2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，之后将以20%的增长率逐年上升。在预制菜的菜品类目中，作为八大菜系之一的川菜预制菜尤其受到消费者的青睐，大概占据所有菜系的58.4%。

四川作为“川菜王国”，餐饮、食品行业基础雄厚，产业实力强劲。同时四川各地方政府还在不断通过顶层设计加码美食产业，加强农业原辅料基地建设，加快食品产业基地建设，助力预制菜行业的发展。顶层设计加码、产业集群助力、消费趋势影响等因素，为川菜预制菜跑上预制菜的万亿赛道攒足了底气！

5月26日，由思尔福主办的“2022成渝经济圈（成都）预制菜行业交流沙龙”在成都新世纪环球中心E3区716举行。邀请了申唐产业董事长唐申，龙大美食研究院院长薛向阳，无厨供应链创始人蔡通汉，王家渡食品工厂运营兼西战区销售总徐元本，草根知本餐饮供应链投资负责人、川娃子副总经理魏渝芷莅临分享。

川渝地区大型餐饮连锁企业、大型团餐企业、大型商超便利企业、电商企业、预制菜生产企业等创始人、企业家等共同聚焦预制菜革命，探讨万亿预制菜赛道如何掘金，助力川渝地区预制菜企业跑出国民品牌。

01

深耕复合调味料，赋能预制菜产业加速发展

申唐产业董事长唐申

企业名片：申唐产业专注食品调味核心技术，强大的产业链体系能为客户提供各种调味料研发、优质原料一站式采购、餐饮连锁加盟项目孵化等便捷服务，坚持以客户需求为中心，不断升级产品和创新服务体系，持续为客户提供产品 +、服务 +、体验 + 的优质输出。

从事调味品行业17年的申唐产业董事长唐申，是国家级川菜大师彭子渝关门弟子，其创办的申唐产业是一家专注于味道标准化研究和餐饮供应链服务的四川企业。对于推动预制菜发展因素，唐申提炼出6个关键词：懒经济、集采、标准化、疫情、去厨师化、中央厨房。

申唐产业前身为“申唐调味”，原先以生产鸡精、味精为主，产品线较为单一。2015年，申唐产业果断进行产品转型，聚焦复合调味品，实现在赛道上的弯道超车。调料是离菜最近的地方，“深耕川调、聚焦麻辣”是申唐产业一直以来不变的发展主线。

旗下面向消费者的“九眼桥”产品2019年8月开始打入市场，一经推出后，便成为了火锅餐饮调味品行业中的一匹黑马，创新产品“牛肉火锅底料”迅速出圈。对于申唐产业来讲，拥有“九眼桥”的商标，就肩负着把成都美食带向世界的责任，要做“可带走的成都味道”。

因此，申唐产业格外注重产品研发，在技术研发上，申唐产业的B端与C端产品线共用一个研发团队，在产品结构、使用原料上一脉相承。申唐产业投入3.5 亿基础建设、1 亿设备建设，拥有自己的超级工厂，研发3700 +味道配方，能够一对一个性化定制，申唐产业在眉山占地近8万平米的“火锅底料梦工厂”（简称“眉山申唐”）将于2022年落成投产。

02

如何打造满足用户需求的预制菜爆品？

龙大美食研究院院长薛向阳

企业名片：山东龙大美食股份有限公司创办于1996年，坚持以预制菜为核心的食品主体，以养殖和屠宰为支撑的“一体两翼”发展战略，在山东、上海、四川建有国内领先的食品研发实验室，目前已与超1000家知名企业达成合作，2020年营收超241亿。

众所周知，对于企业来说，能满足市场需求的产品，才是真正的爆款。受“懒人经济”、当下疫情等因素，虽然对我国餐饮行业影响颇大，但更多的是机遇和挑战。就目前而言，面临的挑战主要是进入壁垒低、扩张难度高，玩家众多、格局分散。

如何打造满足用户需求的预制菜爆品？可以从B端和C端着手分析。

首先，B端预制菜直接服务用户和对象是厨师和饭店的老板，多以半成品预制化食材为主，产品只需要进行一个简单的加工，作为基础食材，便于厨师进行不同的发挥，做出自己饭店的特色。对于B端预制菜，终端看重的往往是成本和质量两项主要指标。

此外，对于中小B端餐饮来说，品质比品牌更重要，品质满足用户需求，并且提供持续稳定的产品，才能获得客户的认可，进而逐步培育成为某个细分品类的品牌。

B端预制菜打造爆品，需要结合企业自身的资源优势，如低成本的原材料、技术优势等，根据酒店菜品对预制食材的需求量大小，开发出性价比突出的产品。接下来几年内，会有更多的爆品出现，需要预制菜企业聚焦资源，围绕餐饮终端菜品应用，开发培育更多的明星产品。

C端预制菜针对的用户直接是广大的消费者，他们的痛点就是做菜麻烦费时间、不会做饭、不喜欢做饭、健康安全等，因此打造C端预制菜爆品需要从洞察消费心理、提高菜品还原度、灌输品牌定位、营销宣传手段等方面入手。

从研发生产的角度，预制菜爆品的要点有5个：创新味型，严把口味关；做好产品还原度，达到饭店菜品质量；美化包装，提升品牌效应；拓展渠道，强化线上营销宣传；跟踪消费反馈，提高顾客复购率。

无论是针对B端还是C端，预制菜企业如何突围是重中之重。产品思维和服务思维没有谁好谁坏，能大规模撬动渠道者为王，企业要从可开发性和需求稳定选择渠道，例如料理包看成本，酒店菜比品质和服务，调理肉制品易运营，C端靠品评营销，找到最合适自己的渠道。

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餐饮新零售该如何落地？

无厨供应链创始人蔡通汉

企业名片：四川无厨供应链管理有限责任公司是一家专业食品供应链服务商，专注于粉面浇头赛道，同时提供近百款饭类浇头、汤底酱料、小吃包点、肉罐头，蔬菜罐头，汤罐头等。总部位于‘天府之国’成都，于2016年成立，已与多家餐饮连锁类头部品牌建立合作关系。

餐饮零售化的三种基本的形态，分别是核心产品零售化、上游食材零售化、品牌外延延伸。以品牌外延延伸为例，比如说成都的小酒馆，“有酒有故事”，代表着成都娱乐，但它其实本质上是个餐饮品牌。当某个品牌具备了某些属性，或是代表某一个文创的时候，它可以变成以用户为中心的一个零售化品牌。

为什么餐饮人纷纷进行零售化？无厨为什么会研究餐饮零售化？是因为当我们发现一个菜品能达到八九成复原的时候，我们开始问自己，为什么我只服务餐饮，是否可以去服务商超、服务便利店，服务电商？因为我和用户之间其实是一件通路，本质上来讲，餐饮企业需要跟用户建立连接，连接触达的方式可以是门店、外卖、零售，包括一定的社群运营。今天真正的餐饮人不是做门店服务，而是做用户运营。

对餐饮人而言，零售业务的第一道关是渠道关。卖给谁？什么方式？如何搭建？这是三个绕不开的问题。第二道关是产品关，很多第三方包括我们给餐饮客户服务，做的是大包装冷冻的餐饮，那么产品形态、保质期、定价、产品组合以及人的因素，每一个都会影响到餐饮零售化。接着我们再来说第三关，品牌营销关，第一个问题卖给谁？第二个问题信息如何传递？第三个是原有用户和新用户之间如何实现转化。第四关叫团队关，决策者/操盘手的年龄和过往经验很重要。

通常绝大部分的餐饮人去做零售化，在第一个起点上就已经输给别人。真正做快消层的品牌其实是研究用户之后再去看产品缺陷，发现市场空间和机会，然后再倒过来看从哪个点切入，哪个品类切入才有机会。而绝大很参与人的想法是说我的产品做得不错，零售化了应该更好，这是绝大部分人的思路，起点就已经输掉了。

整体而言，餐饮新零售外部是渠道、品牌和产品力，其背后的核心是认知、团队和资金，构成一个体系才能够支撑着我们进入一个新的赛道向前奔跑。

04

赋能川菜标准化，王家渡的美味“密码”

王家渡食品工厂运营兼西战区销售总徐元本

企业名片：四川王家渡食品有限公司是眉州东坡集团旗下子公司，成立于2008年，深耕川味食品行业，致力于中餐标准化的研究与探索。公司的核心产品是高品质低温中式肉制品“低温午餐肉肠”、“低温川味香肠”，以及高品质川味复合调味料和预制菜肴等。

王家渡预制菜的产品思路是怎么来的呢？先由在餐饮端卖得比较不错的，或者说是通过线上的评价在某个区域卖得很好的单品，将它转换成工业品，这个就涉及到菜品研发。首先，中餐的菜品标准化、工业化研发思路，实际上既是研发，也是规划。第二点，王家渡采用专业厨师+食品研发工程师，双轮驱动的模式。第三点突破叫科技引领 、模拟手工、国标生产，当我们把产品做出来了，菜很好吃，厨师认可，老板也认可了，需要通过科学的食品加工技术，突破川菜标准化的瓶颈，使川菜标准化、工业化。

餐饮的标准化，需要从供应链的逻辑来考虑。对供应链结构进行策划，前端是农业公司提供基地、基础食材，以及冷链物流，中间就需要食品公司做长期的保障、工业化产品，接着就是要考虑中央厨房和物流配送体系，能够提供短平快、标准化产品。

那么梅州东坡是怎么做的？梅州东坡在前端布局东坡味道农业发展有限公司，统一对接农业合作社采购的生鲜蔬菜、水果粮油等。中间是由王家渡食品公司负责，生产肉制品、调料品，服务于集团门店、全国客户以及出口业务。到最前端还有一个物流供应链公司，主要用来服务 B 端和 C 端怎么样配送的问题，集中采购，集中配送。从最前端的采购开始到送到用户的手里，这一个全过程管控好了才可能将产品做好。

我们所定义的预制菜肴，是一种针对宴席菜（如家宴大菜）、酒饭店特色菜等菜品，在制菜过程中具有繁杂等特点，运用现代标准化流水作业，通过具备现代设施设备的中央厨房集中制作和包装，冷却或冻结，在低温条件下（2-4℃冷藏，或低于-18℃冻结）贮存、运输、配送销售，再通过加热或蒸炒等烹饪方式就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。

大家要以菜单来做分级的实施， 到底做哪一类。选择好赛道后，进行新菜品的创意研发，烹饪团队把菜品做出来，就来到最难的部分，把它转换成标准化，此环节由研发工程师主导，涉及菜品、半成品、核心料、原材料的标准化。最后是终端的应用研发，带着你的厨师、研发团队给别人介绍这产品怎么用。

这里要特地强调一点，就是设备设施的研发。生产设备、设施和工艺布局的研究与提升，是实现菜品工业化加工过程“有效解决和推动其品质稳定性”的关键因素。

05

融资竞争力体系，预制菜企业应该从哪些方面入手

草根知本餐饮供应链投资负责人，川娃子副总经理魏渝芷

企业名片：草根知本集团成立于2015年7月6日，是以打造“健康快消”生态链为战略的产业投资平台，秉承“优选全球、健康中国、美味食品、便利生活”的投资理念，进行跨行业及产业链的资源整合，聚焦与大众消费者生活息息相关的快消品领域，投资范围覆盖国内和海外。

草根知本成立5年，投资资金超过20亿元，在乳业、冷链物流、调味品、健康营养品、宠物食品赛道布局产业，采取“投资并购+运营管理+整合上市” 战略，目前旗下控股企业已超过80家。作为新希望集团专业且多元化的投资体系的重要支柱之一，共同形成了良好的产投融合生态。

借鉴日本预制菜发展路径，日本冷冻预制菜市场集中度高，CR5市占率达到80%，巨头为以日冷为代表的速冻食品企业和以味之素为代表的调味品企业，市场份额前五的企业较为稳定，分别为日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水产。

除了日冷市场份额常年位列第一，我们可以关注到，近5年，味之素预制菜销售份额逐步提升为第二，也是CR5中唯一从复调扩展到冷冻预制食品行业的企业，盈利能力高于仅做冷冻食品的企业，享受比其余4家更高的估值倍数，PE达到30.6倍，最新市值接近千亿元人民币。

在融资上，从2013年到2021年，预制菜共发生71起融资，近两年，国内的预制菜更是投融资动作不断，2021年融资金额达数十亿。资本的加持，进一步推动了预制菜市场的发展。

预制菜的崛起本质上是社会效率（时间效率和成本效率）提升所导致的加工环节向后端移动，作为一种是还原要求极高的预包装食品，技术革新（研发生产技术、冷冻技术、冷链物流配送等）将是助推预制菜发展的关键。

纵观目前的预制菜市场，B端注重降本增效，C端要求便捷美味，但B端对预制菜的需求较为迫切，C端预制菜发力时机尚未完全到来。西南预制菜应以味道取胜，to B建议重点关注小吃等USB产品，to C建议关注特色大菜。

忘掉预制菜，忘掉风口，洞察以客户需求为中心的产品+成本效率贴地，就一直是风口！

2022成渝经济圈（成都）预制菜行业交流沙龙已经落下帷幕，现场嘉宾精彩演讲引起阵阵掌声欢呼，并且到场观众也开展热烈的讨论，将沙龙的气氛烘托至顶峰。在此，诚挚的感谢到场的嘉宾、观众的支持与肯定，我们将继续砥砺前行，打造更具价值的预制菜行业交流沙龙，我们期待和您更好相遇！