袁记云饺的焦虑
出品/餐饮老板内参
作者/内参君
01
袁记的野心与焦虑
向来“闷声发大财”的袁记云饺，在今年动作频频。
踏足咖啡、小火锅、小酒馆，甚至是猪肉零售领域，袁记推出了多款门店模型。袁记云饺和袁小饺的加盟业务，也如火如荼，至今袁记云饺门店数超4000，袁小饺的规模也近1000家。
顶着“预制菜”的骂声，袁记一边急速拓店，一边疯狂试水新模型。野心与焦虑，都在隐隐膨胀。
6月28日，袁记云饺官方公众号发布，首家黑猪肉铺在佛山开业，开始试水“生鲜饺子零售+黑猪肉零售”的复合模式。袁记想做猪肉零售不难理解，最初它便是从菜市场起家，在菜市场买一斤饺子，顺带稍点猪肉，这个模式在理论上行得通。在早期袁记云饺的招商资料上，更是直接将钱大妈的门店模型，视为对标之一。
更值得关注的是，袁记云饺的诸多新门店模型，似乎都在尝试摆脱“草根属性”，往更精致的赛道上去靠。
先说说“袁记云饺的猜想”。
这个从去年年底就在广州的东方宝泰广场试水的模型，至今还未激起多少浪花。
内参君也特地探访了这家门店，它位于广州东站所在的商场，人流密集，不过门店的客流并不算充沛。饭点时分，店内桌椅并没有坐满，对比周边的门店来看顾客较少。
这家门店除了包饺子的档口沿袭了袁记的基因，其他都是新的，整体呈现出“文艺且精致”的风格。单看门店名字——“袁记云饺的猜想”就透露着几分浪漫气息。
档口的设计是明厨亮档，分为三个部分：猜想之面饺、猜想之咖喱、猜想之咖啡。透明的玻璃上贴着一些颇为文艺的段落，比如在猜想之面饺的档口上写着：“当我跳进这沸水，在沸腾的生活里痛苦翻滚，当出锅的那一刻，我上岸了”。
产品上也推出了一些看起来更有质感的菜单。比如，木姜子、冬阴功等创新口味的饺子锅，再比如，饮品上推出了多款茶咖，包括茉莉芝士生椰酪、鸭屎香柠檬茶等。
该店客单价是30元左右，属于相对精致的“打工人快餐”。由此可以窥见袁记把价格带“往上够”的野望。袁记云饺原本是从菜市场、社区“杀出”，如今似乎也正在尝试进攻商场。根据餐里眼的数据，袁记云饺已经开出几百家商场店，占总门店数6%左右。
再看看，袁记云饺的“饺子与酒”。
这是一个在杭州和苏州试水的项目�！敖茸佑刖啤泵诺晷略隽斯囟笥胝ㄎ镄〕�，并提供鸡尾酒、啤酒、白酒、清酒等。从大众点评上看，两家门店在线上依然是以“袁记云饺”的招牌出现，今年4月有几位网友到店打卡，至今也没有太多动静。
还有，袁记云饺的“袁咖”。
去年袁记云饺先后申请了多个咖啡相关商标，有网友随后晒出带有“袁咖”窗口的门店。袁记云饺招商相关工作人员向内参君表示，目前咖啡只有少数直营门店有，加盟商还不可以开该模型的门店。
目前来看，袁记云饺“向上”的创新模型，整体都没有掀起多少波澜。但不难看出，袁记云饺的新店型们，无一不在尝试给顾客更高级、更精致的感觉。而袁记的基因，显然与此相悖。
反观其投资的下沉模型——袁小饺，发展迅猛。袁小饺同样是做水饺云吞的餐饮品牌，产品包括饺子、云吞、面食与小吃，客单价在10元左右，主要覆盖广东、广西和湖南等地。
袁小饺创立于2020年，在2023年突飞猛进般开出552家门店，至今门店数量已经逼近千家。在今年3月份，袁记更是豪掷6.5亿元，计划在湖南长沙与益阳分别建设品牌“袁小饺”的总部与生产基地。
无论是往上，还是往下的投资与尝试，袁记云饺都开始“着急了”。
02
预制菜风波
把“现包水饺”逼急了
袁记云饺走进大众视野，大概是在2020年前后。那时的现包水饺赛道，受到了资本与行业的热捧。
当时，在广东扎根多年的袁记云饺，已经吭哧吭哧开出了近1000家门店。2020年，熊大爷等专业现包饺子品牌诞生，凭借加盟模式在全国迅速跑马圈地。2021年，就连速冻食品企业思念食品在河南郑州也开出现包水饺品牌“鲜饺鲜吃”。
由于社区餐饮在疫情特殊时期，表现出了不俗的抗风险能力，专注于社区的现包水饺生意也成为了香饽饽。
历经3年的发展，现包水饺赛道留下来的玩家并不多。从门店规模上看，袁记云饺遥遥领先，已经超过了4000多家门店，熊大爷、粤饺皇紧追其后约有1000家门店，再往后则是巨大的断层，剩下的品牌基本上都是在百家及以下的规模。
去年，风头正盛的现包水饺，陷入预制菜风波。
起因是网友发现主打“现包现做”的袁记云饺竟是预制菜，其门店使用的饺子皮和猪肉馅为冻品。
品牌相关负责人回应称，袁记云饺采用中央厨房配送制度运输肉馅的工艺和渠道，与超市冷鲜肉完全一致，每天企业会从冻柜中取出猪肉解冻后，统一调配馅料并分发至各个门店，所采用的肉馅保质期为180天。
消费者们愤怒的根源，并非预制菜，而是本着预制菜的里子，却打着“现包现煮更新鲜”的招牌，门口还有人每天在那里包饺子，给人一种很新鲜的错觉。对此，网友调侃袁记“包饺子的现场员工，只负责给你提供情绪价值”“卖的不是饺子，而是大妈”。
其实不只是袁记云饺，据公开信息，熊大爷、粤饺皇等一众现包水饺品牌，也都是采用中央工厂集中配送肉类馅料，门店现包的模式。这个模式，也是现包水饺赛道标准化和规�；墓丶Α�
虽然“预制菜风波”并没有耽误袁记云饺的开店速度，但自此以后，它开始了频繁的“新动作”。
在上述的“+咖啡”“+黑猪肉”“+酒”“+小火锅”等等举措背后，究其目的都可以从2个维度来理解：
一方面，是拓展场景，瞄向更广泛的消费群。由原来单一的生鲜外带店，拓展到堂食、生鲜、外带、外卖为一体的多元化门店模型，门店选址也从过去的单一的社区、菜市场，拓展到购物中心、交通枢纽等多选址模型，增加门店售卖场景。
另一方面，是增加产品结构，延长经营时间段。饺子云吞的消费需求比较单一，增加小火锅、咖啡、酒类等产品，也是在尝试增加中餐、下午茶、晚餐、甚至宵夜的消费时段消费场景，以此来延长经营时间。
03
狂奔中的“现包水饺”，
还有多少发展空间？
据头豹研究院测算，2018年到2022年，中国现包云吞饺子行业规模从555.35亿元增长至918.99亿元，CAGR达13.42%，预计在2027年市场总规模将会达到1,466.58亿元�？杉�，这个千亿规模赛道，仍有很大的发展空间。
袁记云饺创始人袁宏亮也在袁小饺的投资后喊话，要五年内门店总数达8000家，称要“再造一个‘袁记’、力争港股上市”。
这个五年的宏愿能否实现，袁记乃至整个现包水饺赛道，还有许多难题急需解决。
首先，品牌建设如何力挽狂澜。上文提及的预制菜风波之后，消费者对于现包水饺的信任度明显下滑，许多网友“被欺骗”的感觉或许不是一时半会可以消弭。
其次，供应链仍是长久之计。现包水饺品牌仍需加强央厨工厂的供应链建设，馅料和饺子皮当天送达、现包现煮，保证饺子新鲜度。以袁记为例，目前品牌已经投入建设了5大供应链工厂，不过在咨询加盟详情时，招商相关工作人员透露的配送周期是2-4天/次。
最后且最难的是，加盟门店的管理。既要将闭店率控制在合理范围，又要保证加盟店的规范和食安。
餐里眼数据显示：袁记云饺在6月份开店数量为106家，闭店数量达到了69家。而熊大爷的数据更不寻常，在今年5月份，显示闭店数高达308家，虽然在6月份迅速回落，但仍旧可以窥见现包饺子加盟门店的不确定性之高。
一位袁记云饺的加盟商在社交平台表示，自己所在的五线城市，当地居民基本没有购买生鲜水饺的需求，开了不到一年就倒闭。
现包水饺品牌与所有加盟连锁品牌一样，在高速扩张之下，对总部的管理提出非常大的挑战。如果管理水平跟上，经受时间考验则能发展壮大，如果管理不当则会容易出现食品安全事件。
在黑猫投诉平台，以及小红书、大众点评等社交平台上，有大量关于袁记云饺的投诉。相关的投诉内容主要集中在2个方面，一个是产品问题，一个是服务态度差。
此前，袁记云饺一门店与外卖员因出餐问题发生了争执，门店人员对外卖员进行了辱骂、驱赶，还故意不给其出餐。视频发出后，该店收到9000条差评，最终被平台强制下架。
对于还在狂奔的“现包水饺”品牌，如何在扩张的同时保证质量，仍旧是最大的挑战。比起后端的供应链建设，当前门店端管理的短板已经凸显。倘若门店运营管理的能力没有及时跟上，再多的创新与再快的步伐，最终都会反噬品牌本身。
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