来源/火锅餐见

撰文/餐见数据研究院

2023中国火锅经营发展报告显示，全国火锅企业门店数排名TOP5的省份分别为：四川、广东、河南、山东、江苏。四川是当之无愧的“火锅第一大省”。

为此，火锅餐见数据研究院，综合门店数、传播、口碑等多方数据（截止至2023.2.20），计算出“餐见指数”，按照分值高低得出“四川火锅TOP30”。

本文探讨的品牌，不限于发源于四川地区的火锅，而是以“四川火锅”品类定位的火锅，因此会出现起源于江西的季季红，东北的熊喵来了，宁波的火凤祥等。

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四川火锅偏爱广东

扩张“后遗症”逐渐暴露

1、四川火锅偏爱广东，品类日益融合

从上榜品牌的主要省份分布来看，前五名中像海底捞、小龙坎、大龙燚，在广东的门店数分别为161、61、65，似乎广东地区成了他们的主要阵地。

近日，有消息传出，近千个餐饮投资项目意向落户广州，其中包括费大厨广州首店、呷哺集团趁烧广州首店、怂火锅等，呷哺更是透露，今年预估投资近2亿在广州开设20余家餐饮门店。

广东人口流动性大，外来人口众多，饮食包容性很强，“口味清淡”不再占据压倒性优势，越来越多的人尤其是年轻人“能吃辣”。因此，“南下”成为大多数四川火锅的选择。

最初一代闯荡外地的火锅品牌一般靠口味差异化就能吸引消费者。

好比广东地区的东灶鱼头火锅，老板是一个地地道道的四川人，在广东顺德做鱼头火锅，就融合了四川麻辣和顺德的鱼鲜，广受欢迎。

◎东灶鱼头火锅

随着竞争的加剧，火锅品牌开始用场景和文化作为新的差异化卖点。比如新生品牌小龙燚，定位火锅界的“潮牌”，走的是赛博朋克风，很受大学生群体喜爱。

2、市井火锅上榜多，扩张后遗症逐渐暴露

上榜品牌中，带有“市井”字样的有：有拈头成都市井火锅、牵肠挂肚市井火锅、张大叔成都市井火锅、陈艳红市井火锅、李八哥成都市井火锅、泥巴小院市井火锅，当然还有很多不带“市井”的市井火锅。

市井火锅的定位，无疑是对标中高端火锅店，用非对称战略的打法，来抢夺底层市场和低价格区间。在80元以上客单价的红海战区，市井火锅几乎可用“抄底”二字形容。

尤其是在2019年，市井火锅爆火之后，诞生了很多优秀的品牌，他们似乎都披着同样的“皮”：方格窗、白瓷砖、长条板凳，每桌一个茶壶、几个搪瓷杯......

◎市井火锅

由于开店成本低，经营压力小，市井火锅更是在全国掀起加盟热潮。

但它和其他餐饮一样，这两年面临着同质化严重，新消费者对复古情怀难买账等问题，加上快递扩张的“后遗症”逐渐暴露。

3、1年新开店76家，鱼蛙类火锅要翻红？

从门店增速上看，如蜀大侠、谭鸭血、小龙坎，2022年新增门店数分别为71、60、58，相比较2021年，增速都有所放缓。

但味之绝美蛙鱼头一年则是轰出了76家新店，总门店数达到了286家，排在了第7名；另有蛙秘书麻椒鱼虽未上榜，但2022年也开出了78家新店。

鱼蛙类火锅包括鱼火锅、美蛙火锅、鱼头火锅、烤鱼、纸包鱼等细分品类，2019年的市场规模占比为7.57%，2021年市场规模占比已经增长到9.63%，仅次于麻辣火锅、牛肉火锅。

同时，上榜品牌如王宝器麻椒鱼、雅安张记木桶鱼、大味美蛙鱼头等，也都发展得不错，因此，我们预测在四川火锅中，鱼蛙类火锅有望迎来品类翻红。

◎王宝器麻椒鱼

4、从激进到保守，似乎缺乏“后起之秀”

这次上榜的品牌多成立5年以上，似乎缺乏“后起之秀”，但有两个品牌表现很亮眼。

2021年，诞生在沈阳的熊喵来了火锅，目前拥有门店50多家，创始人吴红涛曾是体育老师，转行后捐35座乡村儿童操场，还上了微博热搜。

春节档期间，吼堂老火锅更是以单日排队订单4000的成绩，直接翻倍突破自己的历史最高水平。

不难看出，相比于前些年，四川火锅好像变得保守了，或者是他们都开始转型，把注意力分散到其他领域，比如有的注重供应链建设，有的发力副牌战略。

同时，像吴老幺火锅、香佰里鲜货火锅、川西坝子等四川火锅虽未上榜，但也都在各自的领域小有成就。

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从排行榜中

折射2个火锅新格局

第一：四川火锅是懂抱团的，尤其流行“开小号”

2023年开年，火锅界就迎来了一件大事：小龙坎全资持股了同为连锁品牌的蜀大侠。江侠接受采访说，“我们是合并，主要是整合供应链，让两个品牌跑得更快，把供应链做大做强“。

四川火锅的抱团精神，值得全国火锅老板学习。这里的抱团包含：火锅与火锅、火锅与其它餐饮品类、火锅与网络媒体、火锅与上游供应企业。

不难发现，近年来，不少上游食材企业会与火锅品牌联合举办新品发布会，他们把产品、媒体等资源聚合到一起，共同发力，达到效果最大化。

除此之外，我们发现，四川火锅“开小号”也成了业内流行。

大龙燚旗下有如在蜀毛肚火锅，二者纷纷上榜，且排名靠前；蜀大侠旗下有吃城都，在火锅高度内卷和同质化的当下，将鱼火锅重构，从而破圈。

◎吃城都

成都之前被称为“网红品牌孵化器”，就是因为他们多以集团形式运作，有强大的互联网哥供应链资源，品牌一个接一个，一茬换一茬。

强强联合也好，开副牌也罢，他们都在以另一种方式，积极寻求第二增长曲线。

第二：成都、重庆关系微妙，倒逼双方革新优化

不难发现，成都火锅正遭遇重庆多个成熟品牌的“跨省围剿”，比如楠火锅旗下的副牌杉姐、朱光玉、后火锅、卤校长的副牌萍姐这些品牌在重庆跑通模式后，都开始。

高举高打，强力造势。朱光玉火锅馆创始人梁熙桐直言，他们的发展路径是在重庆先把店打爆，成为区域性品牌，历年来川渝不分家，把业务中心设到成都，就有了跻身全国头部头牌的跳板。

外来品牌入侵，本土品牌收缩，这个现象很明显。一些本土品牌开始把店做小，把模式做轻。

比如称盘麻辣烫，在原来麻辣烫的基础上，用称盘的方式改变了出品形式，这种高性价比的小店，迅速铺向全国。

再比如小龙坎也开出了社区新店型，官方宣传的是建店面积150-200㎡，建店成本50万左右，最快35天完成开业经营。

在火锅江湖，你方唱罢我方登场，前有狼后有虎，你争我抢的局势正加速着火锅赛道格局的不断裂变。