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作者/小鱼

海底捞也盯上了精致餐饮赛道！  

最近，海底捞推出了一家名为“海底捞·臻选店”的全新门店。

门店主打粤式海鲜火锅，人均消费在500元以上，目前已正式营业。

产品上全面焕新，不仅上新了包含鲍鱼、帝王蟹在内的多款时令海鲜，还引入了烧腊、烤乳鸽等精品菜，构建起多元的菜品体系。 

此外，门店还设置了茶室与酒吧台，并配备了专业的侍茶师和侍酒师，全方位升级用餐体验。

不难看出，海底捞这次的新店型，锁定的是多人 “聚会” 场景。究竟新模型店有哪些亮点，海底捞推出这一新店型，背后又有着怎样的考量呢？

职餐记者第一时间对“海底捞·臻选店”进行了探店。

01

海底捞开粤式火锅店！

人均500以上，走精致路线.....

“海底捞这把高端局，这还是我认识的海底捞嘛”“口感鲜美，品质超级好”…… 海底捞首家 “臻选店” 的亮相，已然引发不少消费者的热议。

据悉，海底捞这家“臻选店”是今年7月8号开始试营业的，位置在北京CBD附近，附近有多个高档写字楼，周围也聚集了多家高端餐饮，不乏人均上千元的品牌。

目前营业时间是在11：00-14：00、17：00-21：00。据了解，后续营业时间将延长至凌晨3点。

据工作人员介绍，从预定情况来看，门店热度居高不下，每到晚市，座位基本被预定一空。 

1、主打粤式火锅，上新多种高品质海鲜、M9＋和牛

与常规门店相比，这家臻选店的菜品进行了全面焕新。 

在锅底上，上新了 8 款特色锅底，以金汤花胶鸡锅、波士顿龙虾汤锅、特色澳门猪骨鸡脚锅、招牌鸡煲翅锅等为主打锅底，并且以单人单锅、大锅等多种形式供应，为顾客提供丰富的选择。 

菜品上，不仅有多种高档海鲜、和牛、深海鲷鱼等高端食材，还有捞汁花甲、顺德捞鱼皮、盐焗凤等颇具特色的菜品。而且，每道产品的摆盘与餐具都经过特别设计，十分精致。 

此外，这家店取消了以往的自助调料台、自助水果，换成了九宫格小料台和餐前水果，提升顾客就餐体验。 

2、人均500元以上！主厨现熬锅底，海鲜现捞现做

在价格方面，人均消费在500元以上。既有招牌气泡花椒鸡锅398元、阿拉斯加帝王蟹568元、加拿大象拔蚌798元等彰显高价值感的菜品，也有客家鸡爪 58 元，藤椒脆笋 38 元等平价之选。 

据悉，锅底都是主厨现熬的，其招牌气泡花椒鸡锅上菜时，行政总厨还会推着餐车到桌前，从气泡中取出藏在里面的鸡现场烹制，仪式感和价值感十足。

门店还专门开辟出一块海鲜明档池，陈列着澳洲龙虾、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛红东星斑等海鲜，顾客可现场点餐，实现 “海鲜现捞、现做”。

由此不难看出，新店型能够根据顾客的不同客单需求搭配菜品，既有性价比之选，也有高端品质菜品，从而满足多样化的消费需求。

3、设置专门茶室、酒吧台，提供侍茶、侍酒服务

在装修风格上，臻选店以棕色为主色调，整体营造出高级典雅的氛围感。 在门店设计上，海底捞·臻选店共两层，设有九个独立包间，大厅则有十余个餐位。

店内专门设置了茶室与调酒区，配备专业的侍茶师和侍酒师为顾客服务，消费者在就餐之余，既能品茶小憩，也能享受特调鸡尾酒。

此外，部分包间设有独立洗手间和茶桌，方便顾客洽谈事务或举办轰趴派对。 

这些特色让海底捞的臻选店能够承接宝宝宴、生日宴、商务宴请、团建聚餐等各种中小型宴会。

4、 增加10-15%服务费，服务人员均受过专业培训

与常规门店不同，这家店服务人员专业素质偏高，上菜时不仅会对每道菜进行介绍，还会对每桌客人进行1V1服务。由此，臻选店增加了10-15%服务费。

据海底捞臻选店店经理介绍，门店主厨、侍酒师、运营团队等多个工作人员有高端酒店、高端餐饮从业经历，且均经过专业礼仪培训。

02

盯上精致餐饮赛道，海底捞意欲何为？

火锅赛道无疑是餐饮行业竞争最为激烈的赛道，过去一年该行业就关闭了超 21 万家门店。

但即便在增长停滞、关店潮高发的背景下，仍有一批火锅品牌活跃在市场前线，海底捞便是其中的代表。 

今年以来，海底捞动作不断，一直在产品、场景、模式等多方面持续探索，以寻找新的机会点。此次推出臻选店，无疑也是是其众多新动作中的重要一项。

1、精致餐饮稳定的核心需求仍在，对海底捞来说是个增量市场

众所周知，近两年消费力的下滑，对餐饮行业带来了重创，尤其是精致餐饮市场，仿佛被迷雾笼罩，尽显低迷。但尽管精致餐饮虽面临压力，但市场核心需求仍在。

一方面，近年来，随着消费行为升级，消费者对餐饮消费的品质和体验感要求越来越高，更多人开始愿意选择环境舒适、菜品丰富、服务周到、且能满足一定社交需求的餐饮店。个性化定制和差异化服务将成为未来的发展趋势。

另一方面，这部分高净值人群仍在，他们不仅“消费力高”，还更忠诚。因为精致餐饮的消费群体价格敏感性不高，消费力很强，最能接受新鲜、个性、订制的特色服务，不吝啬为“值得”的菜品、服务花钱。高净值人群的消费忠诚度要高得多，因为他们更认品牌、认品质、认调性。

因此，高品质餐饮市场还是有稳定的核心消费需求的，在大部分企业紧盯“大众消费”打价格战的的时候，或许高净值人群消费市场也是下一个掘金地。

据悉，后续海底捞臻选店会逐步增加私厨上门等业务板块。整体来看未来臻选店门店数量不会太多，且主要布局在一线或新一线城市。

2、持续深耕火锅市场，覆盖不同消费场景，满足多样消费需求

“所有供给的尽头都是需求，而做餐饮首先考虑的，一定是人的需求。” 

尽管火锅已是中餐领域最大的细分品类，且海底捞早已稳坐该品类的头把交椅，但它并未停下深耕的脚步，始终在火锅赛道持续发力、精耕细作，满足多样消费者需求。 

像是，近年来，海底捞在消费场景上针对企业聚餐吃火锅的需求，创新推出了 “海底捞·企业火锅”；对于大学校园里的学生，海底捞又开设了 “海底捞校园火锅”等；

针对不同人群的需求，海底捞还开拓了亲子主题店、夜宵主题店等，甚至还上线了上海串串摊和啤酒宵夜车等新业态等。 针对口味需求，海底捞又创新“工坊”形式，在不同区域做“特色火锅”。

同样，这次海底捞推出臻选店，对服务和产品进行全新升级，也是为了吸引追求更加精致的用餐体验的顾客，满足顾客需求。

“近几年来，我们持续收到很多老顾客的热情呼吁，期望我们能够在当前多元体验的基础上，进一步拓展能够承载重要庆祝、家宴等对食材、体验要求更高的臻选主题店型。” 海底捞臻选店负责人表示。

职业餐饮网小结：

“时代红利远去，当下需要以变应变，抓住战略转身窗口期。” 

当前餐饮市场内卷严重，尤其是火锅赛道，对于餐饮人而言与其坐以待毙，不如主动出击，化危机为转机。

作为行业老大哥海底捞，面对顾客需求和市场环境变化，一直在火锅这条赛道上，不断深耕细作，探索新的业态和模式。

从做人均100元的大众火锅，到人均60元的小火锅，再到人均600以上的火锅，海底捞正试图覆盖不同价格带与客群，不断挖掘细分火锅市场的新机会。