来源/氪星研究所

撰文/冯楚兰

编辑/方婷

点一份干炒牛河，5分钟刚过就端上了桌，现在出门吃饭，你会不会觉得很多时候上菜巨快，而且多数是不冷不热的？

锅气这东西，正在从餐馆里消失。哪怕换个餐厅，每道菜的味道也是大同小异。我们吃的菜，是人炒出来还是机器调配的，已经没人说得清，也没人躲得过。

而相应的，一线厨师也在减少。据《深网》报道，目前国内餐饮需要厨师1200万，实际从业者（含帮厨）却不足千万。

厨师都去哪儿了？为什么外边儿餐馆里的烟火气越来越难找了？

01

餐馆的兴起和现炒现切的年代

1984年，《中国青年报》评选最受欢迎的职业，厨师排在第三名，第一和第二分别是出租车司机、个体户，最后三名是科学家、医生、教师。

这个长期被称作“伙夫”的行业，为什么受人尊崇起来了？

一是吃喝还比较匮乏的年代，相比其他职业，当厨师还能沾点荤腥，二是学厨师门槛不高，只要肯下功夫，很多农村青年都凭着这门手艺进了城。

一时间，餐馆、酒楼变多了，烹饪技校开始出现，1988年，吴俊保比俞敏洪早几年走上创业道路，成立新东方烹饪教育，开始逐梦“职校大王”。

两家名字都叫新东方，寄托的都是生活变好，国家强大的希望，只不过那个新东方意为走出国门去看世界，而这个新东方烹饪学校是指在几平米的厨房里，用汗水创造自己的美好生活。现在充当中流砥柱的厨师，也大都在这时入行。

当然了，要想成为大厨，关键还得是进对馆子，跟对师傅。

当时，全国八大菜系组成了餐饮市场的SKU。那个年代，开餐馆真的就是拼厨师和味道，有手艺就有机会发财。

走商务宴请路线的湘鄂情就是这么干起来的。1994年，湖北人孟凯在深圳打工，听见老乡吐槽当地湘菜、鄂菜太难吃，就跟来自湖南的妻子开了一家湘菜馆。

三年经营，菜馆变酒楼，“湘鄂情”正式挂牌，一路开到北京。最有意思的是他的选址：机关在哪里，湘鄂情就往哪里钻。靠着菜品正宗和公务宴请两张牌，湘鄂情天天爆满，一顿饭好几万。

到了2009年，湘鄂情还成了A股第一家民营餐饮企业，孟凯也以39亿身家问鼎餐饮首富。2003年，羊城晚报头版刊登了一篇叫《“油领”身价不输白领金领》的文，轰动一时。

文中提到餐饮界互相高薪挖角，总厨年薪三十万，还有技术入股、配屋送车等等。好点的酒楼，一年下来后厨开支上百万，占去所有成本的15-18%，但老板认为物有所值，甚至还会以厨师名字命名菜式。

那时的几大菜系里，粤菜大厨收入最高，月薪3万元左右，接下来是川菜大厨，月薪2万元左右，然后是湘菜、东北菜，如果懂多个菜系的做法，薪资会更高。

02

我们的餐馆是如何失去烟火气的

后来，厨师这行是什么时候开始没落的？

荣耀没了，传承也没了，光剩下又苦又累了。根据新东方的财报，近三年，新培训人次逐年递减，而且每年的毕业生中还有大量转行。

起因是2012年八项规定的出台吗？这项厉行节俭的规定确实直接让湘鄂情扑街了，稍带手也让俏江南汪小菲从京城四少急转直下，这两年更是婚姻事业双崩盘。

但是，这只是让高端餐馆饱受打击而已。对基数更大的普通厨师来说，他们真正受到冲击的隐患，从麦当劳肯德基在中国遍地开花开始。

从1987年，肯德基在北京前门开出第一家餐厅算起，从店门陈设到炸鸡的酥脆程度，都是绝对的标准化，麦肯把中央厨房的概念带进中国，拉开了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕。

真功夫是第一家得到真传的餐馆。1997年，它靠一种电脑控制的蒸汽柜，先一步淘汰了厨师，做到了工业化生产。

2010年，中央厨房模式在国内落地兴起，在连锁餐饮领域迅速普及。中央厨房的工厂通过清洗机、切菜机、包装机等设备组成生产线，生产成品或半成品，只需把处理好的食材简单热一下，菜就能上了。

大娘水饺、永和大王等餐馆的老板，纷纷建起了中央厨房，不仅仅因为出餐速度快了不少，还因为这解决了一直以来的大问题——大厨总压着老板一头。

当年知名粤菜餐馆炳胜的老板就吐槽：生意好了，厨师提价倒还好；生意不好，大厨可能就把整个团队带走，把招牌菜给了别人或者自立门户。

厨师与餐厅一荣俱荣、一损俱损的关系让他们很被动。有了中央厨房之后，一道菜的制作流程被细化拆解，经手的师傅只被当成菜品工业里的一颗螺丝钉，比如一道豉油皇鹅肠，核心技术和酱汁都被餐馆控制，厨师可能会带走手法，但带不走味道。

2008年，资本进入餐饮这一行，投了绿茶、小南国，都是有中央厨房的。华映资本的投资人曾说，中餐有厨师的，他们都不投。

整个餐饮链条中，能够从头到尾炒出一道菜的厨师在减少，更多的是配餐员。餐饮行业不仅抛弃了厨师，也抛弃了中华第一烹饪法，炒。

仔细想想，现在我们出去吃饭，从火锅、烤肉、串串，到麻辣烫、肉蟹煲……都不用炒，比如西贝莜面村的著名策略就是“多做炖菜，少用炒菜”，就算有几家主打炒菜的餐馆，SKU也在瘦身。

为什么？因为炒菜最难标准化，是滑炒还是爆炒？小炒？生炒？熟炒？炒香？盐炒？沙炒？简单一个炒字，里头学问却大了。一些商场餐馆里还因为禁止明火，干脆把灶置换了。

毫不夸张地说，现在中餐馆的菜品和味道的控制权，已经逐步转移到了料理包上。

但厨师真正的危机还是在于自身，越来越少人愿意学厨师了。根据《2022年厨师生存现状调查报告》（来源：雀巢专业餐饮），行业内厨师的工资大都集中在5万到10万，这样的薪资待遇，跟十年前基本没变化。

除了回报率低，回报周期长也是厨师行业的硬伤：从打荷到学徒，到帮师傅吊个汤，到独立炒菜，到做头灶，最有悟性的人也要十年，如果是传统粤菜，周期还要更长，现在很少有年轻人耐得住这个性子。

而且，干厨师有多累？像《舌尖上的中国》等美食纪录片里那样，在宽敞通风的厨房里发挥创造力的，只能是顶级大厨，更多的厨师是每天10多个小时待在温度将近40度的狭小空间里，发挥的只能是意志力。毕竟，外头客人的耐心有限，服务员时不时就来催个菜。

有行内人和我们透露，以前是徒弟哄着师傅，每天上班一杯茶，现在是师傅哄着徒弟，要不然人都跑了。

厨师，成了一个以流动性为特征的职业。

03

不再围着厨师转，现在是食品工业化

一边是年轻人都不愿当厨师了，另一边是餐饮工业化浪潮不断推进，给厨师们带来了更强的冲击。

以前，连锁餐饮才有建立和运营中央厨房的能力，像大家都知道的海底捞、外婆家、避风塘、永和大王等等。

不过，预制菜的出现，把所有餐馆的起点拉到了同一水平线上。

虽然今年才在罗老板的直播间火起来，但预制菜其实是新瓶装老酒。跟中央厨房一个意思，只不过是专门的外部公司去做中央厨房。

为什么是这几年才出现？其实，2008年就有人在做预制菜了，比如如今的预制菜第一股味知香，然而当时菜品运输是个难题，全国的冷链车还没几辆，运输中的腐损率很高，所以当时没人能做出规模。

08年奥运之后的10年迎来冷链爆发期，运输成本降低，预制菜才一下子火起来。大小餐馆都愿意用预制菜，毕竟价格比聘用厨师便宜，搞外卖的小餐馆也采购得起。种类还多，多找几个预制菜的渠道，就能驾驭从南到北所有菜系。

有电商平台数据统计，如今用户们常点的外卖里，有70%是预制菜。那厨师们去哪儿了呢？

在餐饮发达的城市，招厨师更倾向于招中工、小工、学徒，大师傅基本不用。被迫出走的大师傅们，一部分转行去工厂、工地，去送外卖，而最厉害那小部分，已经转变成了产品经理，加入到预制菜研发的大潮。

这时，由厨师掌勺的不再是一道道菜品，而是一组组数据。例如一个红烧肉，传统菜品制作中，厨师需要对火候进行把控，关注汤汁的浓稠变化。

预制菜研发中，厨师要给出焖煮的锅内压、液化等参数，以及肉品受热、分解、酶化的各项条件参数。

有人说这是通过技术让厨艺惠及到了更多人，但也带来了更多的疑问。比如，以往你可以相信餐馆背后站着的活生生的厨师，但现在可以相信谁呢？

你不知道没有形成行业标准的预制菜，是不是能保证食品安全，不知道多次加工后的食物是否还有营养，如果不小心扫一眼成分表，你会发现大多数预制菜钠含量高到破表，咸到没朋友——他们可能默认了经常点外卖或者买预制菜的是对生活没有要求的人，这些人并不在乎健康。

老实说，这就是对顾客的不负责任，但这也无法都归罪给餐馆。餐饮行业本身就四高一低，活下去实属不易。

2018年，美团点评统计数据显示，国内餐厅平均寿命508 天。这之后的每一天，活到就是赚到，活过3年的餐厅恨不得叫自己老字号。

最近几年情况更糟。天眼查数据显示，2021年全国餐饮店注销了100万家。在人工、原料和租金之上，必须再削减成本，只能从翻台率上下手了。

所以你能看到菜单在缩短，出餐速度在加快，只是为了从微薄的利润里，再抠出一点油水来。不管是预制菜，还是中央厨房，不管是换血的后厨，还是被当成救命稻草的翻台率，都是为食品的工业化铺平道路。

在整个食饮链条中，每个人看似都有得选，但又好像都没得选。

厨师在消失，但消失的不仅仅是厨师，这种工业化干掉的，还有锅、菜刀，乃至整个厨房，以及我们对锅气的念念不忘。

中国是世界上最会吃的国家，之一，这点应该没人有异议。

据世界餐馆史考察，最早的餐馆，出现在宋朝的开封。在那时，吃饭就已经不仅仅是为了果腹， 煎炒烹炸煮，八大菜系和八大菜系之外的各地美食，无不昭示着“会吃”是流淌在我们血脉里的。

但现在，面对复制粘贴的味道，面对被标准化的口感，我们只能说一句，还行，能吃。

要想去找那些噼啪作响的火星和上下翻飞的颠勺，还有沉默像武林高手一样的厨师，就只能到每年层出不穷的美食纪录片里找。

不可否认，以后10%的人吃厨师花费时间心力、讲究食材火候的现做菜肴，90%的人吃机器半成品加工的快捷菜，将会是一种新常态。

但每当想到太多餐单背后，都标着同一套参数的时候，当每天打开外卖列表往下划，但没有一家想吃的时候，我们都比以往更加怀念，餐馆里的烟火气。