来源/餐饮老板内参 

撰文/糖粉

传统商超

盯上“高价卤味”和“平价快餐”

“现在太卷了，再不做改变就要被淘汰。现场加工、熟食、快餐可能是传统零售最后的救命稻草。”一位超市供应商说。

传统商超面临困境。公开信息显示，2024年上半年，全国商超关店数量超过130家。

被胖东来“爆改”的永辉河南郑州首店首日销售达188万，看似成功辉煌，背后也是一把辛酸泪——永辉超市连续三年亏损超80亿，且被传出今年计划关闭200店的消息。据媒体报道，北京顺义新世界百货地下一层的永辉超市，将于本月底关停，关停后是否恢复营业尚不确定，这家永辉开业超十年，占地面积7000平米。

当危险已经来临，不想停业关门，传统商超们必须要做出改变。

他们把目光投向了餐饮。

最近，北京某社区楼下的一家超市重新升级，其中重点增设了主食厨房、卤味熟食和炸物小吃，增添了一丝烟火气，而就在超市隔壁，是包括绝味鸭脖等在内的三家卤味店，超市里的熟食和炸物整体价格都不低，既没有性价比又不具有品牌优势，却也不得不加码餐饮品类。

北京物美大食堂中关村店一经开出就爆火，内参君走访发现，大食堂位于物美超市里面，采取的是自助餐模式，提供13元的面食类碳水自助，如炸酱面、炒饭等；19.9元炒菜类自助，包括热菜、凉菜、主食、小吃、甜品等，均可以无限畅吃，1.1米以下的儿童收取10元餐费。

中午十点半开始，陆续有人等待排队，进店前，需要扫码缴纳5元押金和用餐费，随后可以取盘夹菜。工作人员解释道，收押金主要是避免大家浪费现象，不浪费不带走，吃完退押金，如果出现严重浪费菜品的行为，押金一概不退且多余菜品按照3元/两结算。

据界面消息，物美大食堂预计到年底将开出20家，包括写字楼店、社区店和购物中心店三种类型。近日，通州龙湖二店开业，有网友调侃道，前几个月来的时候发现逛超市的人非常少，很冷清，感觉像倒闭了一样，没想到这次翻身了。该店属于社区店型，顾客以老人孩子和附近上班族居多，开业两三天，去吃饭的人依然火爆，但是问题也频频爆出。

内参君走访后有以下几点感受：

菜品种类丰富，性价比依然很高，味道确实比一般外卖科技感料理包更好。前提是必须要早去，尤其是中午吃饭的人居多，去晚了会发现菜品供不应求，一些好菜早就被一扫而光，菜品上新不够及时。此外，肉丸子、鸡腿、鸭翅等菜品被提示是限量，大部分人是遵循的，但也有老人直接往盘子里夹了四五个，加菜硬插队和人多抢位的现象非常明显，场面一度有些混乱，对于物美大食堂来说，对现场用餐场景秩序维护和管理上还需要加强。

据悉，第三家物美大食堂即将在大兴黄村的物美门店开出。最新数据显示，物美大食堂中关村店每日客流量在500—700人，单日营业额近2万，通州龙湖店开业首日客流接近500人，此前中关村店的物美大食堂原位置同样是餐饮区，但此前日销售额只有约4000元。

物美大食堂，将零售和餐饮的热度再次拉到高潮，难道“零售+餐饮”的模式，这次终于跑通了？

超市餐饮化

大概要追溯至10年前

将时针拨回2016年，盒马鲜生、永辉旗下超级物种以“零售+餐饮”模式隆重登场，据悉超级物种门店里的餐饮面积占比曾达到70%，背后是阿里、腾讯两大互联网巨头，引发行业关于“超市餐饮化”的讨论，出现“超市餐饮化是伪命题”的争议，而事实上，餐饮和零售的联系愈发紧密。

率先试水的还有家乐福，2020年6月，家乐福第一家餐厅“mr.福”开业，位于在上海古北家乐福三层，营业面积超600平米，240个用餐座位、开放式厨房、烘焙坊等不同功能区域，妥妥的专业餐饮店，模式相对超前且有差异化，曾喊出计划开100家餐厅。然而事实很残酷，这个模式被扼杀在摇篮中。毕竟，就连家乐福以其27亿的巨亏，311家闭店的结局，只能败退。

 ◎北京三里屯麻六记便利店

此前，麻六记在北京三里屯盈科中心办公区附近开出一家“便利店”或者说“超市”，里面主要销售招牌酸辣粉、以及凉面、小龙虾、水煮牛肉等自家产品，据店员称店内产品都提供现场冲泡和烹饪服务。数月前麻六记酸辣粉餐厅在成都开业，并开放加盟。如今，麻六记从线上电商、布局到餐饮实体店、再到零售超市，自带流量的品牌在极强的明星效应、实力雄厚的餐饮专业背景、酸辣粉产品的零售餐饮双重特点下，不断覆盖更多客群和消费场景。

反观，永辉超级物种的结局是关店退场，现在接棒的是在福建、浙江、成都等地陆续开出的“永辉食堂”或“小辉食堂”，其自选经营模式有两种：一是类似乡村基、老乡鸡，20多个菜按份结算+米饭，素菜1-6元，荤菜8-16元不等；二是自选称重模1.98元/两，换言之19.8元/斤。

和物美、永辉一样，盒马一举进攻性价比快餐，终于舍得向市场和大环境低头，毕竟有时候，企业不可能完全引领潮流，更要顺应时代和消费环境，才能活得更稳。最近，盒马在广州推出平价快餐，9元的梅州腌面，19.8元的三荤一素；不过在北京望京附近的一家盒马门店里，快餐称重结算是按照荤素3.28元/50g，即32.8/斤。

吃饭是人们的日常刚需，但逛超市就不一定了，随着电商平台和及其丰富的消费场景，传统零售商超的客流早已被严重分散，一方面是高昂的租金、人工成本，另一方面是销量的逐年走低和每况愈下，在寸土寸金的高压成本下，把空间坪效最大化，物尽其用，不浪费任何一块地，所以才有了现在大型超市干餐厅、便利店卖鲜食、小型超市卖卤味、摆摊卖盒饭的经营场景。

一位衡阳朋友直言，“衡阳供销合作社开办‘社区食堂’主要是公益食堂，面向周围居民，实际的核心目的就是为超市吸引客流。”不止传统超市，全国多地商场正在爆改“大食堂”。

总之，吃，永远是高频刚需的第一位。

标榜“新鲜现炒”

一杯奶茶钱就能饱餐一顿

平价大食堂，到底有何魔力？

拯救凋零的传统商超，竟然是平价食堂。

不难发现，这些传统商超跨界做餐饮的首要选择，都是围绕“新鲜现炒、低价快餐、菜品丰富、不是预制菜”的社区食堂模式来做的，就是刚需高频的平价快餐，抢夺社区餐饮和打工人生意。

有人直言，这是把我们的东北盒饭搬到了全国各地啊。

垂直聚焦社区餐饮生意的，是以“XX食堂”命名且铺遍全国各地的社区食堂模式，其中在上海更是出现了许多“网红”社区食堂，凭借着物美价廉、“高颜值”和多功能，成为居民们“家门口的食堂”。据业内人士透露，现在大部分长者食堂是和小区合作，由社区提供场地，主要是服务于老人的养老助餐项目，偏于公益性质，至于是否盈利还很难说。

国内老龄化趋势明显，新华社报道，我国60周岁及以上人口近3亿，有专家预测，2035年前后老年人口将突破4亿，到本世纪中叶将达到约5亿，这也意味着老年人口的保障服务工作需求越来越多。最近新闻显示，北京东城区117个养老助餐点已有15个升级为社区餐厅，北京市的社区餐厅在做好老年人服务保障的同时，可向其他社会群体开放。

 ◎上海某社区食堂

当然，在餐饮行业不乏有老乡鸡、乡村基、超意兴、小女当家等全国专业连锁餐饮，这些品牌的崛起，带动着自选快餐模式的布局越来越广泛，以及在消费者对“预制菜”的忌惮和吐槽中，这类“新鲜现炒”的快餐食堂模式，也直戳人心，足够接地气儿。

物美扎根北京市场多年，门店选址大部分位于社区附近，彼时升级餐饮食堂有其地理位置。

公开数据显示，2024年1-6月，超100万家餐饮相关企业闭店，远超去年同期，其中大部分是夫妻老婆店，而今这些传统商超携大食堂闯进来，所以也有人认为这恰好是钻了中小餐饮店倒闭潮的空隙，接替他们来做顾客的餐饮生意；当然也有质疑声音，认为他们凭借头部零售的品牌实力跨界做餐饮，反而是抢了周边餐饮小店养家糊口的生意，但众说纷纭，最终选择权属于消费者。

这样的捆绑式营销，能否双赢？

短期来看，物美大食堂人气暴涨，让一度冷清的传统商超，再次有了人气和烟火气。

随着时间的推移，已经出现了质疑声。环境嘈杂、插队现象明显、现场混乱，没有工作人员管理和引导。有人打趣道，“这怕不是超市临期食物处理站？”、“这难道是把物美的工作餐搬出来做了？”也有人认为，专业的事还要专业人去做。“餐饮人已经很惨了，传统商超又进来卷，彻底活不下去了。说什么压缩利润让利消费者，就是商超很多临期蔬菜肉类做成快餐，减少损耗而已，这样一来正经餐饮人就没存活空间了。”业内人士说。

第一，最好不做短期网红，要做长期稳定的生意。餐饮业态更加专业和丰富，目前的物美、永辉食堂模式尚且处于试水阶段，相比自选快餐连锁品牌，只能说性价比暂时成了他们竞争的关键优势，但性价比又能坚持多久？这背后更考验的是商家的研发能力。

毕竟，除了性价比，人们还追求口味和品种，食堂需要持续研发新菜品，而这需要更大投入。其中，供应链能力值得考验，据物美超市餐饮负责人陈少兵称，物美大食堂实行的是联营合作模式，通过与国内知名餐饮供应商合作，物美则负责提供场地并对餐饮全流程进行监督。

第二，超市的食堂模式专注社区和打工人生意，且只提供午餐和晚餐到店堂食，这就需要保证每天足够的客流量，通过增加顾客黏性来提高复购率，同时开店选址也要谨慎。而今，餐饮行业的专业性越来越强，运营、管理、效率、出餐、品控等等各方面的要求都在提升。

因此，传统商超做餐饮，还需要合作专业的餐饮团队、服务人员的培训、提升背后的供应链能力、出餐的效率和标准、以及食品安全的保障等等，毕竟零售和餐饮的经营逻辑并非完全一致。单纯的堂食业务对大部分餐饮店来说已经无法支撑门店的盈利，外卖早已成为强抓手，对于商超食堂，如果考虑增设外卖服务，可能并不容易，不仅要人工、外卖打包等成本，出餐的标准化可能也是一大问题，当然如果做成固定套餐的搭配也许有机会。