出品/餐观局

作者/局哥

01

考编上岸现在有多难？

2025年国考340万人争夺4万个岗位，很多职位已经卷到2000人争一个名额。

但跟开一家赚钱的餐饮店比起来，难度还是so easy。

考编只需要不断练习那几门功课，相当于术业有专攻。

而开店成功的老板必须成为装修工程、商品采购、市场营销、产品研发、人力资源等各个领域的专家，但凡不是专家级的水准，早晚赔钱关门大吉。

作为干黄好几家餐厅的“餐饮人才”，“局哥”就拿最近很火的某东七鲜小厨来举例，做个底层逻辑拆解。

02

某东说，要拿10个亿征集1000道招牌菜合伙人，说白了就是花钱买配方。

这事在内行人来看，简直就是大冤种。

因为在餐饮这个行业，产品最没有护城河。

无论是汉堡披萨炸薯条，还是毛血旺水煮鱼回锅肉，再或是烤鸭烧鹅盐焗鸡等等，只要是有点水准的厨师，都能还原出别家餐厅的味道，只是时间问题而已。

决定一道菜能不能成为招牌爆品，绝对不是靠配方或秘籍，而是食材的品质、配料的好坏，火候的掌握，以及厨师用不用心。

比如费大厨的辣椒炒肉，只要用同款的黑猪肉、辣椒和配料，会做饭的人在家里反复尝试几次，大不了几十次，都能做出同样的口感和味道。

就算再难的佛跳墙、小米辽参、避风塘龙虾等高档菜品，只要舍得花钱，在家里多练几次，照样能做出大酒店的味道。

所以某东花10亿买配方这事，对能不能开出1万家外卖店，更多的作用是省去了研发环节，仅此而已。

03

靠低于市场规律的价格，能不能开出1万家店，答案一定是，不能。

口罩后，“局哥”敏锐捕捉到经济下行的大环境下，消费者对低价餐饮的需求。于是前年在北京开了一家客单价10-20元的快餐店，有肉有菜，米饭管够，纯素甚至5块钱就能吃饱一顿饭。

当时南城香、超意兴的客单价都在25以上，全北京连锁品牌包括夫妻老婆店在内，都没有“局哥”快餐店价格便宜。

但从开业那天起，到关门大吉，一天没赚过钱。半年时间反倒赔了几十万。

原因很简单，效率不够。

房租、人工、食材这些高昂的成本，如果想用极低的价格和利润摊薄，就必须有极高的效率，也就是堂食不断有人来吃饭甚至要排队吃饭，外卖一个不停的出单。

而提高效率的办法只能是增加人力、面积、水电等成本，增加成本又得增加销售额，如此反复就成了一个恶性循环。

所以，低价没问题，但绝不是定于市场规律的定价。

七鲜小厨的外卖定价是10-30元之间，目前优惠后能到10-20元价格带。

这样的价格对于纯素菜来说没问题，比如土豆丝、醋熘大白菜等，但对于鸡鸭鱼肉等高成本的肉菜，明显已经低于正常市场价格了。

某东的初心没问题，做安全健康性价比的外卖，但如果不赚钱，任何初心在现实面前都等于零。

04

在做七鲜小厨前，东子接受媒体采访时说过做酒旅业务的商业模式，意思是前端不赚钱都可以，只赚供应链的钱就足够了。

这套商业逻辑放在任何一个行业可能都行，唯独放在餐饮行业不行。

电商平台和其他行业的定价权都在平台，比如淘宝自营想卖一本书，定价5块钱，你不干他不干，总有人干。因为它是平台，真正的甲方爸爸。

餐饮行业完全不一样，定价权不在餐饮老板手里，是在供应链手里。

比如辣椒，国内做辣椒最大的企业就是四川翠宏，最好最优质的辣椒都在它手里。从育种、种植、加工，翠宏有完整的产业链。

今年的辣椒卖多少钱，好辣椒产量多少，主动权都在供应链手里。餐饮老板想赚供应商的钱？可以，自己去种吧！

这也就是萨莉亚为什么卖那么便宜能赚钱的原因，从育种、种养殖、加工、运输到餐桌，全产业链都能自给自足，不给中间商任何赚差价的机会。

如果七鲜小厨想卖低价还能有利润，主要原材料只有自己投入全产业链建设，理想才能实现。

而这个过程不只是需要投入百亿，可能还需要几年甚至十年的时间才能完成。

所以，做一个前端不赚钱靠后端供应链赚钱的餐饮品牌，可能性几乎为零。

05

决定一家餐厅能否赚钱的因素主要有两个，专业和效率。

夫妻老婆这种单店模型，想赚钱只能靠专业能力。

选址、装修、采购、营销、人资等，只能靠餐饮老板一个人来完成，对，就是一个人在战斗。

只有熟悉每一个领域并成为专家级水平，一个人才能开出一家赚钱的餐饮店。

当年“局哥”干黄的那几家餐厅，不是踩了装修坑，就是掉进了采购的井，每一个经验都是几万甚至几十万真金白银买来的。

后来终于成了专家级的“人才”，本金也赔没了。

拿最后干黄的那家快餐店来说，“局哥”当初为了找到既便宜品质又好的食材，满北京的批发市场找货。

最后确定了几个供货商，价格和品质都挺合适，结果两周以后，供货老板们集体要涨价。

后来一个餐饮行业老大哥说，为什么连锁品牌从不在批发市场找货源，因为套路就是前期他们可不能不赚钱把货给你，只要你用习惯了，立刻涨价。想换人可以，先关门几天去找货源吧！

一个人单打独斗想开一家赚钱的餐饮店，真的比考编还难。

06

连锁餐饮想赚钱，效率是最关键的因素。

拿七鲜小厨举例，每份外卖都现炒，就是一个极低的效率模式。

一个辣椒炒肉，一次炒五份和炒十份没有任何区别，但却是效率能力的体现。

消费者点外卖最重要的四个指标是价格、安全、口味、及时，其中价格和及时又是最重要的。

七鲜小厨便宜的价格自然能吸引很多外卖用户，但如果因效率问题卡餐进而影响及时配送，好不容易用低价吸引来的顾客，努力又白费了。

餐饮的效率还体现在运营能力上。

比如萨莉亚，一个250平方米左右的萨莉亚门店，正式员工只需要3-4人，其余都是计时工。

在萨莉亚没有外卖的门店中，三四名正式员工和十几名小时工能完成4-5万的营业额，相当于每人创造每小时200块以上的人时效率。

效率已经不是高了，而是高到离谱。

所以一个餐饮品牌无论是开出100家店，还是一万家店，最后拼的都是效率能力。

以某东的能力，让七鲜小厨开出一万店绝对没难度，砸钱就可以办到。

如何让门店赚钱，或者说大部分的门店赚钱，才是真本事。