来源/火锅餐见

撰文/田果

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餐饮迎“报复性开店”

被动卷入低价战

餐饮业没有迎来报复性消费，却迎来一群竞争对手报复性开店。

五一小长假之后，很多餐饮老板说，自己的门店突然没生意了。本就是“僧多肉少”，如今更是一群人抢一块肉，竞争惨烈。

今年很多老板都感觉了危机：今年周边一下子新起了很多重庆老火锅店，这些新店开业都会发好多优惠券，我们这些老店生意下滑有内部原因，但今年的淡季来得太早太快了，生意真的不好做。

◎淄博烧烤降温

豪侠传蒋毅在朋友圈称，在成都，今年特色餐饮（快餐除外）的业绩下滑，是普遍现象，小龙虾只是其中一个代表，各个品类都在大面积下滑。

尤其处于50~150元价格带区间的品牌，内卷很严重，拼杀很厉害，绝大多数都被动的卷入低价套餐和低价团购，挣扎着求生存！

加入“团购大战”的，不止生意不好的小餐厅，还有诸多连锁餐饮品牌，涵盖火锅、快餐、西餐、奶茶等多个业态。

甚至有的门店称，“100多桌生意，有80桌都是低价来的”。

而且，折扣力度都特别大，7折、5折、4折、2折……价格只有更低，没有最低。

◎小龙虾降温

更多老板是因为门店生意不好，做一波低价团购，也是无奈之举，但根本不赚钱，菜品和服务都会大打折扣，就会出现一个现象：做活动就有人来，不做活动就没人来。

年轻人的消费力本就在下滑，在低价的“攻势”下，打开抖音和大众点评/美团对比一下价格已成为他们的习惯。

疫情期间积聚已久的消费激情退却，年轻人消费力下滑，对手的疯狂入局，种种因素影响之下，今年下半年，对于许多餐饮人来说的确很难熬，而5、6月份只是刚刚开始。

02

与别人拼低价团购

纯粹是饮鸩止渴

最近，不乏有很多同行询问，怎么应对低价团购？

蒋毅表示很无奈，建议跟风做团购吧？这是不负责任的违心之言；如果建议以不变应万变吧，又要承受巨大的经营风险，所以应该根据自己情况而定，但有一点需要明确：

目前抖音上低价团购确实很火，但与十二年前团购模式刚刚出现，同时与几百家团购网站疯狂打折相比，完全是小巫见大巫，但结果呢？

除了美团之外，当年所有团购网站都倒闭了，伴随他们倒闭的是那些疯狂做低价团购的餐厅。

所以，餐厅做低价团购，相当于病入膏肓的晚期病人打止疼药，主要作用是减少过程中的短暂痛苦，或者延后了死亡时间，即便是身边有人依靠低价团购赚到钱了，那也是少数个例，属于特例，不成为跟风的理由。

跟蒋毅有相同观点的，还有朱光玉火锅馆创始人梁熙桐，“低价没有留存，没有转化，他来吃的不是你的产品，来享受的不是你的服务，没有利润就没有服务，没有利润就没有品质。”

但从某种意义上，套餐并不一定都是低价的，不要把套餐和低价挂钩，餐饮老板切勿谈套餐色变。

近期，巴奴公众号推文表示将推出“天价土豆”套餐包括2人餐与4人餐，不同城市的价格也不同，据大众点评显示，南京的2人餐价格为246元，4人餐440元。

◎巴奴天价土豆4人餐

这大概是巴奴史上第一次套餐优惠活动，相比正常客单（144元），天价土豆套餐的客单要低上许多，不管是不是营销手段，总归是再短期内起到了引流作用。

如何有效地做套餐活动呢？北步园火锅建哥认为，双人餐4荤4素，我一定会上线4荤3素，另外一道菜是等客人到店后，单独再送给他，不会因为套餐就区别对待，还会做客调，增加与客人的黏性。

当然，餐饮老板还可以做一两种低价薅羊毛的单品，备注仅在食堂可用，像赵美丽火锅就把一元涮品排在了菜单上最起眼的位置，像什么“井水豆芽”、“冬瓜坨坨”、“木耳”等菜品只卖1块钱。

抄姐老火锅菜品1.1元起；红地瓜老火锅，在菜单上用大写的黑体字标出“素菜1元 荤菜3元”；香六六火锅1元、3元、6元素菜铺满了半页菜单；古木枫老火锅，推出“1元杨梅冰汤圆”、“1元重庆老酸奶”、“3元芋泥冰汤圆”……

◎1元低价“薅羊毛”菜品

03

门店生意不好

“向内求生”是关键

内卷，成为今年餐饮行业挥之不去的雾霾，生意下滑也成为大多餐饮老板现状。

但也有例外，有两个价格带的餐厅受影响不大：其一是人均500以上的商务接待和人均1000以上的高端特色餐饮，这部分消费者的消费虽然小众，但稳定且持续。

其二是走性价比路线的小餐饮，客单价在50元左右，这个价格带很多餐厅不敢碰，因为毛利低，累死累活的赚辛苦钱，但人群数量大，生意也稳定。

◎生意火爆的老店

而对于50~150客单的餐饮，尤其以火锅品类为主，这个时候，你天天思考的是，能不能上一轮推广，属于没有分清轻重缓急，如果自身有问题，做了这些，就是快速自杀。

李子坝梁山鸡杨艾祥认为，生意不好的门店一定是自己的问题——

产品：品质下降，工业化，平淡无奇，甚至是难吃。

服务：服务员没精打采，“永远听不见”，照顾不到客人的情绪，没有眼力见儿。

环境：脏乱差，让人担心，让人不适。

……

这个时候，不是向外求，而是向内求，当别人都在偷懒工业化、标准化的时候，你回到原始状态，手工花、精细化做产品。

◎重庆火锅店

当别人因为生意好而忽视用户体验的时候，把你好不容易到店的每一桌客人服务好，日积月累，石破天惊。

当别人坐等客人上门时，你主动给客人发个消息，嘘寒问暖，告诉他，你可以是他吃饭的最优服务商。

流量潮水褪去，卷新品和卷流量都见顶，该到比内功比深耕比专业的时候了。

同时，疫情后所谓“报复性消费”五一后也彻底回落，内卷和低价横飞，没有差异化没有扎实积淀的门店，够呛！