来源/火锅餐见 

撰文/田果、文博

开启堂食！成都火锅开启“花式抢客”

暴雨将停，曙光终现。

9月18日下午，成都市相关部门发布通告，自2022年9月19日零时起，全市有序恢复生产生活秩序，并明确餐饮企业有序开放堂食经营。

▲朱光玉成都店解封后排队盛况

这一次是成都在封控了十余日之后，彻底地、真正意义上的解封。

成都餐饮人并没有选择躺平，而是积极自救，随之而来，#解封后的第一顿火锅#时刻，也是成都各大火锅餐饮纷纷开启“花式抢客”大作战的秀场。

1、洞察需求创意型

在朋友圈中，餐见君发现有两家品牌的活动，非常别出心裁。

一个是如在蜀毛肚老火锅推出的#清空冰箱计划#，让顾客可以“带菜来烫”，也就是可自带在家囤积已久还没吃完的菜品，不得不说，这个活动的策划者洞察力十足，把引流活动做得贴心实用。

另一个则是营销老炮儿大龙燚，直接整了个免费领取1000份“退群纪念缸”的活动，缸上书写“我还没疯”解封留念，把成都人民乐观自嘲的心态凸显的淋漓尽致。冲着这小小的仪式感，也得去领一下呀，是不？

2、“谐音梗”共情型

封控结束的第一步是什么？就是怒退居家隔离群，这不朱光玉火锅馆就以“退群福利”的名义发了百万代金券。

同样的，上炉汤房则以“姐疯了”（解封了）的谐音梗，巧妙的推出了送鲍鱼的活动，让大家从文案的感情态度上感知活动力度之大。

同样还有五里关火锅，把成都封控期间常听的“5+1”政策改成了自己的活动，即五大招牌菜品1元购，直接能让顾客记住内容。

3、简单粗暴打折型

付一八火锅直接在解封当日，也就是19日零点至六点的时间段，搞了个“零点冲火锅全场一折”的活动，果真是为庆祝解封没有套路。

吼堂老火锅则把它们的镇店之宝“鲜切黄牛肉三拼”拿来免费送，不过规则设置的很有意思，每人限领1份，每桌限用1份，有效期30天，既让顾客享受了优惠，同时也能不知不觉地“锁客”。

其实你发现了没？本质都是送券、打折的活动，换一个切入点，就能让人印象深刻，在一众茫茫的待选品牌中，提升了顾客的认知效率。

反应快？韧性强？背后艰难只有餐饮人知道

以上各种营销引流活动有趣又迅速，让人感叹，成都不愧是“营销之都”。但这种快速的反应力以及强大的韧性，背后是多次“暴击”历练来的。

不说之前，只说今年。过去的这几个月，川渝人民遭遇了“高温限电”“搏斗山火”；余热还在继续时，又无缝衔接一轮居家；老实隔离，地震又意外降临……只想说，餐饮的“暑假档”“中秋档”与成都无缘后，希望接下来的“国庆档”能够顺顺利利。

成都，只是一个缩影。因为全国各地疫情散发，多地堂食受限，消费信心不振等多种因素，国家统计局数据显示，2022上半年，全国餐饮收入人民币20040亿元，同比下降7.7%。

我们再来看看火锅大牌，海底捞2022上半年财报显示：其上半年实现收入167.64亿元，较上年同期下降16.57%；净亏损2.67亿元，去年同期净利润为9650万元。其中3月至5月，平均每天有超过200家门店暂停堂食。

同样亏损的还有呷哺呷哺，其2022上半年财报显示：上半年营收同比减少29.2%至21.56亿元，期内亏损由2021年上半年4690万元增加至2022年同期的2.78亿元。

大牌尚且如此，可想而知一些抗风险能力差的中小门店。“难”成了大家的共识，但我们也能够看到餐饮企业一直在积极自救，尝试新的营销平台、上外卖、建私域、练内功，度过难关。

相信在形势稳定，以及政府城市促消费政策下，餐饮行业终会回暖。

不确定成常态，餐饮人必须要“快速回血”

反复无常的疫情，让成都餐饮企业两年多来一直处在水深火热当中，许多企业都遭遇了前所未有的生死劫。

疫情第三年，高不确定性已是常态。这样的环境迫使餐饮业加速升级，提高门店抗风险能力。从封控到解封，餐饮人必须要“快速回血”——

封控过程

1、用供应链优势，当“团长”

6月份，“上海团长”实力出圈，成为新职业新风口，也是疫情中积极自救的优秀典范。

“用供应链人脉优势，采购食材和物资，成为团长，为顾客服务”，一位火锅老板建议，“餐饮店都是负资产运行，先投资后收益，线下加线上两条腿走路，除了堂食和外卖还要有零售的产品。”

2、练内功，鼓励员工学习

这个阶段其实是学习的最好时期，往往结束后，团队将会是升级版的团队。

吴老幺火锅在上海封控期间，就组织全员员工线上学习，创始人吴绍志说，“我能感觉到很多一线员工很积极，等封控过后，我们也会从内部挑选许多优秀讲师，扩充我们的商学院人才。”

煲仔皇创始人薛国巍也认为，疫情当下，在不能多打粮食的时候，就增加土壤的肥力，苦练内功、训练团队，等待春暖花开。

3、多督促防控，保住绿码

这一项动静虽然比前两项要“小”，但十分关键，店长需要负责本店人员的防疫工作，保住绿码，才能在解封后迅速投入战斗。

解封前后

1、要提前发声，多跟顾客互动

很多老板认为解封后再发声，其实，在解封前才更要与顾客互动，让顾客知道你还在。

你回来前，需要在顾客互动群里提前发活动，这样才会在堂食恢复后，实现生意上的“井喷”，争取来上一波报复性消费。

关于活动设置，真要学学上文提到的成都火锅了。集渔就更聪明了，顺便来了个锅底升级，打出“秋冬的第一口汤，来集渔免费升级”。

2、食材备货充足，注重防疫

顾客来了，就看你能不能接住。一般解封后，会出现客流小高峰，这就要求门店的反应能力和补货速度了。

小龙坎相关负责人称，小龙坎有三家门店9月19日零点正式营业 ，门店食材备货充足，“从看到通告当天下午开始，我们就在为今晚12点营业做准备，为大家提供解封后的第一顿宵夜。”

在疫情防控方面，各门店需要求每天进行早、中、晚三次消杀工作，当日上岗员工需持24小时核酸报告，对顾客的进店要求也要严格按照当地政策。否则一旦发生意外，就前功尽弃了。

面对巨大的不确定性时，我们没有逃避的机会，也没有退缩的可能，我们应该学会的是如何与不确定性共处。不确定在环境上，确定在我们自己手中。