“日式汉堡肉米饭专营店”火了！是风口还是“韭菜”？
出品/职业餐饮网
作者/旖旎
中式大米饭+西式汉堡肉，这搭配你尝试过吗？
但让人意外的是，如此“奇葩”的组合，却成为一种新餐饮模式。
在餐饮市场生根发芽，有着遍地开花的势头。
它们以日式牛肉汉堡肉为招牌，搭配六种酱料、温泉蛋、西兰花、黄瓜、味增汤等，以套餐形式售卖。
汉堡肉现绞、现煎、现煮，当着顾客面，现场烹饪，一人一位，非常适合“白领”和潮人们一人食及轻聚餐场景。
近一年来，北上广深、重庆、苏州、厦门等城市涌现出一大批品牌，有品牌门店甚至工作日还要排队2-3个小时，高峰翻台20轮，单店月营业额超百万。
究竟这种日式汉堡肉米饭专营店有着怎样的新模式？
是风口，还是智商税？
01
“日式汉堡肉米饭”席卷全国！
以往我们接触西式汉堡肉，主要是在西餐厅中，以汉堡或者其他西式菜品的形式。
而这种“日式汉堡肉米饭专营店”则是将中式、西式、日式三种风格相结合。
1、高端和牛肉+米饭，搭配鸡蛋和6种酱料
大部分日式汉堡肉专营店，主打的都是高价值感的和牛。
例如职餐探店的位于北京东四的KAI FINE开饭·汉堡排（以下简称开饭），把所用食材和享用方法写在了餐垫纸上。
店内坚持每天现场绞制当天使用的100%和牛肉。
虽然同样使用牛肉，有些品牌则并未标榜食材的来源，但都是主打高价值感的牛肉。
有些品牌门店会设立透明的牛肉分切间，明档现切，提升价值感。
除了主材牛肉汉堡肉部分，还搭配了米饭和小菜以及味增汤。
米饭各家也有不同的宣传点，开饭强调的是用日本羽釜锅烹饪的越光米。
其他品牌则是重点强调采用来自辽宁的日本原种越光米，在门店现场小规模脱壳后，用硬度在10ppm以下的水煮制。
小菜搭配的是西蓝花和拌黄瓜，部分品牌还会根据季节调整小菜品类，主要作用是为了解腻。
而在酱料上，口味会相对丰富一些，会提供免费的六种酱料：秘制酱油、柚子酱番茄、芝麻青椒酱、混合川香辣粉、味增姜蓉、苹果芥末酱等。
而如果顾客觉得口味还是单一，部分品牌还增加了付费酱汁，例如开饭就上线了麻婆豆腐酱汁、奶油红烩酱汁、熟成咖喱酱汁。
而日式米饭不可或缺的就是“鸡蛋”，门店会根据顾客接受程度提供温泉蛋和生食蛋两种，可以同米饭和汉堡肉一起搭配拌饭食用。
2、现绞、现烤，铁板烧式快餐，顾客可DIY菜品
目前国内大部分汉堡肉米饭专营店，都选址在商场。
因为场地不可用明火，所以在现烤呈现形式上都是以“铁板烧”形式呈现。
顾客可全程观看到从肉馅现绞、现烤的过程：整块上脑肉现绞现捏，经厨师手拍打成型，再烤制约5-7分熟后，夹至顾客面前的加热板上。
顾客可以根据口味喜好，将汉堡肉继续煎至喜欢的熟度。
煎好的肉饼放在白米饭上，再盖上一颗温泉蛋或者生食蛋，搭配自己喜欢的各式酱料，一碗汉堡饭就制作完成了。
（左边为国外炭烤形式，右边为国内铁板烧形式）
3、U型吧台剧场式设计，一人一位
而这种汉堡肉米饭专营店，在门店设计也有很多创新和巧思。
大多采用的都是剧场式环形、U形设计，这种设计会将烹饪空间分为两部分，一个煎炉和一个添饭的台面。
顾客会围绕烹饪空间“围坐”在一起，顾客座位则是采用高脚椅，背包和购物袋可以放在椅子下。
就餐吧台的左面会放置一个小菜盘，方便两侧顾客夹取，右面会放置调味酱料。
筷子、勺子、纸巾、餐垫等工具放置在抽屉中，非常节省空间，百平米的店，40个座位也不会局促。
对于第一次来门店就餐的顾客，因为不熟悉就餐流程，店员还会专门讲解食用方法。
4、以套餐形式售卖，人均70元
目前大多品牌都是以套餐形式售卖，价位主要分为三档。
两块日式汉堡肉为68元，三块日式汉堡肉为78-88元，平均客单价为70元左右。
这是原味汉堡的价格，如果你需要增加付费酱汁，还要再另付费才可以。
5、翻台超20轮，排队3小时，全国涌现出一批品牌
而近一年来，职餐发现在北京、上海、广州、深圳、重庆、苏州、厦门等一二线城市出现了一批汉堡肉专营店品牌。
像是全国开店30家的肉肉大米、北京的开饭、重庆的牛肉团团、苏州的肉塔塔·挽肉大米、厦门的鱼旨肉肉爱大米、长春的肉肉炊米、以及沈阳的朴安胖·挽肉大米等汉堡肉品牌。
职业餐饮网森林游学学员中，有中国餐饮老板已经在澳洲，用日式汉堡肉形式开出多家连锁门店，还做到了店店排队。
而据媒体公布的相关数据，有品牌2年时间在北上广等一线城市开出30家门店，即便工作日，排队也要2-3小时，日翻台能够做到超20轮，月入百万。
02
新风口？还是智商税？
去年以来，随着内卷加重，各个赛道都厮杀激烈。
大家都试图探索出一种全新的模式，来破局增长瓶颈。
那这种汉堡肉专营店，究竟是新机会？还是网红昙花一现？
1、起源于日本，通过“挽肉と米”品牌创新后火爆出圈
日式汉堡肉米饭专营店的模式，在我国掀起浪潮之前，就已经在国外风靡。
最初原型是“日式汉堡肉”，它是日本饮食的重要元素，将德国的汉堡牛排经过改良创新而形成，逐渐进入日本食客日常菜单。
2020年，挽肉と米在东京创立，就此掀起了全球“汉堡肉专门店”热潮。
汉堡肉现绞、现煎，米饭现煮，加上仪式感、细节感，受到食客们的热捧。
不仅当地人大排长队，也成为了国外游客必打卡的门店。
而其在香港开出的两家门店，也非常受欢迎，提前一周预约都未必能约得到。
2、用“和牛”高价值感+演绎式烹饪+DIY互动，锁定一人食+轻聚餐场景
之所以这种模式能够火速出圈，职餐记者总结，或许主要来自以下几个因素：
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日料一直具有高价值、高客单价属性，而这种新模式的汉堡肉米饭专营店，则是在中西结合的基础上，选用了“和�！钡雀呒鄹惺巢摹�
去日料、西餐厅可能现做现烤的牛肉一份就要百元以上，而在这里，60元左右就可以吃到现烤和牛肉，而且还配有可无限续的米饭、小菜、汤羹等。
现绞、现烤、现做——演绎式烹饪仪式感强
餐厅在设计上别具匠心，环形吧台的座位围绕着中心的烤架，烤肉师傅只要转身，就可以将烤好的汉堡肉送到顾客面前。
既有演绎的现场感，也有上菜的仪式感，这种新颖的形式非常吸睛年轻顾客。
可DIY自己动手调配口味——互动性强
除此之外，每个顾客都有自己的专属烤盘或者是铁板加热盘。
顾客可以根据自己的口味，喜欢的熟度，进行自己操作。
既有专属感，又有DIY互动性，增强了就餐的“定制”服务。
一人一位——节省就餐空间和员工服务频次
因为是剧院式围坐，加之一人一位，就相当于“厨房”和“就餐空间”可以共用，这样整体就节省了门店面积。
而餐具、餐垫、小菜和酱料的夹取都在顾客餐台上和所对应的个人的抽屉里，这样也省去了单独的员工服务，半自助式也节省了人工成本。
而场景上，也可以从简餐，拓展为一人食场景、轻聚餐场景。
3、产品单一，客单价高，更适合做单店经营的“神店”
但从产品搭配和中国人的口味来看，汉堡肉+米饭专营店，产品还是略显单一。
汉堡肉即使加上酱料，多吃也会相对油腻，目前品牌门店的小菜还是相对较少。
而且如今性价比当道，大家都在卷价格，人均70当做快餐吃还是较为“奢侈”，大多数打工一族都不会选择。
作为网红店尝鲜还可以。
所以即使是日本挽肉と米，也走的是单店经营的“神店”模式，东京、香港等地仅开出2家门店，并未选择连锁扩张。
职业餐饮网总结：
目前国内很多汉堡肉专营店模式，定位还相对不太清晰。
如果是走连锁“快餐”模式，人均70元无法满足日常刚需。
如果走“神店”路线，又与当下他们正在走的连锁模式不匹配。
不走低价路线的汉堡肉专门店，能否从网红变成长红，形成连锁规模，还有待市场验证。
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