出品/筷玩思维

作者/赵娜

近年来，国内高端日料市场一度出现了以“鮨”字命名风潮。从最早进入中国市场的鮨一、鮨久开始，这个原本生僻的汉字突然在日料界走红，随后涌现出鮨青、鮨金兰、鮨水月、鮨昇等一系列品牌。有趣的是，这些店名虽然缺乏足够的记忆点，却因这个特殊的“鮨”字而自带高端光环。

在日料文化的话语体系中，“鮨”字俨然已经成为高端食材和精致料理的代名词。店家们似乎深谙此道，只要在招牌上挂上这个字，就能让消费者自动联想到新鲜的金枪鱼大腹、北海道海胆等顶级食材，从而为高价定位找到合理的解释。

然而细究起来，这些以“鮨”为名的日料店在菜品创新和服务体验上往往大同小异。随着2023年福岛核废水排海的一声警铃，彻底惊醒了日料行业长达二十年的“高端幻梦”。曾经被奉为圭臬的“北海道直送”、“筑地市场鲜鱼”等金字招牌，如今在海关检测报告和消费者疑虑中黯然失色。

筷玩思维记者近期辗转全国多地进行日料市场调研时深刻感受到，从上海外滩人均3000元的怀石料理到商场里百元回转寿司，所有经营者都面临拷问：当核辐射检测成为常态、当“日本产”从溢价标签变成负担，日料的高端叙事还能依靠什么？

日料历史溯源：饮食文化话语权争夺的胜利

那个在日料招牌上静静炫耀的“鮨”字，实则是东汉《说文解字》中记载的普通鱼脍。

《说文解字》明确记载：“鮨，鱼脍也”，指的是用盐、米腌渍的发酵鱼片(类似今日贵州酸鱼)。唐代《岭表录异》中，“鮨”仍是岭南地区的家常菜。

在中国历史上，“鮨”从未被赋予高端属性，而是作为地方风味存在。这个沉睡千年的汉字，因为生僻而被华丽改造后重新登上席面。

中国顺德鱼生才是真正的古法鱼脍传承，如今一般客单价在50-100元，而东京“鮨”店人均2000元+，差异不在食材，而在叙事。

日本的“文化改造”经过了三步走，起先是在奈良时代，通过日本常用的借字改义手段，引入“鮨”字，但将其本土化为“すし”(寿司)，核心从“腌鱼”变为“醋饭+鱼生”。到了江户时代，街头速食的“握寿司”通过职人文化(如“寿司之神”神话)被赋予仪式感。随后现代日本将“鮨”字专用于高端店，与平价“寿司”切割，以此完成身价跃升。

这是一场精妙的“文化炼金术”——日本餐饮业将这个源自中国的饮食符号重新熔铸，镀上“高端料理”的金边，再以数倍溢价返销中国市场。这种文化反哺的商业现象，堪称当代餐饮界最成功的营销案例之一。

如同过往的好莱坞叙事一样，日本在餐饮文化叙事上挖空心思，也的确构建了一套完整的文化叙事体系让中国市场乃至西方世界都愿意买单。

首先，他们打造了一套符号系统，除了“鮨”字，还有板前料理、怀石料理、放题、Omakase等熟悉又陌生的“专业术语”，方便传播又有逼格，然后打造行业的精神图腾，如“寿司之神”、“米饭仙人”等匠人IP，再加上场景营造，利用极简空间带来的仪式感体验，这套组合拳成功让消费者忽略了一个事实：你支付的大部分是文化溢价，而非食材成本。

日料的高溢价一般源于食材，新鲜的水产、昂贵的海鲜......这些都是人们认可其高价格的理由。然而，在电商平台xll规格的顶级清水牌北极贝零售价约8元/个，批发价则能低至3-5元，日料店切片后单片成本仅仅2-4元，售卖价格则要翻个十到二十倍，全凭销售叙事抬高身价。

事实上，产地直供跨国冷链运输中，所谓“当日鲜”更多是营销话术，多数日料店的刺身食材采用深度冷冻处理。在日本本地，从芥末章鱼到蒲烧鳗鱼，日本预制菜渗透率近50%，很多小型居酒屋的90%食材在配送前就已完成预处理；做寿司的希鲮鱼籽、鳗鱼、鹅肝，再到炸物、甜品，日料店丰富产品背后都是基于一套高效的预制供应链。

在筷玩思维看来，一场核废水�；┞读巳樟喜刀匀毡驹巢牡纳疃纫览担嚎顺ぞ靡岳幢弧敖橙司瘛�、“Omakase仪式感”精心包装的供应链真相——当加拿大牡丹虾替代了富山湾白虾、当朝鲜北极贝顶替了北海道帆立贝，日料开始经历一场被迫的“去日本化”生存实验。

日料的“去神话化”时代来临

日本政府自2023年8月启动福岛核废水排海计划后，全球日料行业遭遇前所未有的信任�；�，中国市场反应尤为剧烈。消费端恐慌性萎缩，上海日料店客流下降40%-60%，部分高端Omakase门店营业额腰斩。

消费者“宁可错杀，不可放过”的典型心理让日料店开始紧急切换供应链，如果用挪威、加拿大的极地水产替代北海道食材，成本则要上涨20%-30%。中国日料行业为应对消费者对日本海产品的恐慌，许多日料店加速转向预制食材供应链，以降低成本、规避风险，同时维持运营。

日料核心品类正全面预制化，刺身替代方案包括：三文鱼(改用挪威、智利养殖，但多数为冷冻，而非冰鲜)；北极贝、甜虾等(转向朝鲜、俄罗斯供应链)；希鲮鱼、蟹籽等(几乎100%预制，国内代工厂供应)；醋饭、玉子烧、蒲烧鳗鱼一般由中央厨房预加工；蟹肉棒、鱼板由国内预制菜企业供应；芥末章鱼、麻辣鲜蛤多使用预制凉菜包；天妇罗虾、唐扬鸡块多采用冷冻半成品，解冻即炸。

据2023年中国日料行业报告显示，中低端日料店预制菜使用率超70%，部分连锁品牌甚至达90%；高端Omakase店也开始采用“部分预制”策略，如预切刺身、预制酱汁等，以降低人工成本。

中国全面禁止日本水产品进口，导致鲜货供应链被切断，预制冻品成为唯一选择。日料最重要基石的食材就此崩塌，就像原本依赖北海道海胆的日料店，现在改用加拿大或大连养殖海胆，风味差异明显。

值得一提的是，行业整体萎缩，这就客观上要求日料店降低成本，也就不得不放弃传统日料依赖的“板前师傅”，预制食材减少了对专业厨师的依赖，同时借助供应链损耗控制，刺身鲜品损耗率高，而冻品可长期储存。

中低端日料店消费者默认预制化，只要口感不差、价格合适即可，但目前日料店无需标注“预制菜”，而消费者对高端日料的鉴别能力其实有限，这就存在一定的监管漏洞。

隐瞒使用预制菜并包装成“现做”，店家仍以高价格出售，利用信息差制造虚假溢价其实就是欺骗，就如曾经曝出日料店里一份定价数百元的刺身拼盘，实际使用18元/包的预制刺身拼盘。

筷玩思维始终认为，未来的餐饮竞争，必将在供应链透明化的浪潮中，淘汰那些依赖“伪高端”的话术玩家。

核废水事件加速了日料行业的去日本化和预制化进程。日料行业或许终将复苏，但“日本产=高端”的黄金时代恐难再现。对中国餐饮业而言，这既是警醒，更是机遇。当消费者开始理性审视每一片鱼生的来源和价值时，正是重建饮食文化话语权的最佳时机。

中餐破局之道：先文化自信，再价值重构

日料在中国的外国餐饮中一直处在高位，定位高，价格高，这些都源自于长久以来“日料=高端”的刻板印象。

熟悉行业的人都知道，战后日本通过经济崛起和文化输出(如寿司+清酒+侘寂美学)，由此构建了“日本=高端”的认知，而中餐长期被“地沟油”、“重口味”等标签污名化。更厉害的还是日本人打造符号化的消费陷阱的能力，用“Omakase”(厨师发办)替代“套餐”，用“鮨”替代“寿司”，通过日语词汇制造信息差。

日本还通过“无菌冷链”、“职人精神”等话术，将生食塑造为“安全高端”的代表，而中国同类饮食(如潮汕生腌)仍被质疑卫生问题。

比如鱼生/寿司类，中国原型的顺德鱼生一份价格约50元，东京“鮨”则高达2000元，溢价逻辑是职人手做、产地新鲜直供；再比如发酵主食类，中国的山西酸汤面一份约15元，日本的麹料理可以卖到300元，其强调的是“古法酵素”、“有益肠道健康”；我们再来看快餐类，中国兰州拉面一份20元，日式拉面要价60元，号称“豚骨熬制24小时”……

对比下来可以发现，日料通过标准化(如寿司醋比例)、品牌化(如“米其林”背书)和叙事(如“百年老店”)来提升溢价，市场接受度相当高，而中国饮食仍停留在“手艺传承”层面，缺乏现代话语体系。

其实，当日本用“鮨”字收割文化溢价时，中国古代小啤酒的“醴”字、潮汕鱼饭的“鯹”字同样承载着千年饮食智慧。中餐需要的不是模仿日料的叙事套路，而是建立文化自信、树立自己的价值坐标系——毕竟，我们拥有《齐民要术》的体系、宋代美学的巅峰以及全球最大的餐饮市场。下一个十年，该轮到中国厨师来定义什么是“高端餐饮”了。

那么，中国餐饮如何夺回文化定义权？

首先，中国餐饮人要更系统地去挖掘真实历史、拒绝“仿日叙事”，比如宋代“签羹”(类似怀石料理)、唐代“冷淘”(古代凉面)等均可对标日料，但需用现代语言重构。

之后则是要进行可以对外输出的“标准化+品牌化”反击。比如深圳“炳胜品味”将顺德鱼生标准化，客单价可以做到500元仍一位难求；杭州“桂语山房”复原《山家清供》菜谱，人均1500元客人也络绎不绝；成都“玉芝兰”将川菜提升为“东方味觉哲学”，套餐价格从1288元到1888元/位，两次荣获米其林二星餐厅称号……新餐饮人在不断开发和优化中式餐饮流程的体验，这些都证明中餐高端化可行。

此外，还要争夺评价体系的话语权。日本主要是跟随“米其林”认证，中国目前已经建立“黑珍珠”等本土标准，顺德鱼生协会制定了中国首个淡水鱼刺身标准，以此建立中式刺身评级体系；云南野生菌供应链获欧盟认证，开始出口替代日本松茸市场，不再被动接受西方/日式评判。

最后，讲好故事，打造当代中餐匠人IP。中国拥有全球最庞大的顶尖厨师群体——国宝级烹饪大师16位，国家当代名厨187位，非遗传承人数百位，但在国际餐饮话语体系中，却鲜见能与“寿司之神”小野二郎比肩的现象级中餐匠人IP。

淮扬菜大师周晓燕掌握108种传统刀工、培养出了7位世界烹饪大赛冠军，但大众知之甚少。

粤点泰斗陈勋90岁仍坚持做虾饺，被业内尊为“点心天王”，但也只是在小圈子里传扬。

这种反差背后同样是文化叙事体系的深层差距。下一个十年，中餐需要的不只是更多大师，更是一套能将厨艺转化为文化资本的现代传播机制——毕竟，中国厨师完全有资格重新定义“餐饮顶流”的游戏规则。

结语

未来的竞争不仅是味道之争，更是比拼谁的故事更能打动世界。我们从“鮨”字的演变史，见证了一场文化定义权的争夺。时至今日，当消费者开始追问“为什么顺德鱼生不能卖2000元？”时，也是中国餐饮打破日式餐饮话语权的开始。

当下正是中餐文化复兴的关键时刻。我们已经在电子产品、日用品、汽车等多个领域完成对日系的“祛魅”，餐饮领域也该迎来价值重估。

中国坐拥全球最大的水产养殖产能(占世界总量60%以上)和百万级专业厨师储备，完全具备重新定义高端鲜食的底气。当日本困于核废水争议时，正是我们打破日料叙事垄断、构建中式鲜食美学的最佳时机。

从顺德的菊花拆鱼羹到宁波的雪菜大汤黄鱼，这些沉淀千年的味觉智慧完全有资格构建比“鮨”更高级的饮食叙事。未来的高端餐饮史应当证明：谁掌握核心食材供应链，谁拥有匠人规模化能力，谁就能重新书写全球美食话语规则。而这一次，主角该轮到中国了。