时，互联网科技企业压轴联袂上演了一出元宇宙大秀，赖好算是挽回了科技人的尊严。
不得不说互联网科技企业似乎不再像从前那么能折腾了，现在反而是餐饮和消费品这些传统行业元气满满且富有生机，如果说互联网企业是拿着网络技术革新的话，那么餐饮和新消费就是用“国潮”和“消费升级”掀起了新浪潮。
艾媒咨询数据显示，截至2021年10月14日，中国烘焙食品行业投资事件数量为26起，投资金额为61.4亿元，其中“墨茉点心局”更是在一年左右的时间拿到了5轮融资，一时间各种中式“点心局”品牌层出不穷。
01
中式糕点的崛起
脱下华丽的外衣，中式糕点不过是传统餐饮行业下烘焙品类中一个新的细分赛道，中式糕点之所以能够独辟蹊径有两个外显的前提和一个内隐的假定。
首先是第一个前提，“国潮”的崛起，以及中式糕点品牌与国潮的绑定。
近几年“国潮”掀起的新浪潮几乎席卷了各行各业，服装品牌如李宁、安踏，美妆品牌有花西子、完美日记，餐饮品牌如周黑鸭、海底捞，国潮的崛起与我国综合国力日益强盛，民族文化自信提升，科技技术实力上升有着密不可分的关系，而反映在消费者层面，最直观的感受是国货商品的品质升级与品牌升级。
品质升级方面，中式糕点的产品种类以传统糕点麻薯、桃酥、蛋黄酥等为主，泡芙、蛋挞等西式糕点为辅，店铺装修中，都可以发现红蓝色调的霓虹灯、门神等元素，装修风格也都是前店后厂的空间布局强调“现烤现卖”的特点，与包装食品形成差异。
品牌升级方面，中式糕点店铺的装修风格都是主打复古国潮风，以“墨茉点心局”和“虎头局渣打饼行”为例，在这两个品牌的港风混搭国风，二者的产品文案以及店铺LOGO也有着一些相似之处，让人一眼就能分辨出这是“国潮”风格。
着急与国潮绑定的中式糕点品牌，看中的是喜爱“国潮”元素群体的消费能力，根据《百度2021国潮骄傲搜索大数据》报告显示，报告期内一年来，“国潮”相关内容关注年龄的分布人群中90后占比为48.6%，00后占比为25.8%，可以看出“国潮”的受众群体年轻化趋势明显，这部分人群对新事物有着较强的接受能力，他们更愿意尝试消费新鲜事物，这一人群的商业价值也不言而喻。
其次是第二个前提，消费升级以及消费多元化的推动。
据艾媒咨询发布的《2021年中式糕点新国潮趋势发展报告》数据显示，2021年中国消费者每周购买烘焙食品频次为1~3次的人群占比为42.5%，4~6次的人群占比为30.5%，客单价主要在20-60元区间，并且大部分人消费烘焙食品的主要场景是当做零食，居民消费烘焙食品满足的并不是马斯洛需求理论中底层的生理需求，在中式糕点品牌的营销下，糕点有着类似新茶饮的社交货币属性存在。
报告中另一项数据指出，2021年中国消费者是否会购买有品牌的烘焙食品调查数据显示，选择会购买有品牌的烘焙食品的消费者占比高达90.2%，消费升级以及消费多元化推动了中式糕点品牌的发展。
最后是一个假定，中国餐饮市场的连锁化发展趋势。
中国餐饮连锁化率已从2018年的12.8%提升到了2020年年底的15%，但相比较于美国和日本超过50%的连锁化率仍有很大的发展空间，如果中国餐饮连锁化趋势继续保持，中式糕点这一餐饮行业下的细分赛道的规模也会随之扩大。
中式糕点品牌的连锁化发展意味着可规�；南胂罂占洌宰时径愿咴龀ぢ蚀碜鸥呋乇ǎ魏蜗猿龀蔚姆缈诙忌俨涣俗时玖α康闹�，以中式糕点品牌“墨茉点心局”为例，天眼查数据显示，墨茉点心局在2021年9月2日拿到了美团龙珠数亿人民币规模的B轮融资，这也是自品牌成立不到两年以来拿到的第5笔融资。
在国潮与消费升级两个外显的前提成立的客观情况下，加上中国餐饮市场连锁化发展趋势的影响，中式糕点赛道规模的成长潜力仍有可想象空间存在，规�；睦┱欧⒄褂掷氩豢时玖α康闹疲庖蝗阑蚪绦３纸细叩娜谧驶盍χ�。
02
有网红的命，也有网红的病
网红难成“长红”，对爆火的“点心局”们而言，突如其来的关注度让他们被贴上了网红的标签，一张张发布在社交平台的打卡照片成了网红身份的有力佐证，在享受着流量红利的当下，“点心局”们也有着红利消退后该如何自处的隐忧。
从某种程度上来看，由于目标客群的高度重合，中式糕点品牌和新茶饮品牌有着相似之处，发生在新茶饮赛道发生过的事正在中式糕点赛道上演。
如今网红经济大行其道，新茶饮品牌在产品的推陈出新上更是争先恐后，如今在新茶饮品牌行业中“抄袭”似乎已经不算是个丢人的行为，在潮流中掉队落后才是丢人，新鲜感驱使着消费者为新品买单，打卡新品对于消费者而言就是社交货币，这是新茶饮赛道竞争后得出的结论，代入到中式糕点品牌身上同样适用。
所以，对于缺少技术壁垒，难以构成护城河的网红品牌市场而言，“新”就成了护城河的最佳选择，谁能率先研发出现象级产品谁就能成为第一个吃螃蟹的人，消费者对品牌的辨识度也就随之提高，对于品牌而言，年轻潮流是品牌力的体现，可以不做潮流的创造者，但一定要做潮流的追随者，反应速度慢的品牌会在一次次掉队中逐渐销声匿迹，竞争的最后人们只会记住喜茶的名字，而不会记得那些年遍布大街小巷的奶茶店叫什么，现在这件事也正在中式糕点赛道发生。
2021年6月成立于1992年的上海烘焙品牌“宜芝多”迎来关店潮，关联公司被强制执行，这个在辉煌时门店遍布上海地铁站的老品牌关停了70多家店铺，在创始人“没跑路，正自救”的回应声中宜芝多黯然离开了消费者的视野。
回到中式糕点赛道来看，前文提到了“点心局”们从装修风格到产品种类都有着相似之处，各品牌间的同质化现象严重，这导致护城河难以形成，无法与其他品牌形成差异，并且行业壁垒较薄，品牌还要面临潜在的竞争者威胁，对于中式糕点品牌而言，如何摆脱同质化竞争，走出一条自己独有的道路才是品牌常青的关键所在。
03
“品牌力”成战局关键点
对于同质化竞争现象较为严重的行业来讲，品牌力是成功突围的关键所在，品牌力的建设是一个多维的问题，产品的生产与质量保障是品牌的基石，营销则起到更上一层楼的作用。
而在流量思维几乎主导商业模式的当下，劣币驱逐良币的现象比比皆是，产品好没人知道一样无法生存，“酒香不怕巷子深”的想法在流量为王的时代几乎成了理想主义者的乌托邦幻想，营销已是品牌创业者的必修课，营销型企业的成功案例给只在意产品的创业者敲响了警钟。
著名市场营销专家菲利普·科特勒博士这样解释品牌：“品牌是一种名称、术语、标记、符号或图案，或是他们的相互组合，用以识别某个消费者或某群消费者的产品或服务，并使之与竟争对手的产品或服务相区别。”
在行业壁垒较低，护城河难已建立的烘焙行业中，品牌可以通过差异化的店铺装修风格，独特的服务关怀，用更为明确的品牌定位去寻找消费者，通过增加消费者忠诚度与挖掘复购实现盈利，在打造品牌力的过程中营销手段并没有固定的模式框架。
以“墨茉点心局”为例，由于中式糕点品牌与新茶饮品牌有着相同的目标客群，并且在一定程度上而言，二者的产品具有一定的互补属性存在，墨茉点心局创始人王瑜霄曾表示，希望在长沙，每三家茶颜悦色就有一家墨茉点心局，二者相似的国潮属性与网红属性使这场捆绑营销显得理所应当。
归根结底，面对新消费时代中式糕点品牌在营销上要做的不是广撒网，而是制定目标精准的找到目标客群，细思促使中式糕点品牌崛起的原因，无论是国潮还是消费升级，在变化的其实是消费者的需求，烘焙糕点满足的不再只是消费者基本的生理需求，还需要充当社交货币满足消费者的精神需求。消费市场变化的根本原因是消费需求的变化，就像奥格威说的那样，产品的品牌形象一旦培植到出众的地位，生产该产品的企业将会以最高利润获得最大的市场份额。
网红好当品牌难做，中式糕点品牌何时才能跑出下一个喜茶？
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