来源/餐企老板内参 

撰文/张铎 

虽然粉面品类是一个群众基础大的「国民品类」，但却并不被视为一个「大品类」，「有品类，无品牌」是贴在粉面赛道的一个标签。

如今，这个标签正在逐渐的松动。一方面是更多粉面品牌站到镁光灯之下，另一方面，随着标准化程度提高，供应链不断成熟，粉面餐馆变得更加容易复制。

来自《2022中国餐饮经营研报》的数据，2021年，粉面投融资数量超过25起，占据中式快餐融资的2/3。甚至引发了「生意做遍，不如买面」的讨论，去年大火的三家牛肉拉面品牌，创始人都具有丰富的连锁餐饮经验，都殊途同归，选择做面。

粉面其实是一个被忽视的大赛道。国庆节前夕，内参君集中走访了北京多个购物中心和商圈，对市场上的粉面品牌进行观察分析。

这次国庆连载，内参君将以「上」、「下」篇的形式，为大家详细解读群雄逐鹿的粉面赛道。

在「上」：品牌观察篇中，不仅有站在镁光灯前的玩家，也有闷声发财的隐形巨头，还有发展迅猛的新锐势力……

马记永在京门店多

但陈香贵位置更好

2021年，牛肉面最火热的三个项目是：马记永、陈香贵和张拉拉。

这三个项目有诸多共同点：创始人拥有连锁餐饮背景，是改良版、能开进购物中心的兰州牛肉，首先从上海市场切入进而布局一线市场。背后的明星资本云集，拿到融资后也纷纷加速拓店。

在北京市场，截至9月30日，根据品牌小程序中的门店信息，马记永在营门店19家，陈香贵在营门店11家，张拉拉在营门店8家。

不过，内参君在各大商圈集中走访时，看见的门店以陈香贵居多，张拉拉的门店次之，并未见到马记永的门店。内参君接触的一些消费者也持有同样的观点。

在整理资料后，内参君发现，陈香贵则入驻成熟商圈的门店比较多，相对也比较集中，比如在西单商圈就有三家，因此给人的印象深刻。

马记永的门店虽然数量上最多，但是相当一部分是开在五环外的新购物中心，甚至还跑到延庆区开了一家。其实，如此分散的开店，食材物料的配送，也是一件麻烦的事情。

另外，这三家如有默契一般，并未在同一个购物中心内开店。反而在王府井APM中，陈香贵和味千拉面同场竞技。

数据来源：品牌小程序，截至9月30日

给内参君留下深刻印象的，当属太阳宫的凯德MALL的陈香贵。门店风格简约，突出「梦回兰州」的标签，甚至还不惜血本的，在一进门的黄金位置，打着荧幕广告。

太阳宫凯德MALL大厅入口轮播

在产品方面，陈香贵以兰州牛肉面为主，还有钢钎羊肉串、卤牛肉、手抓羊肉等，涵盖面食、烧烤、卤味、小吃、小菜、饮品。产品2-3月上新一次，80%为西北五省的产品，也有类似于热门的「小炒黄牛肉」等热门季节性产品售卖。

陈香贵目前的客单价在35元左右，官方也在通过折扣方式「变相降价」。今年7月，陈香贵推出「夜市」，每晚17时起，部分城市门店售卖19.9的喝酒撸串套餐以及99元20瓶的酒神卡、公众号、抖音也不定期的发放福利。

在上海疫情后，陈香贵创始人姜军在受采访时称，今年的发展基调改为极致性价比。同时官方也在降低人力成本，比如将兼职员工从10%提升到25%到30%。为上海以外的员工提供住房补贴，而不是员工宿舍。

冲击高端：

和府捞面上市准备中

绝味食品春节前夕的一份公告中，披露了和府捞面拟境外上市的计划。如果能够成功上市，将成为中式面馆第一股。而和府捞面最近一轮融资金额为8亿，投后估值在70亿元左右。

从2013年和府捞面的首家门店开出，至今已经10年，如今已经覆盖60座城市，开出400家门店，拥有超1000万会员。

和府捞面是北京市场上购物中心及商圈中开设门店最多的面食品牌，在三天的走访中，就看到了10家，店型也十分的灵活。

王府井百货的和府捞面开在地下一层，同时一层设置了门头，长楹天街地下二层约汇街区中，一堆烧烤小吃店旁，也「闹中取静」，开着一家书房养生面。

猜猜都在哪儿，餐饮老板内参拍摄

目前客单价已经突破40元，但是和府捞面可能觉得“还不够”。

门店内的最新POP广告，是和府捞面10周年的新品——和府尊享金蟹黄虾仁拌面套餐。一款苏式面，每店每日限量10份。售价108元/份，会员价78元/份。介绍中称，6只河蟹手工拆一碗蟹粉。

内参君认为，和府捞面借着10周年的机会，试图冲击更高端的产品与价格带。每店每日限量10份，在「试水温」的同时，也在控制损耗。

在和府火锅和她的面、和府小面小酒两个副牌不如预期后，今年和府集团也推出更多副牌，比如「阿兰家兰州牛肉拉面」，「一杯拉面」和「Pick ME咖啡&热食」。

其中，一杯拉面和Pick ME咖啡&热食，都是自提型小店。前者主打三分钟可带走的一杯拉面和一杯饭，后者则主打咖啡和烘焙。像提升效率的便利店。

松鹤楼苏式汤面

闷声发财的隐形巨头

与站在镁光灯下的和府捞面不同，松鹤楼苏式汤面是一个隐形的巨头。

内参君在走访时，就发现了七家的松鹤楼苏式汤面。根据大众点评信息，算上尚未开业的门店，松鹤楼苏式汤面在北京一共有28家门店。

这些门店往往位于购物中心的高层，门店设计为苏式风，前台店员是穿着本土民族服饰，一看就是吃不起的样子。

去年粉面赛道大火之际，各家企业轮番融资之时，松鹤楼苏式汤面并未现身。松鹤楼苏式汤面的背后其实是上市公司豫园股份，而豫园股份的背后，则是复星集团。2018年，松鹤楼正式加入豫园股份大家庭，2019年正式推出松鹤楼面馆品牌，主打苏式面。

根据公众号信息，松鹤楼目前在全国共有126家门店，仅在9月就开出了19家新店。

一位消费者告诉内参君，他曾不小心踏入过一家松鹤楼苏式汤面，评价只有四个字“落荒而逃”。在看到推荐的138一碗的「虾蟹双鲜拌面」套餐时，就落荒而逃了。

苏式面浇头与面食分开，点餐时先点面、再点浇头、最后是点心和饮品。清汤面是19元，虾蟹双鲜拌面实际上贵在浇头。

而年轻消费者打卡较多的「小龙虾拌面」售价是38元，28元一份的「番茄牛肉面」其实比和府捞面的「草本番茄汤+雪花肉面」还要便宜10元钱。

在大众点评上，北京松鹤楼面馆的人均普遍在90元钱以上，试图切走了高端面食的消费群体。缺陷也是显而易见的：苏式面仍然需要教育市场，市场上对这种高端面的承载能力也是有限的。

另外，虽然主打苏式面，但是起家却在上海，此后布局也以一线城市为主。在网络上有关松鹤楼文章的评论区，部分来自苏州的消费者留言称，苏州并没有松鹤楼苏式面馆。

味千拉面似乎甩掉了骨汤门影响

2011年，味千拉面遭遇「骨汤门」事件。

简单的说，味千宣称汤底由纯猪骨熬制，而在实际的操作过程中，汤底由味千千味汤兑制还原而来，而味千千味汤要由猪骨熬制浓缩而成。（《味千拉面致歉及食品安全承诺书》中的说法）。

同时，味千拉面骨汤汤底的钙含量，也并不如宣传中“一碗汤的钙质含量更是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍。”

在内参君的探访中所遇到的味千拉面，都将「大骨熬汤五十年」标在了醒目的位置。

实际上，味千拉面的品牌故事是1968年开始的。从2018年开始，味千拉面就逐步调整门店，强化大骨熬汤五十年的标签。荟聚店、西单大悦城店更新于2020年，常营店更新于2021年 ，APM、西单君太店2021年开设。

距离骨汤门已经超过10年，社会对于食品工业的理解也在发生着改变；消费者也「换」了一届，他们可能对骨汤门事件并没有印象。味千拉面似乎也甩掉了骨汤门的影响。

不过在业绩上，味千中国的表现却并不如人意。门店数从疫情前2019年底的799家滑落到2022年年中的669家，仅在2021年第二季度开店数超过了关店数。在疫情下，上半年亏损超过1亿元。

在北京的世贸天阶下，内参君就发现了一个暂停营业的味千拉面，暂时未被围挡围住。

世贸天阶的地下商业其实也是北京疫情的重灾区，大量品牌撤店，还包括一家陈香贵。但和府捞面、小满手工粉依旧存活。可见，形象的升级（以及往门店里放书），并未带来门店韧性的提升。

另外值得忧虑的是，所谓「海克斯科技」「科技与狠活」「一勺三花淡奶」等相关视频在短视频平台爆火，再次掀起了有关食品添加剂的讨论。味千拉面也可能被再次扫射到。

开在购物中心高层的三泉冷面

三泉冷面可能对于大多数的读者来说是一个陌生的品牌，创立于1985年三泉冷面被称为北京望京韩式冷面第一名。内参君发现，三泉冷面在今年开始加速扩张。

今年1月旺角店重装开业，3月长楹天街店开业，4月中关村店开业，9月大兴瀛海环宇坊店开业，三泉冷面总门店数达到8家。公众号信息显示，该品牌还计划到上海开店。

以三泉冷面长楹天街店为例，门店位于购物中心5层，靠近付小姐在成都，门店形象简洁素雅，符合「即享清爽」的品牌定位。而在长楹的外墙上，同时有一幅广告展板，与巴奴并列。

与打着「冷面」牌子卖「韩餐」的其他品牌不同，三泉冷面的核心就是冷面。门店还提供热菜、烧烤、汤类和其他主食，但菜单十分精简，效率优秀。

冷面只有两款，气泡冷面就是在冷面的基础上加了气泡水。拌饭只有泡菜拌饭、石锅拌饭和五花肉石锅拌饭。其热菜只有锅包肉、锅包肉（小份）、溜肉段、干炸肉段，红烧明太鱼、铁板泡菜五花肉。

核心产品气泡冷面为28元/碗，气泡水在端上桌子后，由工作人员倒入碗中。消费者可以听到本桌和其他桌开瓶和倾倒时的气泡声音。官方推荐的吃法为冷面+锅包肉，如果是两人购买套餐，折算后的平均客单价为43元左右。

似乎并不需要担心，这家门店非夏季的销量。在火锅、烤鱼、串串的门店附近开一家冷面馆，不仅是错位竞争，还是可能补位竞争。另外门店靠近电影院，对于一些电影即将上映的观众，也可以快速在这里填饱肚子。

另外，气泡冷面也极易「零售化」的。三泉冷面就推出了速食版本，在天猫、京东电商平台以及盒马鲜生门店售卖。并且，门店只有一种冷面，零售产品则有荞麦、小麦、蔬菜三种风味。

有些“小纠结”的小满手工粉

在走访过程中，另一个吸引内参君的粉面品牌是「小满手工粉」。小满手工粉是创立于2018年的上海手工粉品牌，2021年8月进入北京，截至2022年9月在京拥有13家门店。

内参君在西单君太百货、九龙山合生汇和世贸天街 遇到了小满手工粉的门店。他们的相同之处在于，门口都有玻璃小磨坊，分三个时段磨制米浆。分别是早上7点到8点、12点到13点，以及16点到17点。

公众号信息称，每日现磨浆、现蒸粉，蒸好只卖6小时，过时即弃。保证每碗粉的鲜、软、嫩、滑。

考虑到走访时并未拍摄到磨浆过程，内参君在10月1日联系到了小满手工粉的门店，询问是否还在磨，自己有个朋友特别想去看。客服回应称，他们店最近人少，店铺基本上都只在上午磨一会就够用了。

鉴于早上磨粉的时间段在7点到8点，购物中心并未对消费者营业，现场观摩肯定是做不到了，但是现蒸的其他过程还是可以看到的。

内参君建议玻璃磨坊可以铲除现在的磨浆时间。因为确实会给顾客造成困扰，并且给自己带来不必要的麻烦，用悬挂木板/竹板的方式代替，周末也可以视情况临时加场。

小满手工粉的门店的就餐区是统一的浅木色小方桌子，可以临时拼桌。桌子上有点餐二维码，门店设有「十味取料台」，并附有介绍，供消费者个性化调配。

产品结构精简，主打粉面+小吃+糖水，粉在门店现制，而小吃单品可以在中央厨房预制。招牌产品为三个番茄雪花牛腩粉，原价42元，会员价39元。

在入口处菜单屏幕上，「自家老卤」被放在一个重要的位置上，整整半只鸡/藤椒半只鸡售价1元，老卤子手撕牛肉为18元。在合生汇店（北京首店），小满手工粉还设置了卤味档口，不过目前已经用来放置门店的其他物料。

这其实就是小满手工粉比较纠结的两个点。去年卤味赛道火热，设置卤味档口，如今却闲置。有玻璃磨坊，但是门店消耗的米浆不多，只在早上磨一小段，多了还会产生浪费。

作为一个新锐的品牌，小满手工粉还在快速的进化与成长，相信他们有解决问题的能力。

小结

中国的粉面，其实是一个亟待升级的大赛道。前两年，兰州牛肉面纷纷开进了热门购物中心和商圈，其他的粉面品类其实也有提档升级的空间。

在这个拥有着巨大的机会的市场上，内参君相信未来一定会有更多粉面品牌跑出。