来源/餐企老板内参

作者/内参君

停滞与突围

“土豆土豆，盘盘土豆！”

“啊，最喜欢糯糯耙粑的冒脑花！”

“只要你爱霸王牛肉我们就是饭搭子。”

“哪里都好，就是没有麻酱...”

“楼上麻酱邪教！开除串串粉籍！！”

#吃迷串串节狂欢24h#，五湖四海的串串迷齐聚直播间，为自己最爱的串串单品打Call，间隙顺便抢个0.1元秒杀代金券。

如果评论能发声，直播间一定炸翻了顶。

这样的景象，发生在3月最后一周，串串界顶流「马路边边串串香」的直播间。首场全国直播，24小时不间断，曝光量超过550万，直播GMV产出超过450万，同品类全国成交量第一名。显而易见，这是一场促销引流活动，且是一场颇为成功的营销活动。

回望2017年，串串香爆发元年，先于爆发趋势创立的马路边边吃到了“第一波螃蟹”的红利，快速侵入消费者心脉，占领市场。

2019年，串串香市场热度急剧下降，性价比不高、同质化严重，从爆火品类变为常规品类。但也是这一年，马路边边嗅到危机，快速调整，做创新、重研发，半年内逆势拓店600+，成为串串品类中唯一门店过千的品牌。“机遇与挑战并存”这句老生常谈的空话，被马路边边落实了。

一路爆破式逆势增长，开创独特的串串“市井文化”风格，每一步都精准切中市场变化节点，就仿佛是提前拿到了剧本的上帝宠儿。

与其相比，墨比优创旗下另一主力品牌老街称盘生于疫情艰难期间，通过“正餐化”的升级模式，硬是在“双雄称霸”的麻辣烫赛道，突围出一条新路。

和杨国福张亮的北方麻辣烫不同，“南派麻辣烫”老街称盘首创干拌麻辣烫形式，称盘装菜的形式、门店的复古风格深受年轻人喜爱。

从2021年6月开放加盟到2022年底，一年时间，进入“千店俱乐部”。一切正如老街称盘创始人曾言，“从决定筹备开始，我们的目标就绝不仅仅是活下来而已..……”

停滞、转势、逆袭、突围...今年，马路边边与老街称盘均计划着再新开数百家门店。

怎么活？怎么突围？

这三年，供应链中断、业务搁置、资金回流困难等问题使得大量的中小餐饮企业面临着生死存亡的考验。经济承压，逆势环境，几乎所有餐饮同行都抱着“活下来才是王道”的战略前行。

但活下来只是第一步。随着经济形势转好，餐饮业加速复苏，现阶段，能活，还要活得好，更要突破重围找到核心竞争力。

马路边边的逆势增长，老街称盘的困境突围，离不开墨比优创对于大环境预判以及企业抗风险能力的独到理解。

>>核心战略：多品牌联动互推

“任何一个单一品牌，它的生命力周期都是有限的，而多品牌策略可以降低企业风险。”墨比优创董事长何流表示。

老街称盘项目之所以能在疫情背景下用一年时间实现爆发式增长，很大一部分原因，来源于马路边边的经验。有铺垫在前，路才会更好走。如今，墨比优创旗下新品牌正南柒百泡椒砂锅米线，也得益于这样的成功经验，一个月时间内签约100+门店。

目前，墨比优创旗下主力品牌包括马路边边串串香、老街称盘麻辣烫、正南柒百泡椒砂锅米线、嘟爷火锅杯等。其中，马路边边签约门店有1500家，老街称盘签约门店有1200家，正南柒百和嘟爷签约数也都有100多家。

>>核心能力：五重维度构建壁垒

企业的抗风险能力离不开企业核心能力的构建。何流认为，餐饮企业的竞争不光是产品的竞争，更是后端数字化系统的竞争、供应链的竞争、营运能力的竞争等等。

墨比优创成立至今，对于核心壁垒的构建非常看重，不断调整提升五大核心能力：门店营运、供应链服务、多样性招商、数字化管控、全平台营销。

在门店营运方面，墨比优创旗下拥有营运督导队伍，从开业扶持、问题解决、加盟商签/续约管理、供应链订货，到营业额业绩分析、公司政策落地执行等，服务范围分布全国；

在供应链端，目前，墨比优创在全国部署了20多个前置仓，旗下供应链提供集研发、采购、生产、仓储、运输、销售、信息化等于一体的全托管运营服务；

在数字化管控上，以“聚合”为产品核心理念，自主研发了餐饮全渠道SaaS系统，用统一的数据归集、统计、分析管理优势，为旗下品牌经营与孵化持续赋能。

此外，作为一家致力于构建起巨量线下流量的消费科技公司，墨比优创也能够为旗下品牌提供门店品牌推广、门店设计、美团、小红书端内点评、门店促销活动、宣传海报设计、音视频素材、抖音宣传支持等全平台的营销支持。

何流表示，“正因为这五大能力构建起了核心壁垒，才让我们在疫情期间优势明显，马路边边和老街称盘均获得了逆势发展，并稳定保持赛道第一。”

餐饮的未来，在哪？

既有互联网基因，又有餐饮基因，使得墨比优创团队对餐饮行业未来发展趋势的看法，更加多维。

4月13日，墨比优创董事长何流在2023中国连锁餐饮峰会上，表达了其对当前餐饮行业发展趋势的看法：

“餐饮行业出现了很多新趋势，不断有创新产品出现，服务模式、业态越来越多元化，行业更加注重互联网+餐饮的融合等等...但同时，行业迅速发展也带来了一定的不可控因素，比如很多企业一味地盲目扩张，反而忽略了夯实‘基本功’。”

在互联网时代下，人人自媒体的宣传模式，带动了一大批新型网红餐饮店的崛起，但餐饮的特殊性在于，其交付过程同时包含着刚需、服务、社交、体验等等，因此绝大多数快速发展的“网红餐饮店”难以延续盛景，往往来得快去得更快。

“餐饮行业发展的最终结果，会趋于区域龙头垄断的形式，20%的企业会创造80%的连锁品牌。”在这样的过程中，头部企业的能力会输送、赋予到其他品牌中，这也正是墨比优创在做的事情。

“未来我们也会一直在小餐饮赛道持续深耕。”何流说道。