恢复堂食后，营业额却不到五成！餐饮业遭遇“阵痛期”
出品/红餐网
作者/简煜昊
持续近三年的疫情迎来了新拐点。
近日，郑州、广州、北京、成都、深圳、山东等多地宣布，进一步优化疫情防控措施。随后，各地一些原本暂停堂食的地区，也相继宣布开放堂食。
对此，大批餐饮人不禁感慨：餐饮业，终于有盼头了。
疫情持续三年多时间，餐饮业受冲击明显，各地餐饮人都期待着改变。
毋庸置疑，各地优化防控措施对餐饮业而言绝对是重大利好。但是，从整体来看，优化防控后仍会有一个“缓冲期”，对餐饮行业而言，这也是一个难熬的“阵痛期”。
未来，餐饮要迎来全面复苏的春天，还要先熬过一场“倒春寒”。
01
餐饮业重大利好
多地宣布优化疫情防控措施
11月29日，郑州宣布除高风险区外，其他区域内的商超、菜市场、理发店等生活必需场所(机构)恢复营业，餐饮等场所有序开放。同时，进入公共场所只需科学佩戴口罩、扫场所码、健康码绿码、测温，不再查验核酸检测阴性证明。
11月30日，广州发布通告，进一步优化疫情防控措施，解除临时管控区，多区恢复餐饮堂食。随后，多家商场更是发出通知，进商场不再查48小时核酸证明。
郑州、广州释放出积极信号后，其他城市也开始陆续跟进优化疫情防控措施：
北京今日宣布，进入商超、商务楼宇及各类公共场所，可不查验核酸检测阴性证明，扫码进入即可。因北京防控新形势，进入餐饮等公共场所仍须扫码并查验48小时核酸检测阴性证明。
深圳宣布，全市餐饮商超及各类公共场所不再查验核酸检测阴性证明，凭健康码绿码、扫场所码进入。
成都宣布，市民进入医疗机构外的公共场所和乘坐公共交通，不再查验核酸阴性证明。只需主动出示健康码绿码，测体温、扫场所码，即可进入其他公共场所及乘坐公交、地铁等市内公共交通工具。
杭州和宁波深夜发布，12月5日起，不再开展常态化核酸检测；除部分特殊场所外，乘坐公共交通工具，进入公共场所，不再查验核酸检测阴性证明、不再扫“场所码”。
而这仅仅是个开始，不少媒体预计，在接下来的一个月里，这种“松绑”力度大概率会逐渐辐射全国。
△图片来源：央视新闻
对此，众多餐饮人向红餐网直言，这对餐饮业而言，绝对是重大利好！
以打头阵的广州为例，防控措施调整后，当地餐饮业马上就有了一定程度的回暖。
红餐网实地走访发现，在恢复堂食的首个周末，广州市各大商场确实已取消了查验48小时核酸的规定，商场内的餐饮店大都已经恢复堂食，上座率平均都有5成左右，一些火锅店更是出现大排长龙的现象。
△火锅店大排长队，图片来源：红餐网摄
椰妹椰子鸡联合创始人张长全告诉红餐网，恢复堂食后的这几天，椰妹广州门店的情况好于预期，流水恢复到疫情前的70%左右，周六日有出现小的排队。
海底捞广州佳兆业广场店经理雷多强也兴奋地告诉红餐网，从12月3日起，海底捞广州全部门店都已恢复堂食，而在刚刚过去的两天周末，他所在的门店排队高峰期从下午五点半持续到近晚上十点，客流明显回暖。
△海底捞店内几乎满座，图片来源：红餐网摄
除了堂食，广州餐饮门店外卖的情况也有明显好转。
美团外卖数据显示，广州宣布解封后，截至12月1日中午，平台餐饮营业商家数和外卖订单数稳步回升。其中，广州这次疫情重灾区——海珠区内餐饮单位的订单量更是日环比上涨超五成。
除广州外，深圳也有着同样的景象。深圳任一碗创始人任柏年表示，深圳开放堂食之后，任一碗的恢复速度较快，目前任一碗的营业额恢复程度总体能达到80%左右。
02
曙光到来
但餐饮仍面临复杂且矛盾的“阵痛期”
毋庸置疑，各地优化防控措施，释放出了积极信号。堂食的陆续开放，更是让很多餐饮人看到了曙光。
整体来看，一切都在向好。但是，对餐饮业而言，谈春天或许还为时尚早！各地防控优化后不可避免地要经历一个“缓冲期”，对餐饮行业而言，这也是一个“阵痛期”。
因为经济复苏需要时间，很多消费者的恐惧心理也需要时间消除。对餐饮门店而言，这就意味着，报复性消费几乎是不可能的，客流量和营收也不可能马上就回到疫情前高峰的时候。
事实上，红餐网实地走访广州市场时也发现，各个餐厅恢复的程度不尽不同�；鸸湛�、快餐小吃等品类因为刚需、社交性强等属性，恢复程度较好，上座率能到七八成。其他品类的恢复程度则差强人意，不少中式正餐类的餐厅即便对外营业了，上座率也只有三成左右。
△正餐店上座率较低，图片来源：红餐网摄
红餐网创始人陈洪波也表示，最近他跟广州某知名连锁餐饮品牌聊天时，对方透露目前生意只恢复到五成左右�！坝衅放屏�、底子相对较厚的企业尚且如此，其他中小品牌的状况可想而知�！�
广州大鸽饭创始人黄小华也称，堂食开放的这几天，大鸽饭的营业额大约只恢复了20%-40%。对此，黄小华解释称，大鸽饭的客群都是以家庭为主，不少家庭对于广州疫情的状况仍有顾忌，出门吃饭的意愿并不明显。
物只卤鹅联合创始人张元铭也称：“恢复堂食后，门店营业状况有所恢复，但要完全恢复，预计要到年后。”
西安大唐博相府酒店总经理刘晓钟就表示，堂食放开后，其门店还未出现过排队现象�！敖衲暌岳�，疫情对西安的影响很严重，放开之后，大众对疫情现状仍然不放心，消费意愿不高涨也是自然。而且大唐博相府主营高端餐饮，相较于小吃快餐等刚需，恢复的周期会更长些�！�
目前看来，餐饮业的“阵痛”几乎已成必然。
一方面，消费信心的回归还有很大不确定性。
正如豪虾传创始人蒋毅所说，“疫情三年让所有人的生活模式都产生了巨大的变化，突如其来的开放固然能带来振奋人心的作用，但疫情给人们带来的长期影响却不能马上消除，在这样的条件下，人们对于堂食的意愿也会有所减退，所以餐饮业现在还处于复杂且矛盾的阵痛期�！�
△图片来源：红餐网摄
椰妹椰子鸡的创始人张长全也表示，或许要等疫情更趋于稳定之后，人们对于餐饮消费的信心才会重新提振。
另一方面，阵痛期下，餐饮企业的经营成本压力或许还会持续增加。
红餐网注意到，目前不少餐饮企业为了恢复客流，刺激顾客到店消费，相继推出了各项活动，这些活动的推出如果不能达到理想的营收状况，那就意味着经营成本的增加或利润的下降。
“餐饮人能赶在新年之前重新开业，确实能多增加一些营收的机会，但同时也意味着餐饮企业要承�？曛蟮母飨畛杀�。”在蒋毅看来，12月于餐饮业来说一直都不是经营旺季，当下开放的节点虽然是机会但也是考验。
他表示，放开之后，还是有很多餐饮人选择暂时观望，把希望留待未来的圣诞和春节。
03
真正迎来复苏，
至少还要坚持三个月到半年
痛定思痛，眼下餐饮阵痛期还要延续一段时间，但不少餐饮老板对于行业的未来，仍旧抱有希望。
不少餐饮老板认为，今年的春节会是全面复苏的一个重要节点，也就是说，餐饮业至少还要咬牙坚持三个月到半年的时间。
善志餐饮战略咨询创始人朱明军表示，他最近在做一个新加坡的餐饮项目时，对新加坡的餐饮数据做了一些分析就发现，在放开管控之后，新加坡的餐饮业并没有马上得到完全释放，而是经历了3个月左右的阵痛期。
陈洪波也强调，防控优化是好信号，但同时也要注意，疫情仍会反复，离真正复苏还有很长一段“空窗期”。在他看来，餐饮业要真正提速复苏，可能要到明年五月份左右。
蒋毅则针对复苏给出了三个比较具体的节点。他表示，春节到3月是静待期、3月到5月是观望期、5月之后则是慎重期�！袄嗨菩〕钥觳驼饫喔招韬鸵恍┣成缃坏钠防嗷蛐砘指吹乃俣然岣欤诖禾斓嚼吹氖焙蚓湍苡幢冉侠止鄣木纯�，但其他的品类确实需要静待更长的时间以寻找机会�！�
也就是说，接下来的几个月，或许才是真正考验餐饮业的重要关头。
“未来半年的餐饮业在结构上会有所改变，餐饮业或许很难再出现爆发性的消费现象，餐饮企业接下来的每个节点都需要更慎重地进行考虑。在当前的消费大环境下，修炼好基本功和打造性价比是餐饮企业的重中之重�！苯闼档�。
霸蛮湖南米粉创始人张天一也表示，疫情防控优化调整必然会带来春节前的短期震荡，这种震荡属于“倒春寒”，餐饮老板一定要有心理准备，保持相对谨慎的业务决策，将安全放在发展之前。
而在陈洪波看来，餐饮业即将进入真正比拼综合实力的时代，大浪淘沙始见金，当一批企业被清出场后，最终经受住考验的优秀企业将迎来更大的发展空间。
不管怎样，曙光已现，餐饮人加油！打起精神，打好“过渡期”硬仗！
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