来源/餐企老板内参 

撰文/内参君

01 

一些头部品牌开始“涨价”了

第一批打价格战的品牌，开始悄悄“涨价”了。

进入四季度，一些变化正在悄然发生。前不久，有消费者开始在社交平台上发出怒吼：“西少爷9.9的酸辣粉呢！！还我！”在打开西少爷点餐小程序后，发现情况正如“怒吼”所言。

10月30日，西少爷微信公众号发布一条“上新”推文，在随后更新的菜单中，菜心、莲花白等新品登场，点餐小程序界面也更替为新版，从“9.9降价大红报”变为了“ABCB套餐组合”。

而此前限时登场的9.9元系列单品，及其他“折扣套餐”，已全部下架。

与此同时，陷入“涨价”谜团的头部品牌，还有火锅界“老大哥”海底捞。

12日，有陕西网友表示，发现在海底捞的点菜系统中，不再有半份和整份的区别，只显示“份”。并以捞派脆脆毛肚为例，以前的价格是80元/整份和40元/半份，而调整后变为了58元/份。

随着该声音不断发酵，相关话题登上微博热搜第二位，累计阅读量冲击亿次。根据当事门店回应，称“因为顾客点半份比较多，所以门店首发实验，现在一份约等于之前的半份。”

紧接着，海底捞官方也下场回应，表示：“半份菜并没有取消，考虑到消费者对小份菜的偏好，海底捞在个别门店试点，以原本半份菜的份量和价格来统一菜品规供应规格。”

不止西少爷及海底捞，被不少人称之为此轮“价格战的源头”库迪，也在悄悄涨价。

早先，库迪曾多次推出“超低价活动”，不止有8.8元促销政策，全新单品均可使用，更在联名活动期间上线过0.1元咖啡的政策。

但如今，不仅划线价全部上调1-2元，8.8元的促销政策已逐步调整至9.9元，热门单品更是直冲15元，引发不少业内人士直言：库迪的“低价策略”面临屡战屡败。

不过一些头部品牌的涨价，也并不意味着这场“价格战”接近尾声。

02 

别急，“价格战”并未结束！

仍有很大一部分品牌在探索极致性价比，不断打出“新低价”策略。

前阵子，南城香在部分门店上线小火锅新品，37.8元的套餐里面，含有一份原切肉（牛肉或羊肉）、锅底，蔬菜和小料自助，其中蔬菜有8种食材，其供应时间在下午16点之后。

30元极致性价比的火锅体验，让不少消费者自发为其宣传，门店中更是肉眼可见多了一批“火锅种草者”。

另外，南城香上半年也以早餐优惠套餐，加入“价格战”行列。现磨豆浆和粥品3元无限续，打造早晚两餐性价比餐饮，有网友感叹，“本以为3元无限量饮品够狠了，这次的小火锅更狠。”

而头部火锅大佬的海底捞，尽管刚刚受到“涨价减量”声讨，但其月前推出的高性价比小火锅子品牌嗨捞，依然被不少消费者欢呼、种草。

作为海底捞的平替，嗨捞定价在人均60元-80元左右，更低的价格，依然维持着有保证的品质，店里的菜品是冷链直供，整个门店装修风格基本能看到海底捞的影子，让网友直呼：这价格，比呷哺呷哺小火锅的性价比更高。

就连消费者嘴里“高贵的星爸爸”，也开始在各大生活服务类平台上，出现19.9元一杯的促销活动。从这些活动合作可以看到，星巴克并不是没有加入咖啡低价战的想法，而是悄悄地，不敢张扬，以大家看到、秒杀到就是赚到的形式加入了。

除此之外，在今年下沉扩张的品牌中，茶饮品牌甜啦啦的“低价高质”策略，也相当惊人。

公开数据显示，其全国门店已经超出6000家，并且加快深入下沉市场的开店步伐。据实地观察，仅在五线城市的某个农村市集，就已经陆续有两三家甜啦啦新店开业，门店渗透足够下沉，甚至超过蜜雪冰城。而在“质价比产品”层面，甜啦啦也已经推出8元超牛牛油果、超红车厘子和清风茉白鲜奶茶三款产品，在“高质价比产品”的路上越走越深。

不过，做性价比的前提，也需要品牌投入更多成本和精力，让利给消费者的同时，更要对门店经营的盈利数字有精确判断，以防出现营收亏损、闭店的结局。

毕竟，用低价促销活动引客流，本质上还是“资本游戏”。倘若大牌涨就跟风涨、大牌降就跟着降，小餐饮人只会“死得更快”。

对于更多中小餐饮人而言，“打价格战”虽能在短期内吸引顾客进店，一时间门店生意爆棚，但如果不加节制，反而容易引起反噬。

03 

深陷“价格战”的中小餐饮人夹缝求生，“垂死挣扎”

这不，在11月17日，长沙主营生蚝、罗氏虾等海鲜的蚝力士创始人“晓轩哥”，就在社交平台发布视频，称：“我们玩不起了！决定停业，在这里跟大家道个歉。

本想借158元海鲜放题活动吸引客流，没想到活动第一天就亏了一万多元，建议已团券但未消费的顾客去平台退款。”

无独有偶，不少小餐饮人都接连发出类似的声音。

一位河南烧烤店老板表示，“郑州的烧烤生意，今年卷得非常厉害。营收、客流甚至不如前三年。那些生意好的门店，都是具有极致性价比，且有烟火气的门店。为了增强竞争优势，我们也会定期推出一些便宜的新品。”

另一位经营面馆的老板表达，则更加激烈，“大家卷的一塌糊涂！推活动、做降价套餐……现在很多店生意都不好，所以大家只能靠低价引流，造成越来越卷的状态。

躺也躺不平，卷也卷不赢，那大家就一起‘干’吧！”

某五县县城的饺子店店主也称，“今年生意太难做，客流要比往年减少大概一半，每天闲的无所事事，以前是养家糊口的主要经济来源，现在也只是勉强维持生计罢了。

人家头部餐饮品牌降价，有资本，我们饺子小店的定价已经足够低，没法再降，一旦涨价人们就不来吃饭了，难上加难啊。”

另一位深谙“资本之道”的前互联网大厂高管，今年入局餐饮，投入50万开了一家火锅店，却不足半月、亏损30万、匆匆闭店。

他告诉内参君，刚开业做打折活动拉人气，确实很不错，但自己店活动结束后，隔壁很多家新开业的火锅店，直接把价格达到了68元四人火锅套餐。

“我做不出来更低价了，如果再低价，要么自己亏本、要么昧着良心偷工减料。今年餐饮太难做了，真卷不动。”

04 

“不想倒闭，就别轻易打价格战”

一位在这场“价格混战”独善其身，眼见小白起落的15年餐饮老炮，给出了自己的看法：

别轻易卷入“价格战”，大牌有资本、小白有精力，哪个你也玩不过。

有时间和打价格战的头部、小白“互怼”，不如好好研究自己的菜单，调整套餐组成，把利润菜品尽可能做多，引流菜品尽可能做大，让消费者认为在你这里既有新鲜感，又能占便宜，才是“打价格战、做性价比”的核心。

对于那些始终坚持做品质、品牌的餐饮企业而言，十年、二十年以来，一直坚持产品品质和品牌口碑，虽然人均定价并不低，但却用高品质打动消费者，实现品牌的基业长青。

嘉和一品创始人刘京京认为，“性价比不是价格战，而是更好的品控，更优的效率，带来更好的体验和更实惠的价格，真正把顾客放在第一位。”

在珮姐老火锅传承人颜冬生来看，原则是要严格控制大量打折类的营销活动，做促销、打价格战的内卷行为不可取，坚持做品牌，减少门店对打折的依赖，才能更长久。

05 

黎明前！餐饮即将“触底反弹”？

今年，餐饮人的生意到底有多艰难？问题的答案任谁都能说上几句。

尽管从数据和餐饮人的感受来说，如今餐饮业确实仍在面临“客流少、客单价被拉低、生意难做”等诸多困境，但已经不少餐饮老板，开始发出新的呼喊声：

餐饮业即将触底反弹。

“11月是餐饮的底，虽是倒闭潮，也是黎明前！”