出品/红餐网

作者/周沫

“中国最惨的人，是在一线城市干餐饮的人。”

未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏曾于去年公开发表了这一观点，彼时，还有一些人表示了不认同。但如今，这番话正在被现实印证。

今年以来，餐饮业的内卷持续加剧，洗牌加速。而一线城市看似繁华的商业景象背后，所要承载的压力在成倍放大，感受到的寒意也更刺骨。从个体创业者，到连锁餐饮品牌，败下阵来的惨痛例子变得越来越多。

曾经，一线城市有好的营商环境、好的创业氛围、好的人才、更多的客流……让创业者们为之向往。但是，现在情况变了，环境也变了。一线城市，正在开启餐饮创业的“地狱”模式。

01

一线城市，沦为餐饮创业“地狱”

从一线城市折戟而归的餐饮人越来越多了。

5月，Lora将自己经营的海南米粉店关闭，这家位于北京北苑龙湖天街的门店，落地成本高达70万，最终整店打包（包括店里所有的桌椅板凳、冰箱、冰柜等设备）卖给二手设备商，仅换回2000元。

伴随该店的歇业，Lora在北京4年的餐饮创业生涯，也就此结束。

4年前，这个来自海南的小镇姑娘，满怀期待地带着家乡特色美食闯入北京，想象在北京闯出一番天地。一开始还算顺遂，但今年以来，Lora发现，自己门店的收入明显下滑，成本支出已远多过收入，故而只能选择关店。这场闯京创业之旅，最后留给Lora的，是一份超过百万的亏损账单。

△图片来源：受访者供图

同样败走一线城市的，还有李俊（化名）。

今年年初，李俊在上海开了一家麻辣烫店，预想着能月入10万，但没成想门店单日营业额很少有突破一千元的时候，反倒是每天的房租成本就有近千元。

眼看临近交租日，望着账户里所剩无几的余额和店里冷清的景象，李俊最后还是无奈选择了关门止损，当初投入的近五十万开店成本就这样付诸东流。

汇聚了各种特色餐饮小店的广州六运小区，是广州知名的网红社区，这里餐饮店的更新换代速度更是令人咋舌。

Cowcow其其主理人Vincent在六运小区经营简餐店3年多，见证了太多同行的起起落落。“能在这生存3年以上的店大概只有15%左右，其余门店几乎每年都会迎来新主人。”Vincent坦言。

△图片来源：红餐网摄

在北京，簋街作为曾经一铺难求的“餐饮一条街”，如今已沦为京城换租率最高的商业街之一。

不少创业者曾怀揣一腔热血想要在一线城市大展拳脚，但现实却给了他们当头一击。甚至于一些家大业大的连锁品牌，如今要在一线城市站稳站牢，也是困难重重。

红餐网注意到，今年以来，诸如皮爷咖啡、汉堡王、稻香酒家等连锁餐饮品牌陆续调整了北上广深核心商圈门店布局，关停了不少位于一线城市热门商圈的门店。

企查查数据也显示，今年上半年从北上广深彻底消失的餐企大约有4万家。

此外，从一线城市的餐饮收入情况来看，也不容乐观。

北京统计局数据显示，2025年1-5月全市餐饮收入556.2亿元，同比下滑3.7%；2025年一季度，北京限额以上餐饮企业亏损5219万元。

△数据来源：北京统计局

上海市餐饮业同样承压。2025年1-5月，上海市社会消费品零售总额同比增长1.4%，但餐费收入却拖了后腿，全市餐饮消费额仅有835.93亿元，同比下降了2.5%。

广州与深圳也增长乏力。2025年一季度，广深两地的住宿和餐饮业增速分别为2.2%、1.0%，不仅远低于全国4.7%的平均水平，甚至落后于多数新一线、二线城市。

个体创业者的黯然离场、连锁品牌的门店收缩，以及一线城市整体餐饮消费的低迷，都无不表明了，北上广深的创业环境已经发生改变，曾经餐饮创业的“淘金热土”已失去光环。

02

一线城市开餐饮店，为何越来越难？

过去几十年里，很多人会认为：“在一线城市创业，才是王道。”

毕竟在消费水平、人才积累、资金流动等方面，一线城市都具备了最顶尖的资源。但为什么现在情况变了？在一线城市创业开店，为何会这么难？

△图片来源：红餐网摄

首先还是难以逾越的成本问题。

租金、人工、食材，一直是压在餐饮店头上的三座“大山”，而到了一线城市，这几座山的重量则会更沉。

就拿租金来看，在上海，无论是核心商圈的商场店，还是街边店、社区店，租金都高得离谱。

比如天钥桥路、静安寺定西路等客流量密集的热门商圈，50平米左右的小型商铺，月租金普遍已超过5万元。

今年3月，想在上海找铺开店的王宁（化名）发现，静安寺欧莱雅大厦楼一个仅1.5米宽门头、200平方米的二楼铺位，每月所需租金高达11万元。而在徐家汇附近的辛耕路，客流量虽然不多，但一间200平米出头的铺子，月租金要去到15万。

上述提到的广州六运小区，个别商铺的月租金已高达700-800元/平米，一间50平的小店，每月租金支出达到了3.5万-4万元。而这，还未包含动辄近十万的门店转让费。

△图片来源：红餐网摄

这些都还只是街边店、社区店的租金，如果想要进驻商场，租金还会更高。

高昂的租金成本之外，创业者们在用工以及门店营销推广层面要投入的也会相对更多。

比如你在三四线城市招一名服务员，可能开出3000元的月薪就算是很有吸引力了，但要放到一线城市，基本就是5000元起步，还要加社保。更甚者，你可能还要为员工提供食宿，人力开支就会大幅增加。

而且与三四线城市主要做熟人生意的模式不同，在一线城市开餐饮店，你还必须要考虑营销推广等方面的投入。据Vincent观察，在一线城市，不少餐饮同行会拿出营业额的5%-10%用于渠道推广。

门店落地成本高，房租、人工等各项经营成本也高，这些都意味着，在一线城市创业开餐饮店，起步就是困难模式。

其次，一线城市曾经引以为傲的高消费、高客流也在发生转变。

近几年，居民收入预期下降，消费行为愈发审慎。而在住房、交通、医疗、教育等各项生活成本远高于其它城市的北上广深，消费者捂紧钱包的意识会更为强烈，他们不仅会降低外出餐饮消费的频次，同时还会减少单次消费金额。

△图片来源：红餐网摄

在广州开螺蛳粉店的小龙就表示，今年以来，自己店里的消费客群同比去年下滑了2-3成，包括一些原来的老客也从原来的一周消费两次，变成了一周一次，甚至是两周一次。

消费疲软的同时，一线城市的人口也在外流。

第一财经数据显示，2024年，北京、上海两地的常住人口合计减少近10万人。

高房价、高生活成本，传统制造业、人口密集型行业的外迁……都在影响着一线城市人口的外流。人口减少，消费自然也就少了。

成本、客流等影响因素之外，一线城市的餐饮供给饱和，竞争激烈也是导致餐饮经营难度增加的重要原因。

中研普华产业研究院数据显示，截至2024年底，全国购物中心数量突破6500家，其中一线城市密度达每百万人口4.2家，远超2.5家/百万人口的国际警戒线。而商业地产中，最多的业态就是餐饮。

这也意味着，有限的消费者还在被分散到更多场所。换句话说，在一线城市开餐饮店，不仅没有增量，还要在存量市场里肉搏。

更严峻的是，面对客流分散和消费降级的双重困境，很多餐饮店为了争夺生存空间，就会陷入内卷式竞争，通过打价格战，吸引消费者。但这其实是杀敌一千自损八百的方法，最后只会让一批餐饮店血亏出局，特别是那些新进入餐饮业的创业者，会很难扛得住这样的残酷竞争。

△图片来源：红餐网摄

所以说，一线城市看似营商环境成熟、资源充沛，但实则竞争激烈、运营难度颇高，新人们想要在这里开店创业，还要三思而后行。

03

逃离还是坚守？没有统一答案

如今，那些已经进入一线城市做餐饮的人，也在重新审视这个市场。

在上海开烘焙店的赵丽直言，门店的实际经营与自己的预期相差较大。当初，她选择在上海一家商场里开店，就是看中了那里人流量大，自认为只要产品好，就一定能打开市场。曾预期门店月收入能做到40万元以上，最差也有25万以上。然而， 经营了半年，门店月收入仅为五六万元，不足预期的九分之一。

面对这样的情势，赵丽已经开始考虑起了退路。“如果营业额始终不见起色，我们将考虑关店。”

Lora则表示，一线城市不太适合只有梦想，没有背景的创业者。毕竟光是高昂的租金和人工成本，就不是普通追梦人能承受的。

不过，还是有一些餐饮人对一线城市抱有期待，并不断探索新的生存之道。

红餐网走访广州餐饮市场发现，如今在一些核心商圈，不少餐饮店开始尝试采用合租模式来分摊经营成本，比如卖港式奶茶的小店，将门口租给了卖舒芙蕾的摊主；还有一些餐饮店从商场撤离，搬到了街边，或是从街道的主路位置搬迁至了租金相对低一些的内街，以此来降低铺租压力。

△图片来源：小红书

此外，一些餐饮人还会通过调整菜品，精简菜单结构来实现效率的提升。比如，Vincent将其原本经营简餐bistro的CowCow其其 (江南西店)，进行了改造，门店换上了新的招牌，同时主打产品也转变成了泰式热炒与船面。转型后门店的SKU也有了减少，小吃、饮料、炒菜等品类合计控制在了20个以内。

据了解，该门店菜品调整后，人工成本从3.5万元/月降至了3万元以内，另外，SKU的精简，还有效降低了食材损耗，从而让门店的利润水平有了大幅提升 。

从某连锁餐企离职的思思，两年前在深圳开出了一家螺蛳粉小店，凭借新鲜现做、贴心的服务以及温馨的装修，这家小店很快便积累起了口碑和名气。

但对于是否还要在深圳，或者是临近的广州开新店，思思却表示，还是先缓缓。“除非遇到特别理想的铺位，在选址、租金等各方面都比较有优势，才会考虑。”