由于新冠疫情反复、物流不畅、线下客流减少，对餐饮行业构成一定挑战，预制菜具有简单方便、经济实惠、花样繁多、线上下单等优点，正是许多餐饮企业努力耕耘的新领域。作为餐饮大省的湖南印发了《关于进一步促进消费持续恢复的若干措施》，措施指出，鼓励湘菜预制菜产业研发、成果技术转化，支持打造涵盖生产、冷链、仓储、营销、进出口以及装备生产等环节的预制菜产业链，大力培育预制菜龙头企业。

自古，湖南就被称为“鱼米之乡”，水美土肥的生态环境孕育了自给自足、安居乐业的湘家儿女，也滋润着湘菜千年不懈的发展与变革，也正是在这湖湘文化的牵引与滋养下，“渔乡米香”这一湖南本土品牌应运而生，创始人罗志和也是最早将鱼米之乡的含义诠释到餐厅里来的，打造好米好鱼吃好饭的品牌形象。

长沙渔乡米香餐饮管理有限公司成立于2016年，旨在秉承湘菜正宗一脉，专研湘菜特色三分，弘扬三湘饮食文化，传播四水人文精神，为八方食客奉献一席地道、专业的丰美湘菜盛宴，在领略湘菜的博大精深之余，细味湘菜的精致玲珑。

渔乡米香融合传统湘菜的菜肴特色，溶合湖湘文化的历史特点，并融入新时代消费需要，塑造出以“湘菜三风味”为特质的湘菜发展道路，独特诠释出鱼米之乡的地域味道。今天，思尔福预制者团队有幸采访到了长沙渔乡米香餐饮管理有限公司总经理罗志和先生，就一些问题回答了笔者的问题，以下为完整内容：

思尔福：预制菜是否能满足符合渔乡米香门店差异化的口味要求？除口味外，您对预制菜又有哪些要求？

渔乡米香：对于湘菜预制菜来说，最早的预制料理包就是从湘菜开始的，湘菜的有些烹饪工艺及产品是适合制作成预制菜的，因为湘菜的烤、煨、烧、炖以及小炒系列的加工处理都是适合生产成为预制菜的，因为预制菜主要是半成品和成品两个方面，所以湘菜预制菜的可行性是很高的，市场的占比也是可以做到很大的。

之前我们是注重口味的统一，但是现在我们的预制菜有40%的产品是在中央厨房进行加工，然后通过口味的味型进行区分，做到一菜一味，因为，如果所有的菜都是一个味道的话，对于餐厅来说就没有差异化和口味特色，这对于连锁餐饮企业来说没有益处的。

思尔福：渔乡米香是否有使用预制菜，在各个预制菜都主打差异化口味的今天，您认为未来预制菜会在连锁餐饮大面积使用么?

渔乡米香：渔乡米香是有自己的预制菜产品，但现阶段还只是自产自足，并未对外销售，针对目前门店对于预制菜的使用，更多的是采用调味和半成品相结合的方式，就是通过中央厨房将一些难度较大的原材料加工成半成品，再运至门店使用。

虽然，并不是所有的菜都可以制作成预制菜，也还是需要根据预制菜的产品类型和味型去定义，但是，今后全国餐饮门店大量使用预制菜肯定是一个趋势，因为现在门店的许多成本都是很高的，而预制菜的出现和使用可以大大减少门店的一些成本费用，特别是疫情之后，时常会因为一些不可控的因素导致不可堂食，这时候如果招聘大量人员就会使得商家花费的成本更好，处境更艰难，但若是招聘的人少，当恢复堂食之后就会忙不过来，因此，预制菜的初加工会显得更加重要，用预制菜进行替代也可以更好的减少人力成本的支出，并且在未来，从事餐饮的人越来越少了之后，产品口味的把控也会变得越来越难，因此预制菜的使用可以很好的解决产品口味还原和稳定性的问题，并且冷链物流的发展，也解决了产品保鲜的问题，继而更好的为餐饮企业赋能。

因此，未来要更好的发展湘菜，预制菜将会是一个很大的投入和市场，因为，解决产品的稳定性、人力成本、原材料成本及烹饪方式的简便化和复合调味的结合，是未来的B端和C端共同需要的。

思尔福：渔乡米香继承了并创新了湘菜的哪些特点及优势，在菜品研发上又有哪些策略?

渔乡米香：渔乡米香是以正宗的的剁椒鱼头和湖南小炒为主的餐饮连锁品牌，因此，对于渔乡米香而言，在菜品研发上，创新是一部分，但更多的还是在传统菜品的基础上进行升华，之所以这样是因为创新的风潮过了就没了，而那些以鸡鸭鱼肉为主的传统菜品依然还是被大众所接受和认可的，因此，在这些菜品的基础上进行调整、升华，再根据原材料的属性再调整预制菜品的口味和味型等方面。

思尔福：?在疫情之下渔乡米香采取哪些积极的应对措施以及如何看待疫情之下餐饮新思路?

渔乡米香：在疫情出现之后，渔乡米香首先对人员和产品进行了优化，并且依然紧抓着产品稳定，并且根据产品和消费者的需求对菜品及产品结构进行适当的调整，但源于自身的定位及相关成本等原因，虽有在外卖平台上线，但是，并未大力发展该项服务，只是为了保证品质给消费者带来更好的味蕾体验。

思尔福：未来渔乡米香打算的往一个发展方向?

渔乡米香：在未来，渔乡米香会致力于将剁椒鱼头做成头部品牌，使得本地及外来消费者说到湖南剁椒鱼头时都会想到渔乡米香，目前，长沙大大小小的餐饮门店都会有剁椒鱼头这一道菜，但是，由于鱼头、剁椒等原材料的品质存在参差以及烹饪方法不对，因此许多的剁椒鱼头是不正宗的，因此，渔乡米香为了心中的信念，也为了更好的树立品类标杆，会自己制作好的新鲜剁椒，选用新鲜优质的鱼头以及采用合适的烹饪方式，使得消费者可以品尝到正宗可口的剁椒鱼头，也希望在今后对外拓展时不会失去剁椒鱼头该有的传统风味。

思尔福：渔乡米香如何管理及拓展连锁门店数量?

渔乡米香：未来，渔乡米香会扎根长沙的同时，也会积极往外走，发展长沙以外的市场，因为这样一个有“根”的企业才能走的更远、发展的更大，并且，渔乡米香有自己的配送中心以及自己正宗且独特的味型，让更多的人在自己家乡就能吃到正宗可口的剁椒鱼头和湘菜小炒。

渔乡米香也在同步发展预制菜，虽然以前预制菜在餐饮门店的使用上只占一部分，但是未来预制菜在餐饮上的发展肯定是一个很大的市场，甚至起到了影响产业发展的程度，并且在未来预制菜也会在消费者的家庭餐桌上起到举足轻重的作用，基于这些方面的考量，渔乡米香十分看好预制菜赛道，并将积极投入其中。

结语

现如今，许多餐饮企业如雨后春笋争相出现，却又因种种原因如消失殆尽，无根之水终究无法变成汪洋大海，罗志和总经理深知“基础”的重要性，因此，渔乡米香始终坚持传统湘菜风味与创新相结合，在一次次的挑战和机遇中发展壮大，成为湘菜餐饮的领头羊，目前，渔乡米香结合自身原材料与冷链运输的优势，发展餐饮的同时入局预制菜，传统菜品遇到新赛道又会迸发出怎样的火花呢？让我们拭目以待。