来源/餐饮老板内参 

撰文/孙雨

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夏天来了，小龙虾“战场”打响

当近20万人进“淄”赶“烤”之时，号称“流量餐桌王”的小龙虾迎来产销旺季。

既然挤不进淄博，那就回老家县城，吃一顿口味和性价比都很高的小龙虾。

今年的“小龙虾热”，比往年稍早一些。一个县城的小龙虾老板回忆，“3月就开始了。但是那段时间，天还没回暖，小龙虾产量跟不上，导致价格很高，不算运费和死亡，发货在49元一斤。所以大部分用的是冷冻虾，不过基本每周还是会卖断货。”

如今，5月已至，小龙虾旺季正式开始，接下来的半年，将是小龙虾的“主战场”。

“立夏立夏，立志嗦虾”。立夏节气刚过，海底捞就宣布小龙虾正式回归门店。

据武汉餐饮业协会调研数据显示，“五一”假期，武汉仅小龙虾就“撮”了超300吨。而在小龙虾的主产区——湖南省南县，目前每天也有180万斤小龙虾发往全国各地。

五一假期，胡大饭馆的客流量同比2019年同期增长大约22%，4家门店平均每天接待9000余人，几乎是开门就爆满。期间，小龙虾销量日均达10000斤以上，门店整体收入增长约30%。

◎2023年“五一”假期，胡大饭馆总店，顾客排队等位

每天中午11点左右开始排队，持续到凌晨三点多，单日排队取号达4200余号，刷新了记录。“由于客流量超预期，为保证综合营运质量和顾客体验，我们各门店采取分时段限流、限号和鼓励等位取号顾客打包带走等措施，缓解等待时长及接待压力。”胡大饭馆运营总监张胜滔表示。

据了解，顾客等位最长排队约3个小时，期间胡大饭馆准备了多款免费零食小吃，提供茶水、娱乐扑克牌、无线上网以及预点餐，来缓解顾客等位焦虑；对于不愿等位的顾客，建议其打包外带，其外卖每天在800单左右，外卖打包不需要排队，出餐在30分钟以内，相对更快。

同样是做小龙虾外卖，来自武汉的靓靓蒸虾品牌方介绍，自从今年3月份开售小龙虾以来，整体外卖订单同比2022年上涨了15%左右，更有部分门店的单日外卖订单最高达到855单，而这在去年五六月份，小龙虾消费最旺的时候才能实现的。

而据武汉另一小龙虾品牌肥肥虾庄品牌负责人表示，五一假期期间，门店每天从下午3点开始排队，直到半夜12点还是满客，客流同比2022年同期增长约30%。

随着小龙虾产量大增，菜市场、大集上都能看到小龙虾的影子，甚至卖到了20元一斤。

◎左：团购零售店小龙虾，100元5斤，右：京郊大集小龙虾，25元一斤

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从大单品到品牌，再到产业化

小龙虾正在“进化”

红透了的小龙虾，经常被大家说“没了热度、不再受宠”，时常因为卖的“贵”和不干净而被吐槽，去年口罩时代，更让一些消费者远望小龙虾而却步。

身边一位朋友说，“餐厅好吃的小龙虾太贵，吃不起，便宜的吧又不好吃，还不如自己上手做，现在直接采购活的小龙虾方便还便宜。”

◎朋友圈在家制作小龙虾

实际上，小龙虾品类发展的今天，并非原地踏步，其实也在持续创新中。

首先，从小龙虾品牌来看，胡大饭馆发展近30年还能保证日常经营火爆，离不开品牌对小龙虾爆品的口味创新和品控，内参君了解到，胡大的小龙虾产地来自湖北潜江和江苏盱眙，打捞后直接空运到门店，然后现场一只一只去挑选，保证每一只虾都是高品质的。

当然，爆品作用在于引流，而菜品的丰富更能拉高门店客单和客流。内参君发现，胡大饭馆除了最受欢迎的麻辣小龙虾，网友推荐菜中还包括馋嘴牛蛙、香辣美容蹄、山城毛血旺等等菜品。

比如武汉肥肥虾庄，除了旺季的招牌油焖大虾，肥肥蒸虾、口口香蒜蓉龙虾三款爆品，在淡季的9-10月主要做蟹，冬天则主推牛蛙类产品，从而解决小龙虾季节性问题，保证门店利润。

其次，预制小龙虾早已走红。今年五一期间，叮咚买菜冷吃小龙虾在华东市场备货近3万份，即热型小龙虾预制菜的销量是平时的5倍；除了蒜蓉、麻辣、十三香3款经典口味外，盒马鲜生还在节前新推出冬阴功、湘辣咖喱等新口味的预制小龙虾，销量增长达8倍。

正如酸菜鱼大单品，这两年的预制酸菜鱼也是备受欢迎。但这并不意味着小龙虾餐厅不行了，只是市场针对不同消费场景和需求，找到和拓宽了新的方向，同样是在拓宽整个小龙虾市场。

“其实，伴随小龙虾养殖端技术提高和规模扩大，品质和产量基本能够满足消费需求，保证人们一年四季都能吃上小龙虾，弥补小龙虾淡季空缺，实现一年四季吃小龙虾的自由。当然，像一些冷冻的预制小龙虾，加热后直接吃很方便，但也会出现个头小和空壳虾。”小龙虾养殖老板说。

另外，随着夏季和夜宵经济到来，小龙虾用餐场景多样化。

比如，胡大饭馆在五一期间开放了露台场景；江苏淮安清江浦区举办了为期三天的万人龙虾宴，有蒜泥、十三香等十多种口味，据说是3天吃掉了数万斤龙虾，网友表示大家一起吃龙虾，氛围感十足，感受不一样的吃小龙虾场景，体验非常好。

不仅如此，小龙虾品牌还搞起了抖音、美团直播，比如直播现场制作小龙虾，带货主播现场狂炫小龙虾等等，确实为线上销量创造了不错的业绩，咱就是说小龙虾从线下卷到了线上。前不久，肥肥虾庄与黄鹤楼联名直播，实现单日直播1000万+的线上营收。

五一期间，靓靓蒸虾就试水了美团外卖直播，推出“蒸虾双人套餐”的折扣，针对年轻群体喜好推出了配上墨鱼汁的“脏脏龙虾”。通过外卖平台直播和爆品策略，有助于实现线上流量反哺线下销量，成为门店新的增长形式，广泛触及到消费者，从而为品牌引流增长，提高门店营收。

◎左：胡大饭馆露台，右：肥肥虾庄

此外，小龙虾+品类，逐渐得到创新。比如说小龙虾饭、小龙虾披萨、小龙虾汉堡、小龙虾包子等等，可以说小龙虾+的创新空间并不小。

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品类竞争局：

餐厅坚持变和不变双重策略

目前，我国小龙虾养殖端已经非常成熟，而且正在趋向产业化，全国各地都在主推小龙虾。

今年湖南南县小龙虾节上，有专家提到，小龙虾产业在保障“菜篮子”产品稳定供给和促进渔业增效、渔民增收中发挥了重要作用，虾稻共作的生产模式也成为推进乡村振兴、壮大县域经济的助推器。表示要优化产业布局、延展价值链条，促进小龙虾产业高质量发展。

而就在近期，国联水产旗下国联（益阳）小龙虾种繁生物技术有限公司获得ASC认证证书，成为全球首家获得ASC小龙虾养殖认证的企业，这也意味着创造了一个水产养殖标准。

除了口味，其实人们更重视小龙虾的品质和食品安全保证，而这自然是需要从小龙虾产地源头、到摆到餐桌上，这整个产业链条环节的严格把控。

而对于小龙虾品牌来说，或许要坚持一个变与不变的双重策略，变则是对品牌在小龙虾爆品的口味研发和创新，以及针对门店实际运营，去丰富产品结构；不变则是坚持这道爆品菜，并且保证品质不会出现问题，深耕小龙虾赛道。