来源/职业餐饮网

作者/张铎

卤味三巨头正面临前所未有的寒冬，业绩集体下滑。这不仅仅是“价格刺客”标签带来的压力，曾被视为前瞻性布局的战略，如今却成了品牌陷入低谷的铁证。

门店数量不再是骄傲的资本，甚至在财报中“隐身”；激进的投资策略正步入撤退轨道；雄心勃勃开拓的社区市场，成为业绩低迷的死角；极具野心的品类拓展，也未能带来预期的回报。

卤味行业曾经的辉煌，正被复杂的竞争局势和难以预见的市场未来所吞噬。

01

品牌失衡：从价格刺客，到渠道退潮

每一次卤味品牌披露业绩时，都伴随着社交媒体上熟悉的吐槽。太贵了、吃不起、价格刺客等标签频繁出现，几乎要演化为品牌形象的一部分。

尽管绝味、周黑鸭和煌上煌们不断推出折扣活动和低价产品，但收效却微乎其微。

价格刺客的争议只是表象，真正的问题是：支撑卤味行业过去增长的底层模型，正在出现系统性失衡。品牌要利润、消费者要性价比、加盟商要增长空间，这套曾经勉力维系的三角平衡，如今已难以为继。

1、失衡最先发生在消费者端，价格的失控是引爆点

2021至2023年，原材料价格持续走高，鸭副产品价格几乎翻番。品牌一方面提前锁定采购价格，另一方面抬高售价以对冲压力。但当成本回落时，售价却难以及时下调。在消费者价格敏感度不断提升的背景下，品牌失去了对“物有所值”预期的回应。定价逻辑脱离用户心理锚点，价格就不再是促成交易的工具，而成为消费者转身离开的理由。”

2、外部竞争的加剧，加速了休闲卤味被“平替”的趋势

本已松动的品牌与消费者关系，正被外部竞争进一步撕扯。休闲零食店、社区卤味摊、现制热卤品牌，正在距离、价格、品类丰富度与即时体验等多个维度对传统卤味构成全方位包夹。消费者的注意力被重新分配，休闲卤味越来越多地被视为可以被替代的存在。

3、门店体系成为失衡的窗口与放大器

作为品牌与消费者之间的关键桥梁，门店终端首当其冲。客流减少、客单下降、终端正在吃下“价格错位”与“吸引力退化”的苦果。品牌策略迟缓，门店进退两难。从促销失效到关店缩编，失衡正被清晰量化——门店，已成为结构失衡最直观的显示器，也是不稳定信号的放大器。

4、加盟体系从增长杠杆变为下行助推器

加盟体系曾是卤味品牌扩张的加速器，也是资本故事的核心支撑。但当单店盈利模型失效，这套“以规模换增长”的逻辑开始反噬自身。加盟商的信心一旦动摇，整个体系将进入“自我削弱”的螺旋，逐步演化为品牌增长的下行助推器。

所有结构性的失衡，最终都显现在财报之中。营收下滑、门店收缩。——2024年卤味三巨头的财报，映射出品牌增长模型的疲态。

绝味食品迎来2017年上市以来首次营收负增长，同比下滑13.84%，周黑鸭和煌上煌同样业绩承压，营收分别同比下滑10.66%和9.44%。归母净利润方面，绝味、周黑鸭、煌上煌均为负，分别下滑34.04、15.03%和42.86%。

门店收缩已成为实质性趋势，绝味并未披露门店数，但通过第三方平台门店数推算，绝味鸭脖近16个月门店数净减少超3800家。周黑鸭门店净减少785家，煌上煌门店数净减少873家，与千城万店的目标“渐行渐远”。

绝味、周黑鸭、煌上煌（酱卤制品）毛利率分别增长5.94个百分点、4.4个百分点、5.93个百分点。但这并非是市场修复，在营收下滑与门店收缩的背景下，毛利率上涨更多源于原料成本回落与后端提效。

当旧模型难以再提供支撑，卤味品牌们真正要面对的，是“再定义增长”的残酷命题。

02

愿景落空：投资撤退、渠道误判和多元化不畅

卤味三巨头都曾试图打开“第二增长曲线”，通过投资驱动、渠道下沉与品类扩张，构建新的增长逻辑。

但愿景落地的过程，远比预想复杂。尽管一度热火朝天，最终却在现实的验证中逐步失速，不仅未能带来稳定增量，反而引入了更大的不确定性与系统压力。

1、绝味资本回撤：投出大网、回报太晚

卖鸭脖其实并不是一门特别好的生意，绝味食品给自己找的第二曲线，是通过投资“构建美食生态”，通过全资子公司进行产业投资，还和番茄资本、饿了么成合作成立产业投资资金，投资轻餐饮、调味品、供应链等相关产业，其中包括千味央厨、和府捞面、盛香亭等明星消费品牌。

但广泛且大额的投入却与实际回报不成正比。

2024年10月，上交所曾向绝味食品下发问询函，要求其列示2023年、2024年半年度投资支付的现金情况，说明公司在投资收益连年亏损的情况下持续对外投资的必要性，是否存在投资回收风险等。

绝味食品在回复函中表示，2023年，公司股权投资了5个标的，1个标的投资收益为正，合计亏损1.06亿元，2024年上半年，公司股权投资了江苏满贯、长沙拿云两家公司，两个标的的投资收益均为负，分别为-401.83万元、-387.63万元。28个投资项目中，存在投资收回风险的有6个。

面对对外投资的接连失利，绝味食品也表示，将进一步聚焦主业，针对非卤味相关项目，公司积极寻找退出路径，减少投资损失。

财报显示，2024年投资活动现金流净额为-2.34亿元，较上年同期的-10.62亿元大幅改善。在2024年，受被投企业利润波动影响，绝味食品投资收益为-1.60亿元，仍未转正。

2、周黑鸭渠道误判：加盟难行、败退社区

2019年，周黑鸭开始“第三次创业”，打造了全新职业经理人团队，并开放了特许经营，从纯直营变为”直营+加盟”双轮驱动。然而，实际效果却不及预期。

2024年周黑鸭的门店数由上一年的3816家减少至3031家，总共关停785家门店。周黑鸭表示，坚决关闭位置不佳、长期亏损的低质门店。但关停的门店中，大部分是特许经营的加盟店，关停656家，自营门店仅关闭129家。显示出加盟体系的运行压力远超预期。

如果将周黑鸭历年的特许经营门店列出，可发现商圈、商业体、商超以及社区“损失惨重”。仅有交通枢纽门店为正增长。

“社区场景”曾被寄予厚望。2022年初，周黑鸭曾高调启动“百舸争流-全国社区店”项目，发力社区型门店扩张。但截至2024年，仅剩下414家社区门店，不及2022年上半年的425家，2023年下半年起，就明显开始退潮。

这场社区化尝试暴露出两个核心问题：一是门店缺乏足够的本地化调整能力，反应迟钝，难以适应社区消费的灵活节奏；二是面对即时零售的兴起——从外卖平台到生鲜电商——消费者已不再需要“专程前往”周黑鸭门店。卤味被嵌入一站式购买场景中，30分钟送达。线下空间优势被压缩，门店场景价值逐步弱化。

3、煌上煌多元化不畅：十年布局，未结硕果

在十年之前，煌上煌就开始多元化尝试，收购经营粽子、月饼等产品的真真老老，2023年也再度加码，累计持有94%的股权。

但煌上煌却没有依靠多元化战略，挡住休闲卤味的寒流。财报显示，2024年米制品比上一年少卖了5400吨，比卤味少卖的2500吨还要多。还因为合作方发生仓储火灾造成存货损失1616.98万元

粽子、月饼与卤味关联度有限，仅能带来一些业绩增量，产品的地域性和节令性限制了其成长性。更何况，真真老老品牌的品牌溢价也存在不足。财报显示，煌上煌米面业务的毛利率仅为19.22%，作为对比的是，五芳斋食品制造业毛利率为38.38%。

2024年，煌上煌试图再次跨界，试图收购翠展食品的控制权，后者主营膨化食品、糖果等零食业务。但这场并购半个月就宣告终结。此外，煌上煌打造猪蹄网红小吃品牌“独椒戏”也未能形成有力支撑。2024年2月，煌上煌曾回复投资者，该品牌目前仅有30家门店。

03

前路未明：AI赋能、回归经典与拥抱文旅

在失速之中，卤味三巨头在不同方向上试图重启增长引擎。它们一边推出更平价的产品，一边寻找与消费者重新建立连接的路径——或依靠技术、或重拾本心、或拥抱文旅等消费热点。

在绝味20周年生日会上，绝味和腾讯发布中国零售连锁AI垂直场景大模型，包括AI点餐智能体、AI店长智能体、AI会员智体。实现从前端消费到后台管理的全链路消费。官方表示“我们不仅要用技术提升消费者体验，还要推动供应链向全链路AI驱动模式转型。“

周黑鸭则开始了“第四次创业”，创始人周富裕重新掌舵，打造个人IP，投身直播，反复强调“周黑鸭要重回经典“。不仅是产品重回经典口味，还推广“锁鲜+散卤”门店，门店的产品线更加丰富，也更加灵活。

煌上煌不断拥抱文旅活动，增加和消费者的互动体验。日前还蹭上了卤鹅的热点，煌上煌在互动平台上表示，公司近期在荣昌生产基地启动了卤鹅产品的试生产工作，计划依托现有渠道，逐步将该产品推向全国市场。

职业餐饮网小结：

在消费理性回归、竞争持续加剧的时代，卤味品牌已无法再靠门店扩张撑起增长逻辑。它们需要的，不是一次促销或一次上新，而是一场围绕渠道、产品与组织的深层重构。

这场转型仍在进行中，路径未明，成效未现。卤味三巨头正站在不确定的岔路口，试图重新建立起与用户、渠道、时间之间，真正稳固且可持续的连接关系。