出品/餐饮老板内参

作者/月半

01

当红薯变成“新中式红薯”

新中式这个梗，真的被“玩坏”了。

最近，网红单品卷到了“国民小吃”红薯上，谁也没能想到，街头廉价的红薯，有一天也可以摇身变成网红单品。

黑糖珍珠红薯、芝士红薯、焦糖糯丸子红薯、奥利奥红薯、焦糖红薯冰淇淋……可以简单理解为：奶茶那些黏稠的、糯叽叽的小料盖在了红薯上，奶茶界有“奶油顶”，红薯界也有“薯顶”。原理几乎一样。

人均千元的米其林、黑珍珠双榜餐厅山河万朵，在北京王府中环这样的“中产级商圈”，建了个快闪车，招牌“焦糖红薯冰淇淋48元一份”，把红薯做成像花儿一样的造型，内含碧根果曲奇冰淇淋、茉莉花茶奶油、焦糖红薯，外加一片枫叶，这个冬天最火的“美拉德色系”巧妙地嫁接在了这款街头小吃上。此外，还有28元的红薯烤布蕾，以及32元的红薯玫瑰烤奶。

红薯的“米其林进阶之路”

跨界大拿无印良品MUJI也卖起了红薯，普通的烤红薯16元，烤红薯配冰淇淋，一个25元，被网友吐槽“谁买谁是大冤种”，还不如买个地摊烤红薯+扣个蜜雪冰城甜筒，“硬是在大冬天为冰淇淋冲了一把销量”。小红书上，不少人感慨“不是MUJI吃不起，而是路边摊更有性价比”，也有人晒出“教你三步做出MUJI同款红薯冰淇淋”。可见这款产品虽赢了噱头，却输了性价比。

还有红薯拿铁，也被称作“新中式红薯”，做法是把红薯挖个洞，里面放置咖啡再拉花，这让爱喝咖啡和爱吃红薯的人都沉默了；折耳根红薯，完美复刻了当年“香菜冰淇淋”的辉煌，让爱的人更上头，恨的人一整个大无语；红薯到了长沙，辣口也不在话下，蒜蓉抹上厚厚一层，再加上红彤彤的小米辣，让俊男靓妹也无法拒绝；重庆甚至出现了“红薯自助”，五块钱一个红薯，随意加小料……

虽然口味不一定加倍好吃，但价格一定可以翻倍。这就是花式红薯的“战略方针”。内参君盘了一圈，花式红薯的定价，基本上从9.9元起步。餐饮店用来作为引流单品，价格相对亲民。街头小店版烤红薯加奶茶料，价格基本能控制在20元左右。但如果它出现在无印良品、意大利手工冰淇淋这样的店中，给红薯标明产地，并附上精致的摆盘，从“论斤卖”到“论块卖”甚至“论片卖”，附加值“扶摇直上”，单品卖到40-50元也不在话下。

02

用甜品的思路做红薯

这届餐饮人找到内卷新出路

在成都青羊宫附近，一家网红冰室的老板小许，正小心翼翼地在红薯里加奶酪和海苔，再用保温盒打包，等待外卖小哥来取走。

老板是个90后，去年在“裁员风波”中毕业，并返乡辞职创业。冰室成立于夏初，店里大约有40款冰品，价格在18-24元之间。而盛夏快到尾声，成都的风开始变凉，周边的小店也一批一批倒闭重装修，小许才意识到，在没有暖气的城市，自己的冰室要撑过漫长的冬天，如果不加点料，可能有点难度。

他火速上新了炸物和烤物系列，包括炸鸡柳、炸鸡块、炸薯条等，以及烤肠、烤红薯系列。红薯一共6款，最普通的是10元，其它加上豆乳、芋泥、奥利奥、肉松的小料，卖15-20元。相比其它单价在10-12元左右的炸物，红薯的售价并不低。

运气好的时候，小许的店能接到外卖团单，“公司同事一起点餐，10份冰+10个花式红薯，加起来也是不小的收入。”花式红薯不仅丰富了店内的SKU，更是在经营层面上，一定程度缓解了小许的压力。

无独有偶，根据《现代快报》报道，南京雨花区一家网红烤红薯的小店，去年深秋上了花式红薯的新品，海报就摆放在收银台旁边，店员反馈，销量“还不错”，顾客看到海报都会点一个尝尝。团购平台显示，销量超过5000单。

餐饮人链接“花式红薯”大体有几个思路：

一是茶饮、甜品、冰室等小店增加红薯产品，将原有的食材资源重组混搭。比如成都望平街的“喜艾gelato”，原本是卖手工冰淇淋的，把冰淇淋和红薯二合一，就有了潮流爆品。茉酸奶还上新了一款“烤蜜薯猪猪酸奶奶昔”，由红薯泥、猪肉脯、酸奶组成；

二是烤蜜薯相关的专门店变得多起来了。一些门店直接取名为花式红薯，在全国多个城市都有新增，比如上海的“苏潮花式烤红薯专门店”也有好几家连锁。沈阳也有专门的烤薯店，大约10个SKU精准定位花式红薯售价20-25元 不等；

三是不少火锅店、烤鱼店、烧烤店、江湖菜小馆，也将“花式红薯”作为网红单品在打。“呷不穷·长沙市井菜”一口气上新四款红薯，22元一份任选。“傻辣椒压锅鱼”用花式红薯自助，作为限时秒杀的引流产品……

在大众点评上搜索关键词“花式烤红薯”，率先跳出来的往往是一些网红餐厅。

在红薯上做文章，这届餐饮人究竟是如何考量的呢？

1、“围炉系列”网红基因的延续。别以为地摊红薯一直默默无闻，其实，花式红薯的流行要把一部分功劳归结于围炉煮茶，它属于围炉煮茶中的一道单品，本身就带一点网红基因。但和围炉煮茶需要“支起一个大炉子”不同，花式红薯更像是一道创意单品，可控性强，更百搭，售卖形式更灵活，也更容易玩出花样来。因此，不同的餐饮品类都在尝试与之结合，碰撞出新的灵魂。

2、廉价国民小吃的“混搭蜕变”，具有话题性。红薯在大多数人的记忆中，属于廉价的街头小吃，往往是大爷大妈推着车，沿街称斤售卖。当这一质朴的小吃，以花里胡哨的样子重出江湖时，反差感十足，立刻掀起了一股“二创”风暴。比如加什么料更加有趣、怎么摆造型更加吸睛？越是触手可得的美食，越容易引发话题。

3、把红薯变成“一道甜品”，成为内卷新创意。红薯原本是一个具有饱腹感的小吃，但把它变成了一道甜品之后，原有的饱腹感和厚重感就变弱了。这种形式也让一些餐厅找到了新思路。

比如火锅、烤鱼、江湖菜这类重口味的餐厅，咸辣口需要搭配一些甜口，这个时候花式红薯就派上用场了。成本低廉，有话题度，可以拍照打卡便于传播，这些特质也让一众餐饮商家盯上。

03

轻奢红薯秒变“窜稀套餐”

真创意还是伪概念

当红薯变成“打工人吃不起的样子”，不少餐饮人感慨“原来什么都能重做一遍”。另一方面，医生也急忙跑出来“温馨提醒”：冰淇淋属于凉性食物，和加热后的红薯混在一起，会加重对胃肠道的刺激，儿童和老人要谨慎食用；此外，在红薯里浇上各类小料，无形中增加了很多能量，把原本的低热卡食物变成了高热量，对于想要减脂的人群来说不太合适……

于是，轻奢红薯还没有大火起来，就成了“黑红体制”。

这让人不禁想起过去一年名噪一时却逃不过“短命”魔咒的网红们，比如竹筒奶茶，“一条街10家店”、“单店单日流水超4亿”等数据将其捧到顶流交椅上，但2个月就因食品安全“翻车”了；再如之前的围炉煮茶，在“中毒”的争议中一路跌跌撞撞前行，尽管后来衍生出罐罐烤奶、围炉冰茶等多种形式，但是始终没有跑出一个成熟的商业模式来。

短命网红背后，定价脱离本质、产品相对单一是硬伤，难以维持高复购率。

除了网红单品自身的“短命基因”，“网红效应失灵”也成了普遍现象。现如今，很多消费者已经对“网红”一词产生了“抗体”，越来越多的餐饮也对“网红”的标签从追捧变成忌讳。归根结底，源于“理性消费”的浪潮开始向更多人蔓延。即便是对新鲜事物敏感的年轻人，“追风”也变得不再盲目了。这阵子热议的 #年轻人报复性挤爆3.5分餐厅# 便是典型，在这条热搜背后，实则反馈出的是顾客对于消费和选择的重新审视，并逐渐建立起更加“忠于内心”、“回归本质”的自我评价体系。

总之，没有实质和沉淀的流量，依靠炒作造起来的风口，都会被“质价比”过滤掉。