来源/雷达财经

撰文/李亦辉

餐饮界顶流预制菜，因为一句“猪狗食”论，关注度再次飙升。

“我从来不吃(预制菜)，那是猪狗食。”9月14日，智纲智库创始人王志纲在东方甄选直播间内的这句话，在网友中间引发激烈讨论。

赞成的网友认为，预制菜有大量防腐剂，原材料不新鲜质量差，长期食用对身体不好；经常消费预制菜的网友，则认为预制菜方便快捷、省时省力，不应该被如此贬低。

9月17日，智纲智库工作人员对外回应称，王志纲上述言论系个人发言，是作为一个美食家身份来说自己的感受，不针对某一个行业或某一个个体。

广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬告诉雷达财经，其实预制菜20年前就出现在国人的生活当中，只不过当时没有明确的提出来，而且以前主要面向B端，没有太多面向C端市场，所以他不赞同王志纲的这个观点。

实际上，随着近年来预制菜消费升温，该赛道吸引了大批资本涌入和上市公司布局。据国联证券引援的数据称，2021年预制菜赛道投融资事件共23起，融资金额约为56亿元。

尽管市场火热，不过当下行业仍存在很多痛点。朱丹蓬指出，目前消费端对预制菜的认可度、接受度可能还不够高，也缺乏统一国家标准规范，解决好这些痛点是预制菜产业实现健康良好发展的条件。

“预制菜如同猪狗食”引争议

风口上的预制菜，因为专家的一句话，再次火了一把。

9月14日晚间，智纲智库创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉一同出现在东方甄选直播间。聊天中王志纲说到，“你们吃的大路货，什么预制菜。你们知道什么是预制菜吗？”

在董宇辉回答是制成的半熟食品后，王志纲称，“那种我从来不吃，那是猪狗食。”随后王志纲还补充道，“要懂得生活，吃就要吃独此一家，别无分号，我从来不吃连锁店。”

此言一出，“专家称预制菜是猪狗食”的词条冲上了热搜，引发了网友热议。雷达财经注意到，上一次被称为“猪食”的，还是关于短视频的争议。

2021年6月，腾讯副总裁、在线视频首席执行官孙忠怀怒批短视频像猪食。他表示，网络上短视频的不少内容低智低俗化，严重影响用户心智，并称“现在短视频平台的个性推荐实在太强大了，你喜欢‘猪食’看到的就全是‘猪食’。”

虽然智纲智库工作人员回应称，王志纲是作为一个美食家身份来说自己的感受，没有针对性，并强调“他平时确实不吃这类食品”。

然而，关于预制菜的讨论并未就此停止。除了一些预制菜消费者认为被冒犯到，该言论还引发了对预制菜口感和营养价值的讨论。

资料显示，预制菜以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（分切、搅拌、腌制、调味等）和预烹调（炒、炸、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

按照这个定义，预制菜分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类，消费者食用时只需简单加热或烹调就可以上餐桌。

艾媒咨询《2022-2023年中国预制菜产业发展趋势及商业布局分析报告》调研数据显示，近七成消费者购买预制菜的目的是节省时间，其次是美味可口和体验尝鲜。

尽管方便快捷，但不少网友直言预制菜不好吃，口感普遍太咸。据悉，预制菜偏咸，是考虑到储存配送中保质问题，从而牺牲了口感。

不少媒体报道也指出，有些菜每100克钠含量可达到300毫克以上，甚至到800毫克，严重超出了居民膳食的建议标准。

根据《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克。按一般食盐中40%的钠含量来算，成年人每天摄入钠的总量不应超过2000毫克。

而钠的摄入量与高血压密切相关，一些比较严重的主动脉夹层、脑出血等，都与钠的摄入量有关。

营养方面，国家一级健康管理师、食品安全科普专家王思露称，营养价值方面半成品肯定不如新鲜食品营养密度高，比如维生素和矿物质元素。

王思露也表示，预制菜为了延长保质期，会加入较多的食盐；为了口感，加入较多的油和糖。食材中加入的食盐、油、糖的量较多，存在健康威胁。

对此，南京市第一医院营养膳食中心主管营养医师戴春建议，如果经常食用预制菜，应注意一下食物均衡，可以搭配些新鲜的蔬菜或者是水果类。

资本掘金万亿预制菜

疫情之后火起来的预制菜，已然成为风口上的产业。

艾媒咨询上述报告数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达1.07万亿。

据报道，预制菜并不是一个新概念。早在上世纪90年代，净菜配送随着麦当劳、肯德基等快餐品牌进入国内。此后随着好得睐、味知香等半成品菜生产企业成立，预制菜逐渐进入B端放量期。

朱丹蓬告诉雷达财经，预制菜在20年前已经贯穿在人们的生活当中，但是以前很多的消费者对预制菜没有概念，也不知道高铁、航空餐，其实都是预制菜。

“包括你去吃宴席的时候，东坡肘子、佛跳墙，这些都是预制菜。”朱丹蓬表示。

餐饮外卖兴起后，预制菜在普通消费者市场获得了更大的发展。根据光大证券研报，估算外卖中使用料理包的比例高达70%-80%，包括卤肉饭、黄焖鸡、盖浇饭这些大众接受度较高的产品。料理包正是预制菜的一种。

原因在于，预制菜可以解决餐饮行业一直面临的高人工、高房租、高原材料和低利润困境。根据安信证券研究，如果外卖商家不是自己购买食材并烹饪，而是选择预制菜的话，虽然食材成本略有上升，但大幅降低了人工成本、房租成本等，算下来商家的利润率提升2个百分点。

不止是外卖，很多常见的餐饮品牌也使用预制菜。据国海证券援引中国连锁经营协会的数据，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，真功夫、吉野家、西贝、眉州东坡、海底捞等企业预制菜使用占比超过80%。

此外，疫情之后，堂食和外卖乏力，预制菜从餐厅后厨走到了消费者面前，成为部分消费者宅家做饭的首选。

而随着预制菜的渗透率提升，资本开始涌入抢食这一潜在的“万亿级”赛道。据国联证券引援的数据称，2021年餐饮行业PE/VC共发生投资事件近300起，其中预制菜赛道投融资事件共23起，融资金额约为56亿元。

与此同时，与预制菜相关的企业数量急剧增加。天眼查数据显示，今年上半年，国内新增预制菜注册企业1020余家，1-6月新增企业注册增速达42.7%，总计已有6.6万余家预制菜相关企业。

就在近期，格力电器、格兰仕两个家电企业也看上了预制菜这门生意。9月7日，格力电器董事长兼总裁董明珠透露要成立预制菜装备制造公司。9月15日，格兰仕推出全球首创的预制菜微波炉，家用款售价999元。

值得关注的是，就在预制菜赛道持续升温之际，一些玩家却处境尴尬，准备退出市场。

据多家媒体报道，瑞幸咖啡创始人陆正耀的预制菜创业项目舌尖英雄，在北京、郑州、成都等地关店或处于“休息状态”。部分加盟商处于“销量低、推广力度下降、赔钱”等困境，一天流水仅200元。

7月中旬因“一分钱抢酸菜鱼”刷屏的趣店，在8月末其抖音的直播间已停摆。随后公布的财报显示，2022年第二季度营收为1.05亿元、同比下滑74.4%，净亏损6130万元。

趣店解释称，导致亏损的主要原因是与预制菜相关的营销费用增加。与此同时，趣店表示，在评估当前的市场状况后，公司计划削减预制菜项目上的投入，将进行裁员、同供应商终止合作、清库存等一系列措施。

另外，媒体发现主打C端预制菜的贾国龙功夫菜，首家体验店也于近日被叫停。

尚有诸多痛点待解决

上述案例表明，眼下预制菜市场虽然火热，然而要顺利吞下这口“菜”并不容易。

从发展情况来看，尽管目前预制菜在B端占据绝对规模，但在业内看来，预制菜在C端存在较大的发展潜力，C端是未来最大的增量市场。

朱丹蓬指出，中国预制菜发展的必经之路应是“B端、C端两条腿走路”，B端可快速形成规模效应，打造品牌效应则需通过C端打造。

但是，目前业内的共识是，C端消费者的认知度和接受度相对较低。

这是由于中国地域广阔，南北方饮食习惯差异较大，标准化的预制菜很难满足所有消费者的口味。艾媒咨询的报告显示，2022年，47.5%的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低，食品体验不及预期。

朱丹蓬也表示，目前大多数预制菜“肉多菜少”，钠含量普遍过高，可能影响营养水平。近年来随着整个外卖以及疫情的反复让预制菜成为刚需，但消费端目前是被动式的接受。

这也意味着，如果不能提升产品的口味还原度和新鲜度，预制菜难以从B端走向C端，第三方机构预测的万亿市场或将不存在。近期栽了跟头的趣店和舌尖英雄，布局的正是预制菜C端市场。

同时，预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求限制了单个企业产品配送半径。中物联冷链委秘书长秦玉鸣估计，在预制菜C端市场，平均下来物流成本甚至可达3成。

艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，偏好预制菜保质期在7天内、1个月以内和一年以上的消费者占比分别为35.9%、27.5%和1.3%。

未来随着消费者对短保预制菜偏好的提升，进一步增加了预制菜冷藏、仓储和跨区域配送成本。

除了上述痛点之外，在“烧钱”式打法逐渐被淘汰的当下，预制菜还需要考虑盈利问题。尤其是对于面向C端的线下门店而言，选址、客户群、产品结构和营销方式等，都是需要考量的核心因素。