“一切创新都源于喜欢”，“开店是抱着玩的心态，不盲目追求利益最大化”。这是北京羊大爷餐饮管理有限公司董事长蔡世红常挂在嘴边的一句话。没有功利性，让蔡世红对当下时髦的风投并不感冒。在采访中，不时有工作人员向“羊老师”汇报食客的意见，当然这个羊老师就是蔡世红在店内公开的称呼，而他也会面带微笑地回应这些工作人员，“好的，按照顾客的建议进行改进”。在新开业的北太平庄店内，蔡世红兴致勃勃地向记者介绍，从涮羊肉的起源到后来的演变，在他口中，涮羊肉是一门学问。在蔡世红力推的“武涮堂”中，记者开始了本次专访。

　　“憋”出的好生意

　　目前，羊大爷的新门店，北太平庄店试营业已有近一个月的时间。在选择租下这家门脸之前，不少当地同行都善意地提醒蔡世红，“在这开店得谨慎，之前几家都是因为经营不善而关门的”，“这个地方的生意得养”。听到这些，蔡世红只是微微一笑，而开业后的结果也正如他的预期，这家店的生意与羊大爷红领巾桥店的生意相差无几。每到晚间用餐高峰时段，店内都会有数十位等位的顾客。

　　最令人感到意外的还不在这，由于刚刚开业，羊大爷北太平庄店各方面的准备工作还有待完善，所以蔡世红并没有开放2楼的餐位。即使1层等位的顾客已经很多，如没有特殊情况，他都会以“没有装修完”婉言谢绝等位的顾客。在采访现场，记者看到，蔡世红只让一位带着婴儿来就餐的顾客，进入2层就餐。

　　对此，蔡世红告诉记者，目前，餐厅正在试营业阶段，接待、服务等方面的准备还未完善。如果餐厅盲目追求利润最大化，在时机不成熟时，开放整个餐位，尽管可以最大限度获得营业收入，但却是对消费者不负责任。更令人意想不到的是，这家门店的生意非但没有因等位而导致顾客流失，反而“憋”出了更多的忠实顾客。

　　在蔡世红看来，他所倾力打造的武涮堂就是为给消费者带来愉快的就餐体验，羊大爷每开一家新的门店，店内的所有创新都源于其对涮羊肉的喜爱，没有功利性，这是蔡世红打造羊大爷的核心理念。

　　正是这种不追求利益最大化的经营理念，让蔡世红可以随心所欲地尝试新鲜事物，从“盔锅”到“共和锅”，这些在涮羊肉历史上赫赫有名的物品，在羊大爷的武涮堂内都可以看到。但蔡世红表示，这些新鲜事物只是“玩”，羊大爷真正吸引消费者的还得益于其实惠和高品质的菜品。    

　　对于羊大爷未来的发展目标，蔡世红告诉记者，他理想的门店数量是8家直营店，目前，距离他所设定的目标已经越来越近。对于时下流行的风投，蔡世红摇摇头，“风投企业注入资金后，对于回报率的要求会比较迫切，这与羊大爷的发展理念不符，永远不会接触风投”。

　　用新人摒弃原有陋习

　　记者在羊大爷北太平庄新店观察发现，与其红领巾桥店相比，北太平庄店的服务质量有了很大提高。随即，记者就该问题与蔡世红进行了一番探讨。蔡世红表示，不少顾客在比较了两家门店后，都会得出上述结论。这是因为北太平庄店内所有的服务人员都是新人，尽管他们服务技术的熟练程度不如老员工，但是心态很好。在这家餐厅内，服务员都是跑着在工作，正是这些积极的态度，让消费者看在眼里，从而觉得服务质量大有提高。

　　他同时表示，羊大爷的新门店坚决不用有经验的老服务员，就是为避免他们将原有的陋习带入新店中，尽管新手的经验和效率不如老手，但精神可嘉。用新不用老，这一绝招让蔡世红解决了困扰其许久的服务难题。

　　“外行管理内行”初显成效

　　在羊大爷的不少门店中，除了其服务质量尚待提高外，蔡世红所担心的另一大问题是，如何保证每盘菜品的出量。对于羊大爷而言，实惠、优质的菜品是其安身立命的关键，甚至相比于服务环节而言，保证菜品品质对羊大爷而言更为关键。以往，尽管羊大爷对于菜品出量的检查格外严格，但因为种种原因，菜量不足的情况仍会出现。为此，蔡世红对管理层进行了改革，并提出了“外行管理内行”的新模式。所谓“外行管理内行”，就是不再用厨师长管理后厨，而让行政人员代为管理，而这位行政人员只负责菜品的出量，成本等环节并不负责，如此一来，职责清晰使出量不足的问题得到了妥善解决。

　　此外，羊大爷的另一项改革是将“传菜生”与厨师合二为一，统一为出品部。改革前，餐厅未大批上人时，传菜生往往没有工作可做，而客人多时，厨师因为已基本配好菜品，也会无事可干。通过将双方工作合二为一，配菜、传单的工作由一人完成，于是他们无事可干的局面彻底消失。此举不仅避免了人力的浪费，也让餐厅的上菜速度大为提升。

　　火锅企业不能脱离本质

　　去年，呷哺呷哺获得了5000万美元的风投，使其在北京市场的跑马圈地来势汹汹。尽管羊大爷的经营理念与前者不尽相同，但同为火锅企业，蔡世红还是对于呷哺呷哺近年来的快速崛起感到欣喜，“这说明火锅企业具有广阔的发展前景”。

　　但在欣喜的同时，作为一位火锅企业老总兼涮羊肉票友，蔡世红对于火锅行业未来的发展提出了中肯建议。他认为，火锅与烤鸭一样，已通过市场的长期检验，证明其口味适应于广大消费者。尽管企业要想不断发展，需要不断创新菜品、拓展市场，但麻酱、羊肉这些火锅的核心内容不能轻易改变。不久前，一家知名火锅连锁企业进行大力度创新，去除了底料，改变了火锅的吃法，如今，从它发布的中报来看，其发展前景并不乐观。

　　另外，对于传统火锅企业门店的规模，蔡世红也有着清晰的认知，他表示，传统火锅门店的面积以1000平方米左右为宜，并不是越大越好。他举例道，羊大爷西苑店开业时的面积约为700平方米，每天都有大量顾客等位，为改变这种局面，羊大爷对西苑店进行了翻建，但面积扩充为约1300平方米后，总体的营业额非但没有上升，还有所下降。

　　此外，蔡世红还表示，假设一个餐饮品牌在一个地区内有20万目标顾客，那么它只需要做5万人的生意就够了。如果一个餐饮企业有20万目标消费者就开可以容纳20万顾客的门店，那么一旦有部分消费者口味改变，必然会导致餐厅门庭冷落，即使是一家门店因经营不善关门，对于具有从众心理的消费者而言，都会给整个餐饮企业未来的发展带来极大的负面影响。
　　（北京商报 记者 李铎/文并摄）