来源/火锅餐见

作者/餐见研究院

时隔48天，郑州餐饮有序开放堂食。

今天，火锅餐见走访了郑州高新区的公园茂商场，诸如海底捞、巴奴、湊湊等餐饮大牌还未恢复堂食，醉巴鲜、胖哥俩有员工在打扫卫生，而虎丫炒鸡、半天妖正火急火燎地准备外卖......

◎员工正在为开业做准备

由此来看，虽然公园茂官宣12月1日起恢复营业，但堂食的恢复还未完全实现。俨然有了一番“外卖小哥比顾客还多”的场景。

一位正在接单的餐饮商家说，“我们目前还不允许堂食，具体堂食恢复时间，需要等通知。”

相比商场，外面的街边店要有烟火气许多，大部分店铺允许扫码进店，恰逢饭点，上班族人来人往，好不热闹。

◎小吃街恢复了昔日的热闹

同时，火锅餐见了解到，二七万达、花园路丹尼斯、建业凯旋广场昨天已经允许堂食；瀚海海尚、国贸360今日可以恢复堂食；正弘城堂食恢复日期尚未确定。

整体上，因为备餐较快，且有外卖支撑，粉面、快餐堂食恢复比例超过正餐。不过想要恢复到完全正常，还需要一段过渡期。

这时，郑州胡庆一老火锅老板周亚超，给火锅餐见发来一张上客的照片，“昨天我们就做了卫生，今天恢复堂食，先开一个店试试，中午时候陆续接待了几桌客人，还是挺开心的，希望烟火气能慢慢恢复。”

◎胡庆一老火锅恢复堂食的中午

好消息是，晚上7点，他告诉火锅餐见，门店已经坐满了。看着热闹场景，让人不禁感叹：还是烟火气，最抚凡人心。

◎胡庆一老火锅晚7点客满

他回顾，这次门店停摆40多天，损失了大概全年十分之一的营业额，最大的压力来自，对未来一年到半年不确定性的担忧。

除了郑州，今天，广州海珠、天河、荔湾、番禺等多区已恢复堂食。在朋友圈，火锅餐见看到珮姐广州潮流天地店恢复堂食。据南方日报报道，位于海珠昌岗的陶陶居，从今天8时起也恢复了堂食。

◎恢复堂食后，约早茶的老广

一家广式小炒店的老板说：“预计第一天客流量还不会很大，但五六天后应该就可以恢复正常。希望生意越来越好，大家都能赚到钱。”

此番消息一出，给很多其它城市暂停堂食的餐饮人带来了一丝鼓舞。

为了解全国餐饮堂食恢复情况，火锅餐见还采访了沈阳、北京、长沙等地本土餐饮人，听听他们的心境变化。

01

“看情况恢复，最怕顾客没信心”

熊喵来了火锅创始人  吴红涛

坐标：沈阳

我们今天也恢复堂食了，限流50%，不过我们今天还没开，主要是担心没人来。

准备明天开，先少来一些员工，其他继续休息，看情况逐步恢复，也做好了还得有一段过渡期的心理准备。

今年3月份刚开完会定目标，没多久我们就停了一个月，平时也陆陆续续没停过，都有点麻木了。门店生意前一段时间就受影响了，生意只有以前的六七成。

◎前几天，吴红涛所拍空无一人的街道

最担心的是大环境带来的次生灾害，感觉顾客没消费信心了，不敢花钱是最大问题。我们品牌属于口罩时候发展起来的，做的是性价比比较高的火锅。

顾客是以前消费100多川锅的，下沉到我们这里，我们可以说是川锅的平替，如果再这么下去，顾客来我们这也消费不起，他们就会更“下沉”了。

今年我们开了10+直营店和50+加盟店，也是一场豪赌吧。

02

“做最坏的打算，拒接躺平”

刘一手集团总裁 尹伊

坐标：重庆

做最坏的打算，做最充分的准备，黎明前的黑暗很快就会过去！

我们从11月11日开始关停堂食，现在每天每店大概有60来单的外卖。我们各个区域公司都在陆续组织外卖的线上培训，无论如何，刘一手人拒绝躺平。

从数据上看，我们很多店的销售额并不比正常营业的时候低，所以危机里也有商机，就看是否提前做好人财物的准备。

◎线上学习不停歇

这时候反而是一个机会，把所有人都拉在了同一起跑线，顺境中没有先机，逆行中我们就无天敌，现在是一个重生或者重塑的机会，即便不能解决事情，但是可以解决心情。

惊喜的是，虽然我们刘口水耙牛肉火锅在重庆的门店还没有筹建好，但现在依托研发室做刘口水外卖，效果竟很不错。

◎工作中的小伙伴

03

“但行好事，莫问前程”

重八牛府创始人 杜坤

坐标：北京

我们这边暂时还没有恢复，希望接下来是好消息。中间停停开开，次数太多，我已经不太有记忆感了。

这几年我们也做了各种外卖尝试，虽然有一定起色，但也达不到堂食级别，亏损明显。也调整了很多考核、薪资机制，但遇到口罩影响，人的自信心就会下降，觉得自己是不是哪里做错了，就会一直改变，反复做调整。

◎重八牛府可爱的员工们

每次我都觉得是在刀尖上跳舞，不知道后面会发生什么。我们门店是区域里流量比较好的，虽然现在客流少了，但基本上还是能活。

去年、今年10月生意都创了历史新高，但是再出现反扑，就很快又不行了，动态起伏很明显。

这几年最大的担心，第一是品牌势能会不会错过了强势发展期；第二是人才会在这种情况下得不到锻炼流失；第三就是现金流。

眼下，我们能做到的就是：但行好事，莫问前程。

04

“生存至上，不允许变成负面的人”

犊门火锅创始人 刘斌

坐标：长沙

长沙作为网红之城，游客锐减，但消费乏力的根本问题还是影响不小。

有个明显的现象是，各种低价套餐席卷市场，坐电梯都能听到年轻人聊看看套餐决定吃什么。

很多经营者迫于生存压力，为了获得顾客，只能被迫参与低价。

其实我心态还好，年初我们就确定了全面防御为主的主基调，谨慎发展，生存至上，避免大的损失。你可以对形势发展持悲观态度，但不允许自己变成负面的人。

同时，还增加了社群外卖做尝试，也在和茶饮品牌在准备联名做店中店。我们面临的更多还是盈利大幅下滑甚至阶段亏损的压力，生存压力暂时还不大。

05

“提前做好准备，等待恢复”

土货重庆火锅创始人 张伟

坐标：重庆

这回郑州、广州逐步恢复堂食，虽然重庆还在等待中，但心情会比之前放松点，我们也都提前做好了准备，就等恢复了。

重庆是旅游城市，只要稍有情况，旅游业就停摆了，不管是本地火锅，还是我们这种本地外地人都做的火锅，都会受影响。

印象最深的是以前都排几百桌的，这波影响之前，有次一天沦落到只卖800块钱，营业额掉到了平时的1/10。

我们在门店经营上，由原来的2/3老员工和1/3兼职，反变成1/3老员工和2/3兼职，这样能在突发情况时调整人员编制，把门店损失降到最低。

心态多多少少会受影响，但也靠自己调节，因为还有公司团队要去带领。我大概是个稳重又乐观的人，所以对每一次的明年都抱有期望：先脚踏实地，再仰望星空，还是有机会的。

06

“品类优势还在，不放弃！”

23度不太冷椰子鸡创始人 姜浩文

坐标：上海

我统计过，有的店陆陆续续停了90天，少的也停了20多天，基本上每家店都会关停四五次。

今年的营业时间，可能一半都不到。生意跟去年同期没法比，像今年国庆7天，跟去年营业额相比，差不多少16%~18%。

我的心态算是磨平了，但也没放弃，因为我们品类还是有些优势的，再有就是，竞争没那么激烈，所以，只要让我们营业，营业额还是挺好的，特别是周末，能翻六七次台。

这期间，我们会组织小伙伴玩一些线上的游戏，缓解低落情绪；同时外卖、团购、预制菜，也没有停，不过，效果没有前期那么好。

明年的规划，就是更稳一些。

07

“已做好打硬仗的准备了”

羊荘胡同酸菜铜锅涮创始人 路遥

坐标：西安

店里生意，同比去年，下降了三分之一，原因是恢复堂食后，客人有“恐惧心理”，加上今年的经济形势，客人消费频次明显减少。

现在外卖都做不了，没办法，我们就组织大家线上学习，请资深专家和行业大咖给咱员工、高管进行培训。 

我们也做了打硬仗的准备，不再大规模开店，把已经开了的店精准服务好就可以了。

我们今年只做了四十多家店，同比去年，下降一半还多，明年，准备利用集团采购优势，深耕供应链、深化锅底品类研发，多做差异化，形成自己的竞争优势。