出品/红餐品招 

撰文/锐工

2024年，餐饮行业呈现出冰火两重天的景象。

一方面，供给严重冗余，价格战愈演愈烈，各项成本不降反增，生意越来越难做，这是整个行业的普遍感受。另一方面，在行业整体下行的大背景下，仍有一批品牌逆势增长，门店数量不断攀升。

在这种环境下，加盟商们的选择变得更加艰难，一旦选错品牌，就可能血本无归。因此，如何在复杂的市场环境中做出明智的选择，成为众多加盟商关注的焦点。

那么，展望2025年，哪些趋势可能延续并成为影响品牌选择的关键因素？

餐饮“拼多多”化延续

过去一年，低价风潮席卷整个餐饮业，跑出了一批以价格取胜的品牌。 

2024年中国连锁门店增长前五名分别为蜜雪冰城、零食很忙、瑞幸咖啡、好想来和赵一鸣，这些品牌都凭借性价比策略迅速扩大优势。

在消费降级的趋势下，许多传统品类如火锅、烤肉也涌现出一批以平价、平替为卖点的模型，迅速占领市场。

在过去一年里，渣渣牛肉火锅、鲜切牛肉自助火锅、小火锅、地摊牛排火锅等细分品类领跑大盘。尽管火锅整体市场呈下行趋势，但这些细分品类却实现了逆势突围。

图源：红餐网摄

比如自助小火锅，从模式、产品升级到性价比等多个层面，自助小火锅都在迎合消费趋势，成为当前的人气品类。代表品牌有围辣、龍歌、一围等。

烤肉赛道也迎来了一批黑马，人均六七十元的自助烤肉正在大爆发。例如，创立于2022年的姜胖胖首尔自助烤肉，如今已经在全国开出了80多家分店。2023年诞生于武汉的破破烂烂烤肉店，已经开出了200多家门店。59元客单价的古鲁特，半年时间也开出了100多家门店。

图源：红餐网摄

面对餐饮的低价趋势，加盟商应该如何做？

选择具备总成本领先的品牌：真正的低价竞争优势背后，一定是总成本领先的支撑结果。加盟商应选择那些通过优化供应链、提高运营效率、采用先进技术等方式降低成本的品牌。

关注消费者认知差异：今年牛肉降价，但消费者依然认为牛肉具有较高的价值感。加盟商可以选择那些能够从消费者的认知差异入手，寻找新的利润点的品牌。

下沉市场优于一线高地

2024年上半年，北京限额以上餐饮企业利润暴跌88.8%，利润率低至0.37%；与此同时，上海限额以上住宿和餐饮业企业的营业利润为-7.7亿元。

这两组数据赤裸裸地揭开了今年餐饮行业的现状。有网友评论道：“这么低的利润，在北京、上海干餐饮就跟做慈善一样。”

实际上，广州、深圳的餐饮企业同样面临着营收和利润下滑的挑战。房租、人工、原材料这“三座大山”始终是餐饮业最沉重的负担，而一线城市的成本尤其高昂，尤其是房租和人工这两项。

相较而言，下沉市场目前仍有机会，业内有人士指出：“超高线市场情况不容乐观。”一群上海地区的加盟商纷纷吐槽，认为上海市场太难做。其中一位加盟商提到，他手里一间15平方米的小店一个月租金要7万元，因此想离开上海去二线市场发展。

而有的加盟商专注下沉市场，尽管做的并非一线品牌，但每家店的建店成本约为25万元。通过开设十几家门店，这些加盟商经营得相当滋润。

不少加盟商的实际体验也证实了这一趋势。多位加盟商向红餐网表示，下沉市场更容易操作，不仅能出业绩，人员管理也较为轻松。

一位在粤东地区经营霸王茶姬的加盟商分享了他的经验：他在粤东的门店中，不少都是百万级别的店铺，而且招人也十分省心。他提到：“粤东区域的女孩非常勤劳，霸王茶姬采用计件制，她们常常主动要求加班。相比之下，深圳区域的门店经常需要协调排班问题。”

加盟商也可以适当关注下沉市场的机会：下沉市场的成本结构较低、竞争压力较小、市场需求潜力巨大，这些都是加盟商们在下沉市场中能够更轻松地获得成功的因素。同时，下沉市场的员工流动性通常低于一线城市，团队稳定性更高，管理起来更加省心。

地域性品类正在加速崛起

去年年初，天水麻辣烫曾一度爆火，但仅两个月便迅速降温。 那有没有持续爆火的地域品类？答案可能是云南菜。

根据《云贵菜发展报告2024》，时髦Bistro、山系火锅、生烫牛肉米线等新形态的云南菜打破了旧有的“民族风”印象，卷土重来。

贵州酸汤火锅热度爆火，一批主打酸汤火锅和酸汤夺夺粉火锅的品牌迅速崛起，代表品牌包括贵厨酸汤牛肉、钱摊摊安顺夺夺粉火锅、黔三一夺夺粉酸汤火锅、红灯记酸汤牛肉火锅以及王奋斗贵州酸汤牛肉火锅等。

图源：红餐网摄

2024年下半年，云南生烫牛肉米线火爆出圈。产自云南的酸汤加上新鲜吊龙，带来了全新的味觉体验。加上20-30元的人均消费，吸引了大批年轻人尝鲜。在上海、广州等地，已经跑出了乔杉杉、窄巷口这样小有体量的新品牌。

这一代年轻消费者尝过了无数美食，“阅尽千帆”后，对于独特、正宗的“地域美食”的追求变得越来越强烈。不仅限于云南菜系，过去一年还有不少地方品类持续爆火，如成都砂锅、朝 鲜拌饭等。现在，烟火气强烈的江西小炒也开始崭露头角。

面对地方菜崛起的趋势，加盟商应该如何做？

选择具有地域特色的品牌：随着消费者对餐饮需求的多样化，地方菜以其独特性和新颖性满足了这一需求。加盟商可以关注那些具有地域特色且能不断创新的品牌。

关注强势菜系的轮替：在选择加盟品牌时，可以关注菜系的爆发和强势菜系的轮替，比如云南菜系、粤菜、江西小炒等。

“小而美”的区域品牌不断涌现

过 去，热门榜单上大多是全国性品牌，但如今情况正在发生变化。 

越来越多的本地品牌开始崛起，成为市场的新宠， 随着供应链越来越强大，创建品牌变得越来越容易，随之而来的就是区域品牌的强势崛起。 

有业内人士表示更看好区域品牌的发展，“聚焦区域，能更好满足当地消费者的特定需求。”这一观点也得到了市场的验证：许多区域性品牌不仅在本地取得了显著的成功，还在不断扩大其影响力和市场份额。

在大湾区，潮发、客语、八合里等本土品牌持续爆火，扩大了区域内的优势。这些品牌通过深耕本地市场，精准把握消费者的需求，提供了独特且高质量的产品和服务，赢得了消费者的青睐。

在长三角地区，阿财老铺龙虾土菜馆、山石榴·贵州菜、狮王府等本土品牌也在迅速崛起。这些品牌通过创新菜品和优化服务体验，成功吸引了大量消费者。

在京津冀地区，胡大饭馆、巴依老爷新疆美食、全牛匠·乐山跷脚牛肉等本土品牌也表现抢眼。这些品牌通过差异化竞争策略，在激烈的市场中脱颖而出。

当下的餐饮品牌并不一定非要走向全国，服务好本土居民同样可以取得巨大的成功。

加盟商选择区域性品牌能够更好地理解和满足本地消费者的需求，提供更具针对性的产品和服务。聚焦区域品牌还能降低经营风险，无论是进行门店业绩调查还是选址，都能更有针对性。

同时加盟商也要关注区域性品牌在供应链方面的优势，区域性品牌可以通过与本地供应商合作，确保食材的新鲜度和品质；同时，针对本地消费者的口味偏好进行菜品研发，打造独具特色的菜单，这也是区域品牌面对全国品牌时的优势所在。