海底捞想突破天花板
出品/新品略财经
作者/吴文武
海底捞推出臻选店，人均消费700元，不仅想要瞄准高端火锅消费市场，背后还有更大的目标。
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人均消费700元，海底捞臻选店来了
正当整个火锅行业竞争激烈，都在卷价格之时，没想到火锅巨头海底捞居然背道而驰。
《新品略财经》关注到，近日，海底捞在北京开了一家海底捞臻选店，主打臻选四季鲜食材，不是主打川味火锅，而是主打粤式海鲜火锅。
据媒体报道称，海底捞的这家臻选店锅底包括金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾锅、澳门猪骨鸡脚火锅，食材皆为精选海鲜与优质禽肉。
粤式海鲜火锅主打食材新鲜，海鲜价格当然也较贵，海底捞臻选店客的单价高达700元/人，消费水平着实不低。
海底捞臻选店
据悉，海底捞这家臻选店所有服务人员均接受专业礼仪培训，侍茶师团队来自服务过米其林与黑珍珠餐厅的团队，多位工作人员有高端酒店、高端餐饮从业经验，可见海底捞想再次拔高服务水平。
按照高端餐饮收费模式，海底捞臻选门店会向消费者加收“服务费”，包间服务费为15%，大厅的服务费为10%。
和现在的海底捞火锅门店不同，海底捞臻选店采取限量预定的接待模式，在工作日需要提前一天预订，如果是周五、周六节假日建议提前一到两天预订。
从媒体报道的海底捞臻选店照片来看，店内环境、产品及服务主打几个关键词：精致、高级、尊享，兼具日常用餐和商务宴请的功能。
值得关注的是，海底捞的这家臻选店开业后，目前门店的晚市几乎是满座状态，生意一片红火。
那么，海底捞为何要推出臻选店？
在《新品略财经》看来，很显然海底捞想瞄准粤式火锅高端消费市场，想瞄准中高端火锅消费人群，预计其中商务宴请或将是重点市场，海底捞自然是想靠着臻选店去实现更多盈利和品牌溢价。
就海底捞臻选店，市场上出现了不同的观点，有人看好其未来发展，也有观点称这是“智商税”。
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海底捞想突破天花板
如果我们再结合海底捞当前的企业现状或者未来企业战略发展视角来看，海底捞开臻选店的背后，或许还有更大的目标。
火锅是一种大众餐饮消费，有着很高的同质化属性，但海底捞能发展成如今的火锅巨头，至少主要有三块天花板。
第一块天花板是海底捞的服务。
海底捞的服务已经是海底捞最为出名和最具代表性的一点，消费者到海底捞吃火锅，排队等候时可做美甲，甚至现在海底捞旗下焰请烤肉铺子品牌，还提供洗发服务。
所以说，海底捞的服务不仅是自己的天花板，在整个行业中也是犹如天花板式的存在，还曾经引发业内外的模仿潮。
海底捞的第二块天花板是产品。
火锅是所有中餐中是较为容易实现标准化的品类，海底捞的产品其中有一个特色就是能做到均衡，就算是川味火锅的口味，走向全国市场，也能被天南地北的绝大多数消费者接受，海底捞做了产品标准化和均衡化。
海底捞的第三块天花板是供应链。
海底捞门店之所以能发展到如今的规模，背后的关键支撑力就是成熟的餐饮供应链体系，海底捞旗下的餐饮原材料供应商颐海国际而且早就上市了，足以证明其供应链系统的标准化及成熟运营化。
再看，海底捞整体的经营环境层面，尽管海底捞门店已经实现规模化，财务表现也较为亮眼，但在现实中，海底捞同样也存在一些潜在压力。
海底捞为了吸引顾客去吃火锅，近些年其客单价也在下跌。数据显示，2024年其客单价降至97.5元，已与2017年基本持平，这一客单价降回8年前。
正是因为火锅产品的同质化，在当前的消费大环境下，消费者对火锅的消费水平出现整体下降。
据商启咨询发布的《2025火锅餐饮产业研究报告》显示，消费者选择火锅店首要关注的是价格，其次才是品牌和口碑。这也直接推动了中高端火锅品牌不断降价。海底捞当然也是面临压力的。
在市场层面，正在积极冲刺港交所的巴奴火锅，主打品质火锅的概念，而巴奴火锅2024年的人均消费为142元，高于同期海底捞的人均消费水平，市场会把两者来进行比较。
从现实的经营需求，商业模式探索，以及未来战略发展的角度来看，海底捞把下一个目光瞄准中高端火锅市场，是想在存量市场中找新增量。
在臻选店的商业运营层面，对海底捞的服务力、产品力、 供应链力等多方面就有了更高的要求，海底捞还能借此突破现有的主要几块天花板。
高价格对应高品牌形象，海底捞推出臻选店，能拔高整个海底捞的品牌形象，丰富海底捞门店类型，聚焦中高端粤式火锅市场，自然也能赚得更多。
海底捞想用臻选店去突破高端火锅市场天花板，打造自己的海底捞体系的米其林、黑珍珠式高端品牌门店。
海底捞不想固化自己的品牌形象，想不断向市场讲出新故事，新卖点，毕竟在火锅赛道一片同质化背景下，要讲出一个新故事并不容易。
03
高端火锅生意也有AB面
那么，海底捞臻选店最新瞄准的高端火锅市场，是一门怎样的生意？
首先，我们需要全面洞察高端火锅市场的整体情况。
火锅市场有着明显的消费分层存在。弗若斯特沙利文报告将火锅市场分为品质火锅市�。ㄈ司�120元以上）、大众火锅市场（人均消费60—120元）及平价火锅市场。
按上述标准来看，就算是现在降了价的海底捞，还有现在的巴奴火锅都属于中高端品牌。
火锅是大众消费，是一个大市场。据中商产业研究院发布的2025年中国火锅行业市场规模及品质火锅市场规模预测报告预测，2025年中国火锅行业市场规模将达到6599亿元。
品质火锅因为优质食材、差异化体验、健康安全标准以及品牌溢价等原因，品质火锅虽然在整个火锅行业中占比较小，但市场却很重要。
上述报告显示，截至2024年，中国品质火锅（人均消费超120元）市场规模达741亿元，预计2025年将增长至805亿元。
再看，高端火锅市场的消费特点，其主要消费人群是中高端人群，对价格敏感度较低，更加注重食材品质、用餐环境和服务体验，甚至是追求个性化体验。
海底捞臻选店
有消费力的人去吃高端火锅，其意义早就不仅仅是在吃一顿火锅上，其更多、更大的价值在于吃的是高端用餐环境、就餐的隐私性，以及社交、商务、宴请等多重属性，消费者更多是在为品牌溢价来买单。
也正是因为高端火锅消费场景多重属性，也就意味着其另一面有局限性，那就是市场布局大多在一线或新一线，或者是长三角、珠三角这样的城市，注定门店数量不会规模化，更在于精品。海底捞的臻选店也是如此。
海底捞现在正在推行品牌多元化、子品牌多元化、品牌差异化等整体战略，现在推出臻选店，对海底捞来说则有着立竿见影的市场效应。
当然要吸引高端火锅消费者也并不容易，海底捞需要一步步去探索。餐饮分析师、凌雁咨询首席咨询师林岳对媒体表示，高端餐饮的顾客有一定的品牌黏性，海底捞臻选店有望先入为主，抢占高端市场的心智资源。
当然，高端火锅，特别是海底捞臻选店的粤式火锅品类，在广东、粤港澳大湾区也有着不少本地高端粤式火锅品牌是竞争对手。
在《新品略财经》看来，海底捞臻选店未来还要做更多探索，甚至在不同地区、不同城市做不同的高端火锅消费品类，不能只聚焦粤式海鲜一个品类。
整体来看，海底捞臻选店是海底捞自我突破天花板的一次探索，未来发展如何，还需要时间去验证，最关键的是要吸引中高端消费者去消费、买单。
那么，你看好海底捞臻选店的模式前景吗？
参考资料：
新京报：海底捞开臻选店，“精致餐饮”需求能否成为“新蓝海”？
观察者网：开出人均700元的臻选店，能否缓解海底捞的焦虑？
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