来源/餐饮老板内参

作者/孙雨‍‍

寒冬来临，“摆摊”热情越来越高

地摊烧鸟、牛排、螺蛳粉...只有想不到没有做不到

立冬已过，今年冬天开始了。

夜幕降临，有这样一批人，时不时出现在地铁口、夜市、大集等公开场所。这些摆摊工作者们，似乎不管是严寒酷暑，热情都从未减少。

这些真正的地摊餐饮小吃，正在市场中掀起阵阵浪潮。比如爆火网络且备受年轻人追随的罐罐烤奶，一个罐罐、一袋纯牛奶、红茶绿茶茉莉花茶叶不同口味，再加上一些些点缀，引来人们疯狂打卡的原因，大概是价格便宜、模式新颖、拍照打卡确实很好看，非常有利于传播。

还有操作难度低且人群接受度高的淀粉肠儿，以及在气温骤降的北京街头，出现更多推着电动车、三轮车摆摊来卖烤红薯、炒栗子、自制糕点、驴打滚、糖葫芦等的摆摊工作者。

某一天，内参君晚上十点出来地铁口，看到那位几乎每天都来出摊卖淀粉肠儿的阿姨。内参君像往常一样去买烤肠，阿姨笑着说马上就收摊了，就等你来了，今天再给你便宜一块钱。

有时候，感觉这更是给夜晚回家的打工族们的最好“福利”，前不久一位广西的朋友称，他在凌晨三点的街边，吃到了一碗地摊螺蛳粉。

提到地摊螺蛳粉，近日来自杭州萧山的一家螺蛳粉摊在小红书上非常火，有人甚至驱车一个半小时又排队1小时才吃上这碗有味道的粉，不可否认，这爆火背后不乏有夸张的营销成分在。

此外，今年摆摊的餐饮小吃品类越来越多，甚至出现日式地摊烧鸟、关东煮、居酒屋，法式地摊牛排，中式自然更多包括地摊串串、地摊麻辣烫又从门店搬到了外面，营造真正的烟火气。

地摊概念一直火

有人真正摆地摊 有人把它做成地摊餐饮模式

除了这些真正的“摆摊”工作者，近两年，许多餐饮品牌直接把地摊搬进门店里，尤其是在餐饮品牌中兴起了一阵“地摊风”、“破店风”、“市井风”这样相对成熟的门店风格或模式。虽然大部分可能只是打着“地摊”噱头来吸引顾客，也确实达到了引流增量的目标。

复古的门店装修风格，高性价比的体验感，小桌子+马扎的用餐方式，甚至直接把火锅店、烤肉店开进菜市场，主打一个食材新鲜，方便采购，努力靠近社区和消费者，把最接近地气的餐饮开到顾客家门口，让消费者们心动。

从地桌烤肉、地摊烧烤，到地摊火锅、小炉子烧烤、地摊打边炉等，“地摊”餐饮还在陆续推出。近日，全国各地似乎都支起了“小炉子”吃烧烤，在小红书平台，有关“小炉子烧烤”的相关笔记达到3万+篇。“要知道，每到秋冬季都是烧烤品类的淡季，生意会慢慢变差，而小炉子烧烤模式却恰好满足人们在冬季吃烧烤且有好体验的满足感。”一位烧烤老板表示。

如今这种模式以常态化规模化在全国遍地开花，袒露出真正的烟火气，同样满足人们社交、聚会的场景。最近，一家名为“乐趣小炉子烧烤”的品牌集中在北京开出超30家店，它属于室内DIY烧烤，满足烧烤爱好者们动手自烤的体验感。

基于市场和消费需求，曾红极一时的“地摊风”还存在，只是正在变换新方式继续造势。

企查查数据显示，近一年内成立且在业、存续的“地摊餐饮”相关企业大约有3000多家。

有业内人士直接指出，“‘地摊风’餐饮，简单理解就是餐饮品牌创新的一种装修风格，不可以和‘地摊经济’混为一谈，这二者毫无关联。”

一方面，是真正的“地摊经济”。在国家鼓励并出台地摊经济政策，比如允许设置临时占道摊点摊区、允许临街店铺越门经营、允许大型商场开展占道促销、允许流动商贩贩卖经营、允许互联网租赁自行车企业扩大停放区域等等，系列政策出台推动全国各地地摊经济强势复苏和发展。

在经济大环境下，地摊经济为鼓励更多人们创业和提供创业机会。

尤其是能看到许多年轻人们在晚上下班后，会在小区楼下、地铁口摆摊。这样的新奇创业方式带动了人们的创业热情，寻找合适的品类去摆摊，激发创新灵感。只是创业不易，有人确实把生意做得红火，那也是建立在选对品类、产品有特色、成本可控、市场需求大、性价比高、经营方式等等正确的条件下而得来的。

“真正的地摊市场很大，基本是个人生意。与商场里的商家在楼下广场做夜市摆摊不一样，门店门口摆摊是噱头是营销，而且一个摊位每月还要收2到3000管理费，很可能不赚钱，而且搭人工还浪费空间，这样的场景营销来引流是不可持续的。比如说我有个面馆，我把门口分给一个做蛋烘糕冰粉的，让他来帮我丰富产品线，只要来我店吃面的客人，买他的东西就打八折，他每个月给我3000块钱房租，我觉得这样的合作才是可持续的，互利共赢嘛。”

另一方面，是餐饮品牌塑造的“地摊风”，更多呈现在门店装修风格的差异化。这阵风，其实吹了一年，尤其是在火锅、烧烤、麻辣烫等品类。而它的出现也是特定时期的时间产物。

“追溯历史，这种破店风、地摊风一直都存在的。比如说开在大学周围给学生提供便宜实惠的聚餐地方，而当时的破店可能真的是‘简陋’，当学生毕业参加工作后，他们肯定去追求和向往更优质和高品质的生活。但是，餐饮界的‘地摊风’是出现在三年特殊时期里面，这几年的大学生群体大部分还保持着大学时期的消费习惯，更愿意追求接地气的用餐方式，因为收入决定着自己的选择。所以这阵风才能吹的很久。”一位餐饮老板讲道。

而实际上，现在的“地摊风”，最初确实是有新意，并且有意为消费者们创造新的用餐场景，是一种表现形式和一件外衣。一方面是基于消费者猎奇心理来引流增量，尤其是吸引年轻消费群体，比如说“寻找儿时味道”，对于年轻消费群体来说，这样的地摊风是一种新的生活方式，他们反而更像体验长辈们曾经的生活，所以对他们来说更有吸引力和猎奇性，但不是怀旧。

另一方面是品类寻根，品牌们更强调和灌输产品新鲜和口味正宗，而在人们的意识当中，口味正宗更多是“老店”，为此地摊风、破店风引起人们关注和打卡的兴趣。而地摊风却不意味价格便宜。反而在一些地摊风餐饮门店，为消费者提供高品质和正宗口味产品中，价格会更高。

而且，餐饮是跟着人走的，随着社区餐饮的发展，以及获客流量的难度提升，更多餐饮品牌把门店开到社区周边，甚至把火锅店、烧烤店直接开进菜市场，靠近顾客群和方便获客。

但是需要清楚一点，真正做连锁餐饮的品牌，其实是通过打造地摊风吸引客人，而最后真正留住消费者和增强复购率的，反而是品牌力和产品力。

所以，随着后来者跟风居多，这种风口渐渐消退，毕竟物以稀为贵，而只是简单的赋能门店一种地摊风模式，当人们逐渐失去新鲜感，如果没有真正的实力优势，必然是无法留客。

市场有需求，存在即合理

紧随“地摊风”后 “氛围风”已经来了？

所以，有人坦言，这种“地摊风”快要吹到头了。

“因为经济一旦复苏，大家可能不愿意总在破的地方过破的日子。当越来越多的门以‘地摊’为噱头，人们逐渐对此失去了兴趣和新鲜感。而且物极必反，经济也会触底反弹，现在的消费市场已经逐渐有00后接盘，这些生长在新世纪互联网的孩子们不一定会一直喜欢去七八十年代的破店风，他们很难产生共情。”

当然，也有人认为，地摊风不会马上消失，“虽然讨论度和热度下来了，但我觉得它和时装周更像，它只是不在舆论的C位了，但只要是没有下一个风口或者话题出现和形成，那这阵风就会一直在吹。就像是最近没有新的火锅品牌出来，但不代表没人做火锅生意了呀。”

所以，地摊风，只是不在C位了，但并不代表它消失了。

今年，内参君发现更多门店已经出现新的风格，尤其是增加唱歌、跳舞的氛围组，年轻人更愿意去消费和体验，就像怂火锅的精湛舞蹈表演似乎更懂年轻人，姚稷大铁锅则直接在店里上演东北二人转。

或许，继“地摊风”之后，“氛围风”来了？