“2022中国长三角预制菜产业大会暨展会”于8月24日-25日在苏州举行。

本次大会暨展会由中国商业联合会指导，建发会展集团、思尔福主办，苏州市商业联合会、无锡商业联合会联合主办，全国数十家餐饮类、零售类协会联合参与。

作为江浙沪地区首个预制菜专业主题展，本次大会暨展会邀请龙头企业和行业大咖共聚苏州，分享各自成长经验，探讨预制菜行业发展未来，指引长三角区域的预制菜产业链企业抓住行业风口，掘金万亿蓝海市场，助推长三角区域预制菜行业更快更好发展。

在大会暨展会论坛上，二十二城供应链副总裁靖迎春开展了“以效率和创新助力客户打造核心壁垒”的主题演讲。

靖迎春表示：预制菜的底层逻辑实际上是中餐标准化。首先，我们要有方法论，要将“交付及服务标准化、食材标准化、工艺标准化、仓储物流标准化、检测标准化、产品标准化”这6大标准化进行整合。这些“标准”在每一个环节里都形成了标准化的管理，研发人员制定标准，让食安人员、品质管理人员等执行和监管。只有采用标准化管理体系，产品才更有竞争力。

以下是二十二城供应链副总裁靖迎春的精彩演讲汇编：

1

预制菜产业链分析

二十二城做的是餐饮供应链，现在又发力了C端，那么供应链是如何为餐饮企业助力的？

疫情常态化让“三高一低”的餐饮行业雪上加霜，但从另一个角度看，其实是培养了消费者在家吃饭、在家做饭的习惯，自己做的饭有成就感，现在消费者兜里的钱也没有以前多。两年多的疫情下，堂食关了，厨师隔离了，餐饮如履薄冰，催生了预制菜的快速发展。

预制菜要想保持高速的发展，有三个关键词，第一个关键词就是需求，第二个关键词是技术，第三个关键词就是高质量的发展。

我们先看需求，需求就来自于B端和C端的客户，这些客户离市场最近，知道自己要什么样的东西，那么我们做服务商最根本的任务也是满足客户的需求。在预制菜的生产和制造过程当中，核心组织其实还是生产企业，因为生产企业整合了上游的资源，也服务了下游的顾客，同时要把核心的中游做好。

制造型的企业有几种类型，有供应链企业，有转型做预制菜的企业，还有中央厨房等，像供应链的企业是对整个上游的供应商，上游供应商作为供应链企业怎么整合的呢？一是食材，比如拿来的蔬菜第一个任务就是锁住营养，防止腐烂，做预制菜必须从源头做起。第二，要想把预制菜企业做好，要先做标准。我们要买什么样的菜，买什么样的肉，其实像肉、菜和产品没有最好，只有更好，没有最便宜，只有更便宜，意思是什么呢？要注重性价比，无论是食材、蔬菜还是肉，一定要做性价比高的。

每一个环节，中间的供应链公司一定要做到标准化，食材能够可溯，通过先进的工艺和生产设备，加上优秀的研发人员进行标准化的生产。按照客户的需求，比如说客户需求是用常温的还是冷藏、冷冻的，还是即热、即食、即烹、即配的，根据客户需求来做产品设计，最后满足客户的需求。

2

预制菜入局机会点

预制菜如此火爆，如果感兴趣现在入局还是有机会点。第一个机会点就是要让长板更长，当前整个供应链分工已经非常明确了，哪些是做门店的，哪些是做运营的，而供应链的企业就专注做好供应链的服务，让长板更长。预制菜有很多名字，之前叫方便菜、快手菜、名厨名菜，各种叫法都有，不管哪一种预制菜，预制菜说到底就是中餐菜肴。说到中餐就想到了两种人，第一种是厨师，第二种是食品工程师，预制菜的底层逻辑就是中餐标准化，中餐博大精深，各种菜系都有，如果离开厨师，你说什么样的好吃？什么样的不好吃？一个是经典，一个是消费者的体验，体验好了就有复购率。厨师和食品工程师的经验相结合能让预制菜熠熠生辉。厨师把多年的厨艺都定好以后，食品工程师通过食品工艺技术，把菜品、菜系转化成产品，再转化成商品呈现给消费者，这样结合起来就让长板再长。如果自己再补短板，还不如借力走得更快一些。

第二个机会点就是高效、创新，传递的是标准和价值。为什么这样说？很多专业人士说预制菜不仅要好吃，还要让普通人也买得起，成为国民销售普遍的产品。这种高效来自于哪儿？就要来自于供应链的生产企业，就要有好的设备，好的管理装备，把效率提上去，做预制菜没有好的食材，再怎么说是安全和好吃的也不大可能。所以食材一定是好食材，要把成本降下来，把利润让给客户。

在这个时代里面，要在传统的基础上创新，包括工艺创新、设备创新，还有产品创新、服务创新和模式创新，最终让预制菜实现中餐的标准化，让预制菜餐饮零售化、零售和餐饮化，让预制菜真正地走入到千家万户，让预制菜在C端和B端都能得到很好的应用。

预制菜这个产业有哪些竞争优势？我们可以思考这几个问题，第一就是技术进步的红利，因为现在食品工业非常成熟了。比如说现在常用的真空冷却技术，在预制菜的生产中是功不可没的，一般的企业生产预制菜，菜做熟后要冷却，方法有很多，二十二城用的是真空冷却，产品加热到90度以上，可以在20-30分钟以内降到7度以下。冷藏的产品温度要在7度以下才可以包装，超过7度就不符合国家规定。如果没有达到标准，尽管当时消费者看不到，但是吃这份菜的时候是会可以体会到的。真空冷却后期对微生物和品质都有很大的保障，冷却快以后，组织致密，颜色好，消费者在品尝预制菜的时候，一对比就很明显。

第二，把握时机快速发展。现在说21天培养习惯，现在疫情两年多了，在家做饭，懒人经济，想怎么懒就怎么懒，预制菜也是根据消费者的需求，你想到什么程度，我们就给你什么程度，预制菜分了很多类，这些类别也是在产品研发过程当中，根据消费场景对预制菜进行了分类。

第三，政府的扶持政策。政府是省与省之间，市与市之间，甚至县与县之间，区与区之间都相互交流，大家都说又要产业支持，给金融政策等等，就是政府搭台让企业唱戏，总的来说预制菜是时候要发展了，但是预制菜要想产业有竞争优势，其实还是要通过供应链，让供应链提高效率，降低成本，做差异化的产品，才能让这个产业有竞争优势。

3

二十二城供应链如何助力预制菜？

接下来介绍二十二城，二十二城供应链是一家做一站式供应和一体化服务的，为餐饮客户提供全案解决方案的服务商，包括集采、生产加工、仓配、信息化服务和金融服务。

打造技术壁垒，就是看在预制菜生产过程当中，用什么样的设备和方法来做的。比如说所有的产品在做之前，最重要的是第一道原料，首先二十二城做的是订单农业，农业初级农产品的品质控制相对来说还是比较弱一些，不像肉类产品或者免浆鱼片都很成型，这些初级农产品只能做到订单农业，从基地对土壤，包括pH酸碱度、光照时间、全程跟踪，食材离开土壤之后，物流都是二十二城自主把控，收到立刻就进入到冷藏车里，让它尽快地时间消除田间热，让蔬菜的温度降下来。

二十二城拥有定制化的研发体系，有强大的厨师团队做技术支持，例如粤菜、川菜、鲁菜的大师，可以按照菜系、菜品，把传统的菜肴转化成工业的预制菜产品。同时还有100+的研发人员，主要是为标准化护航，做的主要工作就是把厨师的风味怎么定型。如果我们的客户有产品需求，需要定制，首先就是固化样品，即色香味型，包括口感和品质。

二十二城有一套对产品、样品定型的办法。客户指定的产品，可以通过技术把这个产品做出来。第三，概念性的产品也可以为客户实现，二十二城有4000家的产品库，可以在里面选产品。

模拟后厨，这个也很简单，客户提出需求，二十二城根据客户在哪儿卖？在哪儿用？怎么用，谁来用？帮助解决在终端用的时候，无论是在厨房用还是家庭用，让它用得更简单，用起来更方便，真是便利到极致。我们经常说把产品做好，把产品武装到牙齿，让它变得更方便，更便捷。

大数据用研，其实说到预制菜，大家最敏感的，跟别的产品的区别就是还原度，二十二城有一个还原度项目的检测，对还原度有专门的人和专门检测的化验室，有专门的品藏间进行还原度的检测，检测的方法也一样，比如说客户来到工厂定这个产品，样品锁定之后，就可以留下来了，当样品变成产品的时候，还有一个中试，就变成了中试产品，客户觉得OK才可以转成大批的产品，这个过程当中，所有的产品都进入了比对，最后这些产品都要全程盲测出来，这是定制的研发。

这是二十二城一个柔性生产多方案、多元化的产品方案，可以多渠道。现在服务的板块第一个就是正餐，第二是快餐，第三是团餐，最后就是零售。在这个板块里面，二十二城产品类型都比较多，就像大家比较喜欢即烹型的预制菜，这样做菜感觉有成就感，还可以做出大厨风味的菜肴，现在即烹的预制菜实际上就是复合调味料、调味好的菜，这三个产品组合在一起。二十二城也会做C端的名厨名菜，在不同的板块进行发力。

大家一直都在担心食品安全，食品安全确实不容小视，食品安全确实是需要有专业的人员和设备以及完善的安全管理体系，现场的食品安全当中，除了六个板块的检测，二十二城有原料所有的编码，按照标准进行验货。除了食材，现在很多地方都忽视了包装、水和冰，这在二十二城的配方当中占比很大，所以水和冰的卫生指标控制一定要监测，特别是冰片，实际过程当中很多企业也出现过问题。

再就是过程检验，过程检验就是从原料进到车间以后的每一个环节进行检测。最关键的就是食品接触面，食品接触面分直接接触面和间接接触面，直接接触面刷刷锅，洗洗菜板，这都是直接的，间接的大家都忽视了，比如说把桶放在地上，下水道的卫生，除了洗消以外，很多企业都没有监测它，其实做了是完成了部分，做对了才是全部完成，所以做没做对也要检测。这个在食品安全管控当中，这个印证很重要。

最后就是产品的出厂检验，刚才也说到了，因为二十二城产品执行的都是国标、行标和企业标准，在这个标准之外，二十二城也增加了预制菜产品还原度、保质期的测试，产品在批量出厂之前，研发就做了保质期实验，把实验按照预期设定的产品条件，让检测中心进行检测，保质期时间完全合格以后才可以投入批量生产。

这是二十二城的全程可溯，说到食品安全，可溯非常重要。二十二城现在是两个系统，用SaaS系统进行溯源管理，从产品流，从原材料的信息维护一直到这个产品到消费者的使用，所有的信息都要进行信息流进行录入，生产企业对产品的全生命周期是负责的，产品的生命周期分了几个阶段，第一个阶段就是产品还没有出厂，还可以管控，但是产品一旦出厂了到了客户那一段，企业还要做好服务，二十二城不光卖产品，它是给客户提供解决方案的服务商。产品在出厂之前是可以管控，但是出厂之后，如果不教给客户怎么保管，怎么使用，产品最终到消费者还不是消费者想要的，前面做得再好，后面没有按照标准SOP去做，依然不能让消费者满意，所以产品的全生命周期，要想把预制菜做好，要高质量发展，确实要全生命周期的管控。

说到生产企业，生产肯定是重中之重，所以食品安全也好，提高效率也好，创新也好，没有先进的生产装备，就只能是停在口头上。二十二城有净化车间，能够对车间微生物进行控制，食品安全不是到最后安不安，还要看过程安不安全。如果生产过程不控制微生物，一旦条件成熟了，微生物会倍数增长，所以每一个环节都去控制，包括人机料法环，二十二城现在也是把低温慢煮和真空冷却技术应用到预制菜当中。

从整个工厂来看，可以做几大类型，冷藏调理工艺的肉，调理工艺的产品，固态熟制品，冷调调味品、半固态熟制品和一些面点。

这个是二十二城标准化的管理体系，这些标准是在每一个环节都形成了标准化的管理，都有标准的SOP，这些标准就是研发人员来出，让二十二城的食安人员、品质管理人员等等都执行和监管，无论做任何事情都有一个游戏规则，这个规则就是研发部门制定。只有标准化，产品才有竞争力，举一个简单的例子，品牌想植入到消费者的内心，让消费者记住这个品牌，他靠什么？服务是一方面，最主要的是产品好吃，好吃体现在哪儿？我在这家店吃得好吃，在另外一家店一样好吃。产品标准化就是我们预制菜的竞争力，产品的标准对于预制菜的发展是有绝对性的竞争力。

现在信息化已经进入了供应链管理的全过程，因为信息化可以提高效率，可视化更强，让客户和我们生产加工的环节更有黏性，让客户更放心，二十二城用数据驱动整个供应链的管理。

首先是从客户下单，就是OMS开始，客户下单就进入了信息化的管理系统，比如说OMS的订单管理和PMS采购系统、MIP生产计划系统，所有的部门和板块都由系统进行连接，客户可以在这个环节上既省时，又简洁高效。最关键的就是物流，供应链企业就是在整个物流行业相对来说比较简单，但是目前市场上存在的普遍现象就是冷链产品的物流和运输，作为供应链企业来说，二十二城有自有物流，目前市场来看冷链是对产品品质影响非常大，就影响消费者的心情，影响你的复购率，影响对预制菜的信心，影响做品牌。所以在整个过程当中，我们就用系统化，生产系统是MES系统、仓储系统是WMS系统，TMS运输管理系统。我们智能终端就是营销系统，这就是整个工厂的板块，在这里跟大家分享一下。

这些就是我们生产现场实际操作的，能用设备的就不要不用人，人工费是一方面，要保证食品安全，必须靠高端的生产设备，靠人解决食安问题，有一定的难度和距离，靠装备保证食品安全，提高效率，完成标准化，给餐饮企业赋能，为我们的预制菜产业打造技术壁垒。欢迎大家到二十二城供应链莅临指导，希望我们能成为您最有价值的商业伙伴，谢谢！

以上是二十二城供应链副总裁靖迎春带来的精彩演讲，在此，诚挚地感谢中国商业联合会的指导，以及各主办、协办单位、协会、合作媒体对本次大会暨展会的大力支持与肯定，我们将继续砥砺前行，以匠心精神为您呈现更具价值、优质的内容，期待和您更好的相遇。