出品/职业餐饮网

作者/焦逸梦

刚过去的春节，预制菜似乎打了一个翻身仗，成了年夜饭上的宠儿。

然而，消费端红红火火，餐饮端“抵制餐厅预制菜”行动仍在继续……

对绝大多数人来说，下馆子时依然是“谈预制菜色变”：“预制菜都是冻了一年半载的，还能吃吗？”“预制菜里全是添加剂，垃圾食品！”“预制菜是猪狗食！”

肯德基、麦当劳等“餐饮帝国”都使用预制菜几十年，生意依然红火，而如今餐厅用预制菜却成了大众舆论中的“罪状”，餐饮企业也都害怕跟预制菜沾上边，纷纷表示自家不用预制菜。

预制菜到底怎么了？

01

大众强烈排斥餐厅卖预制菜，到底是在排斥什么？

一二十年之前，当中餐开始向西餐学习标准化之时，料理包、预制菜都还是炙手可热的词，和工业化、干净卫生、效率等词深度绑定。

然而如今，预制菜的相关词条屡上热搜，从预制菜进校园惹争议到主播辛巴声称“最应该给孩子吃预制菜”被炮轰，每次都精准无比地挑动大众的神经，一众家长觉得“我可以吃预制菜，但我的孩子坚决不能”，这是一场大众对预制菜的信任危机。

那，当大众强烈排斥预制菜的时候，到底在排斥什么，到底对预制菜中的什么如此深恶痛绝？

1、认为预制菜就是料理包，添加剂多、属垃圾食品

在经历了前两年C端预制菜的火热，和“科技与狠活”掀起的全民查看配料表事件后，大众对预制菜和配料表都有了一定认知。

人们蓦然想起，去餐馆吃饭时，曾多次眼睁睁看到餐厅员工将包装袋撕开，加热，端上桌，后知后觉道“原来这就是预制菜” 。

更有甚者，一些餐厅直接用保质期长达半年一年的料理包，撕开复热。有的食材较差，一些餐厅直接从冰箱拿出“僵尸肉”，加一些辣椒葱花等炒香，端上桌，从外观上根本看不出是预制菜。

这种极其不透明和暗箱操作，更是加剧了大众对预制菜的恐慌。

一想到那些原材料来源不明、信息标注不详的“劣质菜”，那些被大量添加剂和防腐剂包裹的“科技与狠话”预制菜，大众怎么可能坐得住？怎么可能不口诛笔伐？

2、“我花了钱，你却用预制菜糊弄我！”感觉上当受骗了

大众了解到很多预制菜（这里主要还是指料理包），成本价几元钱一份，结果到了饭店，经过厨师的手，放在餐厅的桌子上，就摇身一变，定价几十元上百元一份。

消费者一想，这是暴利啊。而且在消费降级、一分钱要掰成两半花的时期，人们“下馆子”，本来就是希望吃一顿好的，结果餐厅却拿预制菜糊弄，这种心理落差也不是一般人能接受的。

甚至有消费者发现在一些湘菜、粤菜、川菜的餐馆，以及一些宴席上，都是用冷冰冰的预制菜，这很难不让人恼火。这个层面对预制菜的厌恶，主要体现在消费者心理觉得吃亏了，吃一顿饭变成了“大冤种”，消费者很难对预制菜有好感。

3、没有锅气，痛心“传统烹饪文化"的丧失

中国人炒菜讲究很多，“锅气”，讲究时令，讲究鲜，讲究食材，讲究火候，讲究小火慢炖。

《舌尖上的中国》单单拍中国各个省会城镇甚至犄角旮旯的餐馆美食，都能拍好几季，让人看着唇齿留香，心情大好。一个地方有一个地方的特色，也有独特的滋味和回忆，那些藏在街头巷尾的厨师，做的菜堪比西方国家任何一个米其林厨师。

中餐是难以标准化，但这也是独属于中华文化和中国人的幸福。

当现代文明的巨轮驶过，人们对效率的追求空前，随之锅气消失、大厨消失，难道我们的传统烹饪文化也就跟着消失了？民以食为天，美食往往是人们最后的慰藉。大众这一层面对预制菜的厌恶，主要是认为要眼睁看着“美好消逝”。

总之，从基本的食品安全和营养的担心，到消费心理层面的不值，再到文化层面的痛心，在当下的预制菜大环境里，人们很难喜欢预制菜。再加上，一些强制性的推广预制菜的行为和苗头，导致大众对预制菜的应激反应。

02

餐厅预制菜，真的有那么“可怕”吗？

我知道，看了上文，你对预制菜的火气和悲伤可能都要溢出来了。但有没有可能，这并不是预制菜的全貌呢？

1、预制菜有乱象，但相信市场的手能“拨乱反正”

目前，预制菜确实有乱象，但这是暂时的，在市场“无形的手”的调控下，能拨乱反正，预制菜会进步。

餐饮是一个骗不了人的行业，食材好与不好、新鲜不新鲜，顾客一尝便知，那些直接撕开料理包复热的餐馆，顾客吃几次就会抛弃，市场的手就会进行自然淘汰。

而且，由于大众厌恶预制菜，不少餐馆纷纷把“不用预制菜”作为卖点，不少餐馆因此生意颇为红火。这也是消费者在用实际行动支持“现炒”，对预制菜say no。

特别是费大厨、大米先生等连锁餐饮的走红，都能看出民意所向和消费者的鉴别能力。

此外，有媒体报道，预制菜新国标最快半年出来，据说内容有“禁添防腐剂 、需冷链运输”。

目前标准还没出炉，预制菜的发展也还在探索期，不过，在市场无形的手和政府有形的手的调控下，预制菜会慢慢回归正轨。

2、预制菜≠料理包，不能一棒子打死

预制菜和料理包不能完全划等号，料理包只是预制菜其中的一种。

按照预制程度从高到低，预制菜的分类依次是即食菜品、即热菜品、即烹菜品、即配菜。即食菜品开封即可食用如八宝粥，它更多是在食品范畴。料理包加热即可食用，属于即热菜品。

而在连锁餐饮行业，使用最多的其实是即烹菜品和即配菜品。即烹菜品一般到门店还需要加工，只是缩短了烹饪时间。即配菜品主要是指净菜。

预制菜是把一些做菜的流程提前了，现在很多连锁餐饮都是将菜品先在中央厨房粗加工，随后在门店进行精加工，所以才能做到出餐快，才能解决高峰期客流吞吐量的问题。

像有的中央厨房有专业的蔬菜清洗检测生产线，有着动辄大几十万到百万的蔬菜肉类处理烹饪设备，还有像西贝这样的企业光中央厨房的基建投资就超20亿。

不能因为一些保质期超长的料理包的存在，就妖魔化整个预制菜，一棒子打死整个预制菜，这不客观，也于现实无益。

3、预制菜是一场餐饮底层革新的技术革命，如今更追求短保鲜配

预制菜也在进步，现在已经有很多现配短保类产品，并不都是大众想象中的那种添加许多防腐剂、保质期很长。

米村拌饭的部分蔬菜是新鲜现采的，肉食、酱料等主力食材，保质期基本大于7天以上，一旦标准化影响口感，他们会果断舍弃。

南城香的供应链已可以做到“鲜配”。

其在离北京60多公里的地方有南城香自己的菜地、净菜加工厂，把预制好的蔬菜直接运送到门店；

以馄饨为例，收集好每天需要多少新鲜肉、面粉，拉到中央厨房加工，加工后马上打冷，直接运输到门店。

南城香未来还要建两个中央厨房，届时有3个中央厨房，就会做到一天两配，给门店供两次货，做到更新鲜。

我们看到，以前的餐饮可能是为了标准化而标准化，但现在的中式餐饮正在效率和口味的博弈中寻找解决方案。效率并不是唯一指标，口味同样重要。

我们以前讲标准化、预制菜，就是洋快餐麦当劳肯德基。但西餐标准化程度较高，而且在长达几十年的市场研究中，才形成了现在大众较为喜欢的口味。

中餐预制菜发展的时间相对较短，而且中餐大多没有标准化，但从一些头部连锁餐饮的努力来看，情况已经向好，未来可期。

未来，中餐势必会在效率和口味中寻找出更好的平衡。

当然这也需要整个产业链的进步协同，当预制菜的厂家越来越正规，立足于新鲜、口味和效率，而不仅仅是比拼超长保质期、超低成本的预制菜。那时，整个预制菜的环境就会更健康。

职业餐饮网小结：

中餐的连锁化、工业化以及社会化餐饮发展到如今的程度，效率和口味都是顾客看中的。

小火慢炖，追求效率的白领上班族等不及；直接拿料理包加热端上桌，只有效率没有美味，也不符合顾客期待。

其实餐饮企业运用预制菜时还有中间状态，只是把部分烹饪流程提前预制了，最终的口味依然要看食材的新鲜与否、门店对菜品的调味烹饪功力。

预制菜和现炒菜并不是非此即彼的替代关系，而是可供选择的共存关系，如何寻求效率、口味、新鲜的平衡，这是众厨师们要面临的课题，也是食品工业化的必经之路。

中餐预制菜还在发展期，也是在摸着石头过河，会有乱象，也会有拨乱反正。相信在大众的监督和市场的调控下，预制菜也会成长为它本应该有的模样。