超九成餐企净利暴跌，上半年餐饮仍在“失血”
出品/联商网&搜铺网
撰文/牧之
疫情以来，餐饮可谓受冲击最大的业态之一。
2022年上半年，国内疫情不断反复，多点散发趋势明显，多地相继宣布暂停堂食，对餐饮业冲击巨大。与此同时，租金、人工、运输、原材料等各方面成本不断上涨，而在消费端也出现消费疲弱现象，所有因素叠加使得处于缓慢恢复中的餐饮业再次陷入煎熬。
国家统计局数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。其中，疫情反弹比较严重的3、4月份，餐饮收入依次为2935.3亿元、2608.9亿元，分别同比下降16.4%和22.7%。企查查数据显示，2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家。
近期，各大上市餐饮企业的2022年半年报相继出炉：超九成出现净利暴跌，近七成出现亏损，超八成出现营收下滑，近五成门店规模收缩……
一串串冰冷的数字，无不凸显餐饮企业的艰难，“失血”仍在继续。
超九成餐企净利暴跌，关店潮继续
据联商网零售研究中心统计，2022年上半年，16家上市餐企仅有广州酒家、海伦司和巴比食品等3家企业实现营收同比增长，其余13家餐企均实现营收同比下滑，上海小南国下滑幅度最大，同比下降62.42%。
净利润方面，仅有广州酒家1家餐企实现同比增长，其余15家企业均实现双位数以上暴跌，同样也是上海小南国下跌幅度最大，同比暴跌1130.19%。这其中，有11家企业实现亏损，海伦司亏损最大，达3.04亿元。
广州酒家营收、净利均实现同比双位数增长，这与其“餐饮+食品制造”双主业模式有关，不过其餐饮部分表现也非常出色，营收同比增长30.55%。广州酒家营收的增长主要与陶陶居营收自2021年7月起纳入公司合并报表有关。
曾经业绩最为坚挺的百胜中国也出现了严重下滑。2022年上半年，实现营收47.56亿美元，同比下降4.48%；归属母公司净利润1.83亿美元，同比下降55.47%。更为不利的是，百胜中国同店销售额同比下降12%，尤其是第二季度，同店销售额更是同比下降16%，其中肯德基和必胜客分别下降16%和15%。
今年上半年，海底捞实现营收167.64亿元，同比下降16.57%；净亏损2.66亿元，同比由盈转亏。对于营收同比下滑，海底捞归因于受疫情影响若干餐厅停止营业或暂停堂食及客流减少，以及因“啄木鸟计划”餐厅数目比同期减少。据悉，2022年3月至5月，海底捞平均每天有超过200家门店暂停堂食，这对于海底捞餐厅营收影响颇大。不过疫情是共性因素，是餐饮业所面临的普遍困境，而自身困局才是值得海底捞更为警惕的方向。2022年上半年，海底捞人均客单价由去年同期的107.3元上涨至109.1元，翻台率从去年同期的3次/天降至2.9次/天。客流减少是海底捞最大的隐忧。
今年上半年，呷哺呷哺实现营收21.56亿元，同比下降29.22%；净亏损为2.78亿元，亏损同比继续扩大�！肮贰贝缶缰螅词既撕毓馄糁匦禄毓椋谰擅荒芡旎匚羧铡傲鸸谝还伞钡娜俟�。
门店方面，关店止损愈发普遍。据联商网零售研究中心统计，16家上市餐企中，有8家出现门店收缩，1家持平，7家同比增长。
海底捞继2021年关闭276家门店之后，2022年上半年再关闭26家，仅新开18家门店。海底捞在财报中表示，针对2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店，择机启动“硬骨头”门店计划，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。
而呷哺呷哺的关店潮也仍在继续，继2021年关店229家之后，2022年上半年，呷哺呷哺再关37家门店，而仅新开了6家呷哺呷哺餐厅和15家凑凑餐厅。在今年3月的时候，呷哺呷哺曾公开表示计划在2022年开设156家门店，但上半年，呷哺呷哺仅完成开店计划的五分之一，开店压力全部转移到了下半年。
今年上半年，九毛九新开37家门店，其中太二酸菜鱼35家、新品牌怂火锅2家，九毛九主品牌没有新增，却关了8家门店。
此外，味千中国、太兴集团、唐宫中国和上海小南国并未公布详细的开关店情况，只是公布了门店总数，与2021年末相比，几家企业全部出现门店净减少的情况。
2022年上半年，餐饮业着实艰难。在困境中煎熬，是大部分餐饮人的真实写照。
租金、原材料和人工成本高企
除了疫情这一表象因素之外，租金、原材料以及人工等成本的不断上涨，才是造成餐饮持续“失血”的深层原因。
近日，中国烹饪协会发布的《2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，2021年，餐饮企业随着营业规模的增大，疫情防控的常态化，各项成本急剧增加，其中原材料、人工、研发投入、社会保险、税收等成本的同比增长率均超过20%。
对于餐饮企业来说，门店租金无疑是一座成本“大山”。据中国饭店协会的调研报告显示，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力。疫情已经持续近三年，在餐饮行业普遍陷入困境的情况下，绝大多数餐饮老板依旧无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。
纵然如餐饮巨头海底捞也深受门店租金成本困扰。今年上半年，海底捞物业租金及相关支出为2.06亿元，同比增长3.7%，所占收入百分比为1.2%，同比增加了0.2个百分点。2021年，海底捞物业租金及相关开支3.39亿元，同比增长43.6%，所占收入百分比为0.8%。门店租金及相关开支所占收入百分比越来越高。
人工成本方面，餐饮企业也是日渐承压。仍以海底捞为例，其2021年的员工成本为148.75亿元，同比增长53.7%，所占收入百分比为36.2%，相比2020年增长了2.4个百分点。
与此同时，基础岗位招工难、高端人才短缺已成为餐饮行业痛点，也进一步推高了人工成本。
日前，美团研究院发布《我国餐饮行业发展新趋势》报告强调，宏观上受到生育率降低和人口增速放缓的影响，服务业劳动力出现整体性短缺。同时，年轻人就业观念转变，获得感低且发展路径受限的服务员、传菜员、收银员、小时工等基础餐饮服务岗位存在招工难现象。此外，餐饮行业的学历教育、职业教育体系不完善，校企衔接不畅通，新职业如数字化运营师等缺乏体系化的培养途径，也导致行业高级技术人才及经验丰富的高级管理者供不应求。
在这种情况下，餐饮企业只有通过提升待遇来招纳人才，人力成本节节攀升，进一步压缩了利润空间。
门店租金和人工成本，尚有商量可能和压缩空间，原材料成本上涨几乎毫无转圜余地，成为餐饮企业头上的又一座“大山”。
国家统计局数据显示，2022年上半年，全国CPI同比上涨1.7%，鲜果、鲜菜和鸡蛋价格分别上涨12.0%、8.0%和7.0%，薯类和禽肉价格分别上涨6.6%和0.6%；受国际粮价持续走高影响，国内粮食价格上涨2.4%。与此同时，今年上半年，国内能源价格上涨14.0%。其中，汽油、柴油和液化石油气价格分别上涨26.7%、29.2%和23.9%。能源价格持续高位，推高了运输成本。
从2021年年底开始，调味品价格也不断上涨，海天味业、厨邦、李锦记、恒顺醋业、加加食品等多个调味料厂商，集体发出了涨价通知，涨幅在3%-10%不等。此外，广州盐业、雪天盐业、苏盐井神等盐业公司，梅花生物、莲花健康等味精龙头，火锅食材龙头安井、海欣，三全、天味、安琪酵母、金禾实业、金龙鱼、卡夫亨氏、雀巢等企业也纷纷宣布涨价。这也进一步加剧了餐饮企业原材料成本上涨的�；�。
如何破局？
正如华为创始人任正非所呐喊的那样，活下去，是企业的硬道理。当然，活下去也是摆在餐饮企业面前首要难题。餐饮企业该如何破局？新的增量到底在哪？
1、加码低线城市。在高线城市市场接近饱和已经处于红海竞争的情况下，积极开拓低线城市市场，分散区域市场风险不失为明智之举。九毛九旗下太二酸菜鱼2021年新开门店超110家，超六成分布于二线及以下城市；海伦司2021年新增超400家小酒馆，其中二三四线城市占比超九成；肯德基2021年净新增门店过千家，超过五成新开门店位于低线城市。
2、推出社区小店。近日，东来顺推出社区小店“东来顺街坊铺”，新店开在北京东四较多居民聚集的社区，小龙坎则孵化了一个名为“小龙坎MiniHoogo火锅菜”子品牌，并主打“轻”为卖点，将深入更多社区、写字楼周边开设门店。此外，酸菜鱼品牌“江渔儿”和以湘菜系干锅牛蛙为主打的“蛙来哒”也在瞄准社区店。
相较于购物中心而言，社区餐饮门店的房租成本相对较低。而且，禁止堂食等防疫措施让购物中心等会遭遇“阶段性停摆”，而以社区为中心的街边店等，受封控影响相对较小，同时离社区居民更近，容易增强复购。
3、发力预制菜。近期，CBNData联合阿里发布的《2022餐饮零售化行业观察报告》指出，餐饮行业已进入以零售产品突破餐饮门店时空半径的3.0时代，预制菜则是这一时期最大的风口。从行业呈现的特点上看，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的细分赛道都在迅猛发展。数据显示，使用预制菜的餐饮企业能降低原材料采购成本占收入的比重，且利润率有望提升7%。海底捞在多个电商平台推出20余种“开饭了”系列半成品菜；同庆楼成立食品业务子公司，重点发展速冻面点、自热饭、臭鳜鱼、腊味等半成品菜。
4、打造中央厨房，完善供应链。根据招商银行研究院测算，中央厨房能帮助企业节省出10%-12%的利润率空间。不过中央厨房的建设属于较大的固定成本，需要一定门店密度和数量支撑，当中央厨房覆盖的门店超过20家以后，中央厨房的经济性才会逐步凸显。海底捞、广州酒家都有自己的中央厨房，在菜品研发能力、门店渠道优势和强势餐饮品牌的加持下，不断实现推陈出新和产品迭代，持续追求爆款单品的突破，完善产品品类以满足消费和多元化的需求。此外，老娘舅采取中央厨房预备预制与现场制作结合的方式，用专用设备形成标准化流程。
5、利用数字化工具，实现线上线下全渠道融合。在疫情不断反复，堂食时有受限的情况下，推动餐饮企业打通线上和线下多种经营渠道至关重要。如今，线上订单带来的销售额占比越来越高，外卖业务成为餐饮企业营收增长的主要驱动力。美团数据显示，餐饮外卖比例近年来不断上升，2017年在线外卖收入占全国餐饮收入占比为7.6%，2021年上升至21.4%。 尤其在疫情之下，线上渠道将成为餐饮企业业务增长的有力补充和支撑。
此外，餐饮企业还可以针对儿童、老年人、丁克群体、朋克养生、一人食等各种特定消费人群开发特色产品，满足消费者个性化、品质化消费需求，创造新价值。
写在最后
民以食为天，餐饮是一个长青业态，虽然目前因疫情遭遇困境，但从长远来看，未来依旧存在较大的提升空间。
尤其是经历了疫情洗礼，餐饮企业变得更具韧性，强化了内功，提升了复合型能力。餐饮是个苦行，更是勤行，做好不易。餐饮未来之路“道阻且长”，坚持做难的事对的事，好的结果自然发生。
疫情加快了行业的洗牌和革新速度，想要活下去，就要尝试改变。创新可能会失败，但不尝试，不突破，不创新，成功的可能性几乎为零。
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