来源/餐企老板内参

撰文/张铎

弯道容易翻车，直道才好超车。

年夜饭直道超车

C端预制菜赛道持续高热，一些浮躁的玩家希望走捷径，“弯道超车”。

但很多情况下，弯道超车是伪命题，是投机取巧的代名词，是行不通的。预制菜赛道也不例外，尤其是行业还在探索期中，弯道不能超车，只会翻车。

于是，我们见证了舌尖英雄和趣店预制菜在2022年失利。

春节的年夜饭档，是C端预制菜“直道超车”的好机会。

“二十五，磨豆腐；二十六，炖猪肉；二十七，宰鸡肉；二十八，把面发...”传统的年夜饭中，本身就有大量的食材预制环节，加上年夜饭掌勺人的年轻化，都让预制菜更容易被接受。

同时，在节庆的氛围中，居民消费也会将成本因素暂时抛在脑后，餐饮企业有更大的空间，做一些个性化、高品质、高客单价的预制菜，并有效的提升预制菜的整体形象。

十二月初，各路玩家便大量入局，线上线下齐头并进，推出各式年夜饭单品及套餐。将“八大碗”、佛跳墙、羊蝎子等预制菜作为核心产品推向市场。

老字号们如同庆楼、松鹤楼、杏花楼、知味观，都拿出了风味独特的招牌名菜。头部餐饮企业海底捞和西贝也推出了年货家宴菜套餐。一些面向B端的预制菜企业，也将红烧肉、猪肚鸡等预制菜产品推向市场。

与往年相比，今年春节上线了更加多样化、高品质的年菜，菜品在价值感、易操作性以及对堂食风味还原上，均有较大的提升。

其中既有主打家乡风味的传统宴席，也有主打营养健康、高端品味的海鲜预制菜，还有诸多地方特色的小众菜品，以及覆盖开胃冷菜、汤、热菜、主食和甜品的整席解决方案。

叮咚买菜海鲜预制菜

数据显示，今年年初，淘宝上对“预制菜”的搜索量相比去年增长3.4倍。京东年货节期间预制菜成交额同比增长47%。叮咚买菜相比同比去年，年夜饭相关菜品销量增长500%

打通最后一公里

预制菜需要保证销路的畅通，就需要在现有门店覆盖的区域外，寻找更多适配的通路。

直播带货是一种方法，但会面临两大问题，一个是扶持结束、流量红利消退后的营销投入转化和复购，另一个则是物流成本过高，以及因冷链配送不到位而引发的食品安全风险。

自建门店是一种办法，不过，建设门店成本过高，同时意味着将一只脚踏入了零售领域，难度可想而知。而招揽加盟的难度也不小，像是舌尖英雄，加盟商无法看到可盈利的未来便会悉数退潮。

和零售商合作，利用社会化专业效率，利用成熟的物流体系和最接近用户的门店资源，可能是餐饮企业预制菜的最优解。

此前，就有大量餐饮企业与盒马和叮咚买菜合作，上线各种年夜饭、预制菜和有料锅底。今年，更有沃尔玛和永辉的进一步加码。

沃尔玛 南北名店招牌菜

其中，沃尔玛发布“南北名店招牌菜”整席解决方案，联合眉州东坡、北京旺顺阁等知名餐饮品牌，推出70款预制菜品。首批合作的餐饮企业共有18家，有一半以上餐饮品牌是首次“试水”商超零售渠道。

零售商通常采取两种方式合作，一种是预制菜企业直接生产好产品，送到门店售卖。另一种则是零售商一同开发、一同定制生产，更具个性化和特色化。

今年，叮咚买菜和上海老饭店、绿波廊、苏浙汇、陶陶居、老诚一锅等十余家餐饮企业联名开发预制菜产品。盒马则用围绕“拒绝雷同、拒绝平淡、拒绝被定义”三个消费需求，用小众地方特色菜突围“年菜大战”。

盒马小众地方特色菜

叮咚、盒马这类新零售企业，在持续发力供应链、提升商品力之后，已经不仅仅是渠道商，而是覆盖多品类的食品公司。可以提供从研发、生产、销售、物流、最后一公里的全程供应链的解决方案。

借助技术与数据，餐饮企业和新零售平台瞄准更精准的消费需求，进行口味和菜式的创新；自有销售渠道带来稳定的规模，带来生产端的高效率；销售所积累的数据，也会快速反馈到生产端进行研发和生产的迭代。最终形成飞轮效应。

当然，零售企业愿意切入预制菜，并开展深入合作，是希望通过这一品类，突破传统低毛利的生鲜经营。同时也能够帮助借此提升商品力，避免同质化竞争。

舌尖上的食品安全

“科技与狠活”的话题在2022年掀起波澜。相关讨论中，有一些对餐饮和食品工业的污名化，但也让居民对食品安全更加的重视。

一位业内人士对内参君表示，他们惆怅的不是预制菜好不好卖。他们的预制菜非常好卖，大家确实需要。

“惆怅的是，很多阿猫阿狗都觉得是风口，跑进来跟风，然后又不好好做。做什么一分钱的酸菜鱼，完全把品质、口碑都做坏了。然后大家骂人，也都全行业一起骂。”

如果预制菜能做到全程冷链，加上超快的售卖轮转，是用不到防腐剂的。类似于便利店鲜食，做到真正做到短保冷鲜预制菜。比如盒马3R主打0-4°温层的短保冷鲜预制菜、农耕记旗下的菜和鲜高端预制菜。

当然这就需要对物流以及渠道的强把控。

农耕记快手菜&菜和鲜高端预制菜

一些追热点的预制菜企业的产品，会找一家或者多家供应商代工，希望生产的商品通过电商或线下分销进入各个渠道售卖，卖向千家万户。

一方面，产品覆盖的用户越大，产品的差异化、特色化就越小，像是梅菜扣肉、酸菜鱼，尽可能做成普世的大路货，满足吃饱的诉求。

另一方面，产品在生产好之后，不知道这批货物什么时候能卖出去，也不知道会在什么地方售卖，是四五线的小超市，还是在菜市场。

中间的物流储存，很有可能是常温的，为了最大可能性去适应各种环境，所以不得使用一些防腐剂，即使长时间、常温保存也不会变质。

这样做对于行业的损失在于，很多消费者会因为此类产品的口感、品质以及防腐剂的使用，对预制菜品类产生负面印象，认为预制菜就是不好吃、性价比不高、食品安全有问题。

因此，春节的年菜大战，高还原的名店预制菜的产品，可能是打破预制菜瓶颈，推动预制菜高质量发展的重要战役。

而对于大型餐饮企业，春节档也是充分向消费者展现拿手菜品、研发功力和供应链整合能力的重要机会。比起单打独斗，找一个靠谱的合作伙伴，强强联合可能更为重要。