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全国牛肉火锅TOP10出炉:持续细分、去潮汕化......

来源: 火锅餐见 张冬 亚飞 2022-05-19 10:32

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全国牛肉火锅TOP10出炉

近年来,国内牛肉火锅市场不断成长,2021年市场规模达626亿元,已成为仅次于川渝火锅的第二大品类。

目前,牛肉火锅已衍生出潮汕牛肉火锅、贵州黄牛肉火锅、牛杂火锅/煲、牛腩火锅、日式和牛火锅等多种细分品类,深受消费者欢迎。

火锅餐见数据研究院根据门店数、好评率、口碑、公域平台曝光量等多个维度,得出各牛肉火锅品牌的“餐见指数”,并按照指数大小评选出“中国牛肉火锅影响力排行榜TOP10”,如图。

从该榜单可以发现,牛肉火锅TOP10呈现出三大特点。

1、牛肉火锅百花齐放

在大众印象中,一提到牛肉火锅,首先想到的就是潮汕牛肉火锅,但实际上,潮汕派中门店数量超百家的品牌极少,很多只是50家甚至更少的区域性品牌。

反而是牛腩、牛杂、牛排、牛肉涮烤一体,甚至日式和牛火锅,已经悄然跑出多个细分品类的头部,在牛肉火锅赛道中疯狂掘金。

TOP10中,潮汕牛肉火锅有两家上榜,分别是排名第一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火锅也有两家,分别是下江腩(第二)和三不牛腩(第六)。

此外,主打涮烤一体的潮牛道、日式火锅一绪和牛寿喜烧、牛排火锅爸爸炒料和叉图、牛杂火锅古乐牛香、牛骨火锅锅房破店·暴走牛骨,也都榜上有名。

2、牛肉火锅正在“去潮汕化”

这是一个很有意思的现象,八合里牛肉火锅曾用名是“八合里海记潮汕牛肉火锅”,改名后,“海记”和“潮汕”都不见了踪影。

左庭右院则虽然主打潮汕牛肉,但并未在品牌名中做体现,而是以“鲜牛肉”代替。

此外,一些后起之秀,如重庆的庖丁家牛肆,虽与潮汕牛肉火锅相似,但又有所不同,它以“鲜牛肉”、“贵州黄牛肉”、“水煮牛排”为卖点,在西南地区闯出了一番天地。

3、“牛肉火锅+”愈演愈烈

牛肉火锅的另一大特点就是开始跨界做加法,西式的煎烤牛排、日式和牛肉、海鲜类产品、麻辣锅底等都在被借鉴。

豆捞坊推出了牛油麻辣锅底、牛人李推出了包含牛油、菌汤、麻辣牛杂的三味锅,打破了潮汕牛肉火锅传统的骨汤涮肉吃法,吸引了许多爱吃辣的消费者。

豆捞坊骨汤+牛油麻辣锅底

02

牛肉火锅现状分析

1、牛肉涨价,行业加速洗牌

据《2022中国火锅大数据报告》,2021年,我国国内牛肉市场价呈上涨趋势,已从1月份的38.61元/斤增长至12月的38.9元/斤。另据国家统计局最新数据,2022年3月,国内牛肉市场价已经涨至39元/斤。

与此同时,国外进口牛肉均价也不断上涨,已从2021年1月的15.06元/斤增长至2021年12月的19.94元/斤。

国产及进口牛肉的涨价,加剧了牛肉火锅赛道的洗牌,竞争越发激烈,这从榜单TOP10中五花八门的细分品类也可见一斑。

2、消费需求多元化

随着火锅市场各种品类的层出不穷,顾客对牛肉火锅的需求也逐渐多元化,一些牛肉火锅店开始上新牛杂锅、牛骨锅、老坛酸菜锅等。

一些餐厅为了满足高端客群,则主打和牛锅、牛肉海鲜锅等,像一绪和牛寿喜烧,客单价达到195元;德天肥牛海鲜火锅,则达到156元。

另一方面,由于成本和顾客认知的原因,一些牛肉火锅店则直接在招牌上拿下“牛肉”二字,以其他品类替代,在下沉市场也过得风生水起,像下江腩牛腩火锅、叉图牛排火锅,下沉市场门店数均占到70%以上。

3、地域优势凸显

市场的乱斗和洗牌,使得诸神归位,社会经济的发展,也让火锅人逐渐建立文化自信,开始深挖地域优势。

像牛一份耙牛肉、牛好牛卤味牛肉火锅、内当家豆花牛肉、牛点点牛四川特色豆花牛肉,主打卤味牛肉、豆花牛肉,借的就是川渝地域之力;

像贵州黄牛肉火锅、牛缘村贵州黄牛肉火锅,打的是贵州牛优势;

再如藏牦牛火锅、三牦记·很牛的牦牛肉,则是主打青藏高原的地域优势。

这种地域特色明显的品类,认知范围广,省去不少市场教育成本。

牦牛火锅

03

牛肉火锅的3个趋势

1、品类更细分

前文已述,现在牛肉火锅的分化令人眼花缭乱,不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨、筋头巴道这种以“牛食材”为主打的品类,还区分了地域(贵州黄牛肉、牦牛肉)和形式(牛物·生切牛肉打边炉、一绪和牛寿喜烧),而且还诞生了各种“牛肉火锅+”(旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅)。

未来,牛肉火锅仍会继续分化,将会从地域、食材、形式上再细分。

旱蒸牛肉

2、客单价呈两极分化

由于成本和价格问题,之前的牛肉火锅店多开在一二线、新一线等城市。

但随着竞争加剧,一些小品牌或无供应链优势的餐厅就会被挤压,层层递减,直到下沉市场。

受限成本,商家不得不做出改头换面的准备,更换聚焦品类,以适应下沉市场的客单价,当然,也有一开始就扎根下沉市场的品牌,做得也很不错。

像牛一锅、牛一厨筋头巴脑锅、半城外牛杂火锅,客单价多在60元左右,也都主攻下沉市场,生意都挺好。

牛一厨筋头巴脑锅

有下沉自然有上升,前文已述,一部分牛肉火锅品牌则直奔高端而去,继而行业客单价也会完成重组和分化。

当然,这不是第一次分化,也不会是最后一次,未来仍会继续两极分化。

3、供应链品类更丰富

牛肉供应链的不成熟、不完善,是限制品牌扩张、甚至闭店的“元凶”——一头500斤的牛,可涮火锅的部分最多三成,也就是150斤左右,能做成牛肉丸的部分也就六七成,而且用量大,供给小。

不过,目前根据牛肉火锅的分化来看,牛腩、牛排、筋头巴脑,甚至牛骨、牛尾都可入锅,一条牛也被开发到极致,相较之前,供应链的压力会小很多。

未来的供应链也会更细分、丰富,比如专做牛骨供应链、专做牛腩供应链等。

写在最后

根据《2022中国火锅大数据报告》,牛肉是火锅店点单率第一的菜品,牛肉火锅乃至牛肉制品,都因其健康、养生、低脂深受大众喜欢,这也是当年潮汕牛肉火锅风行的主因之一。

经过多年的发展、洗牌和重组,牛肉火锅终于从潮汕,走到了百花齐放的新境地。

本文为联商网经火锅餐见授权转载,版权归火锅餐见所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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