来源/红餐网

撰文/何沛凌

岁末年初，红餐网推出“2022餐饮业大事件”，回顾过去一年的标志性大事，以此铭记这特殊的一年。

2022年，餐饮业风起云涌。

这一年 ，疫情的反复席卷下，稳定营业成了绝大多数餐饮商家的奢望。不堪重压下，近50万家餐企离场。企查查数据显示，截至2022年11月28日，全国已有495457家餐饮企业注销吊销，仅上半年注销吊销的企业数量就超过了2020年全年；

这一年，食品安全问题再度挑战公众的神经，“土坑酸菜”带给餐饮业一记沉重的教训；

这一年，“割韭菜”的明星餐饮集体退潮；

也是在这一年，长达三年的疫情终于走到尾声……

值此岁末年初，红餐网推出“2022餐饮业大事件”，回顾过去一年的标志性大事件，以此铭记这特殊的一年。

疫情全面放开，堂食回归！

但餐饮业又遇上了新的考验

2022年12月，优化防疫“新十条”发布。

紧接着，广州、北京、郑州、成都等多地陆续发布通知，恢复餐饮堂食。随后，全国范围内餐饮堂食都相继恢复。

从各地层层“减码”，到“新十条”出台，餐饮人盼了三年的全面放开终于来了！

毋庸置疑，全面放开释放出了积极信号，也让很多餐饮人看到了曙光。

放开后，餐饮业也确实迎来了一些烟火气的回归。红餐网在实地走访中就发现，恢复堂食的首个周末，广州市各大商场商场内的餐饮店已经恢复堂食，上座率平均有5成左右，一些火锅店更是出现大排长龙的现象。

△12月5日广州怂火锅马场店；图片来源：红餐网摄

整体来看，一切都在向好。

但就在餐饮人欢呼疫情即将结束之时，现实很快又给了所有人一记重拳。

堂食开放后，伴随的是阳性病例呈几何级数增加，紧接着就开启了“阳阳阳”的接力赛，先是顾客，然后是餐厅服务员，最后是外卖小哥，无一幸免地加入“羊群”。

不少餐饮人表示，解封之后的三个月，恐怕是自2020年以来，中国餐饮业最困难的时刻。【点击查看：餐饮业迎三年来最黑暗时刻：开业“赔死”，不开业“等死”】

还有餐饮老板称，这个年关，才是真正的修炼场，熬过去，才能春风拂面，浴火重生。

尽管迈向复苏的过程仍然充满波折，但不管怎样，曙光已现。2023年餐饮人还要打起精神，迎接“过渡期”这场硬仗！

多地宣布重建社区食堂

引发餐饮行业热议

2022年10月底，住建部、民政部联合发布《关于开展完整社区建设试点工作的通知》（以下简称通知），提出各市区应选取3至5个社区开展完整社区建设试点，试点社区应规划建设社区综合服务设施、幼儿园、老年服务站、食堂等系列便民商业服务设施，试点时间自2022年10月开始，为期2年。

△图片来源：住建部官网

《通知》一出，引得舆论一片沸沸扬扬。随后，多地已发布或正准备重建社区食堂的消息也被细心的网友们一一翻了出来，比如：西安市国营安居大食堂馨和居店、曲江店于10月19日正式运营；河北省要求各市2022年至少要建设50家营养健康餐厅（食堂），到2025年达到每市建设不少于500家，全省不少于5000家的目标……

针对社区食堂，市场上出现了多种声音。有人认为，“社区食堂”等同于“国营食堂”。对此相关部门也进行了辟谣，表示只是在鼓励新建小区中配件社区食堂等一系列便民日常设施，并非强制要求建设大批“国营食堂”。

还有人质疑，相关部门大力推广社区食堂，是否会影响到大众餐饮业？会不会抢走餐饮人的生意？

当时，红餐网也就此向多位业内人士、专家进行了了解。大部分业内人士都表示，社区食堂可能会带来餐饮人担忧的市场竞争问题，但也不能一概而论。【点击查看：风口浪尖上的“社区食堂”，会抢走餐饮人的饭碗吗？】

2023年社区食堂能否发展顺利？能否形成一股新势力？还需要进一步观察。

海底捞换帅

“最牛服务员”杨利娟接任CEO

2022年3月，海底捞官宣人事大变动，创始人张勇“退位”，卸任CEO职务，继续担任董事会主席及执行董事，而有“最牛服务员”之称的副首席执行官兼首席运营官杨利娟出任CEO，负责监督海底捞集团的管理及战略发展。

△杨利娟（右）与张勇一起敲钟

消息一出，很快就引发业内外热议。2020年末至2021年上半年，海底捞采取了一系列在张勇主导下的门店扩张动作，但随着疫情防控形势的复杂多变，这番“抄底”为海底捞带来的是严重的门店亏损，部分门店翻台率掉至3台以下。所以，杨丽娟的走马上任也被外界看作是海底捞为“及时止损”而做出的人事调整。

伴随杨丽娟的上任，海底捞也出现了一些新的变革。比如：着手关闭了一批盈利状况不佳的门店，采取了更审慎的开店策略；还有疫情期间各地门店积极采取了主动的“自救”措施，开展卖盒饭、卖早餐等业务。

纵观海底捞2022年整年的发展，一定程度上确实止住了进一步亏损的趋势，但火锅赛道历来竞争激烈，这家餐饮巨无霸未来的发展，可能也不轻松。

土坑酸菜引全国关注

相关餐饮企业被推上风口浪尖

2022年央视3·15晚会曝光了湖南插旗菜业公司的食品安全问题。 

据报道，插旗菜业公司官网声称其拥有高标准室内腌制池300个，产出的酸菜均系企业自主腌制生产，但记者调查后却发现，其所谓代工生产的酸菜竟然都是对外收购而来的“土坑酸菜”。

△图片来源：央视315晚会曝光截图

而这些“土坑酸菜”完全没有经过卫生检测。根据曝光的视频，负责腌制“土坑酸菜”的工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上，就连称量酸菜的磅秤也是直接放到酸菜上。

问题曝光后，“酸菜”几乎成了令人闻风丧胆的词汇。

由于插旗菜业被曝为多家知名餐饮企业代加工酸菜制品，一时间，五谷渔粉、肯德基等相关涉事企业也纷纷被推上风口浪尖。

随后，肯德基发表声明，称从未和插旗菜业有过任何合作，插旗菜业一直都不是肯德基的供应商。五谷鱼渔粉则发布了“致歉声明”，表示已经与插旗菜业终止了合作，并对相关酸菜原料进行了下架、全面停止使用并封存，等待相关部门的进一步检查。

或许是嗅到了危险来临的气息，作为与“酸菜”紧密相关的品类，太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、鱼你在一起、江渔儿、首秀、渝是乎、有家酸菜鱼等各大酸菜鱼品牌，也纷纷在各自的官微或官博展示食材供应链以及质量检测报告，力证清白。【点击查看：近千亿酸菜鱼市场，莫让“土坑酸菜”毁了】

“土坑酸菜”风波如今是过去了，但给消费者心理上带来的阴影，给企业带来的口碑重创值得餐饮业引以为鉴。未来餐饮品牌要持续长久地发展，餐饮人还需坚守责任与担当，守住食品安全这份底线。

上海餐饮复工不堂食

餐饮人发声请求支援

2022年6月1日，上海宣布解封。但在其后相当长的一段时间里，除部分偏远地区且在复工白名单内的餐饮企业，许多餐饮门店仍旧不能提供堂食。

复工不堂食，对很多上海餐饮店而言，是致命的打击。

在红餐网对一批上海餐饮老板的参访中也可以看到，上海餐饮业当时崩溃的三个核心难题集中在：复工不堂食，复业比停业还惨；房租、人工催命，巨额支出难以支撑；外卖不赚钱，撑不起门店开销。【点击查看：救救疫情下的上海餐饮业：复工比停业还惨，快撑不住了！】

△图片来源：红餐网稿件截图

上海餐饮复工不堂食的信息当时也引发业内外广泛的探讨，一批餐饮人纷纷呼吁，期望在有效防控措施实施下，相关部门能根据疫情的实际情况，视不同情况确定堂食相关政策，不要简单一禁了之。合理安排复市，分片区、分批次放开堂食，给上海餐饮企业“松绑”，才能让餐饮企业早日回血。

事实上，自疫情以来，上海餐饮人一直拼尽全力自救，走到今天已历经了千难万险。

但好在，伴随防控政策的优化，堂食的全面回归，包括上海等多地的餐饮业未来势必将恢复生机。

瑞幸“翻身”

实现5年来首个单季度全面盈利

去年上半年，瑞幸迎来了自品牌创立以来的“高光时刻”。

瑞幸一季度财报显示，总净收入24.05亿元人民币，较2021年同期的12.687亿元人民币增长了89.5%。自此，瑞幸实现了5年来首个单季度全面盈利，经营利润实现扭亏为盈。

随后的二三季度，瑞幸仍然延续了快速上升势头，总净收入均实现了同比7成上下的增长。

一组组亮眼的业绩数据，让瑞幸一扫此前因财务造假被美股勒令退市的阴霾，其一波三折、“起死回生”的励志商业故事也开始为人津津乐道。从被“唱衰”到被“夸爆”，瑞幸仅用了两年。

△图片来源：瑞幸咖啡官方微信

与此同时，瑞幸从规模上也逐渐拉开与星巴克之间的距离。截至去年10月2日，星巴克中国的门店数为6021家，瑞幸咖啡全国门店总数达到7846家，前者与后者之间的差距已扩大至1825家。而2021年同期这一差距仅为311家。

根据弗若斯特沙利文数据，中国咖啡市场2023年市场规模预计将达1806亿元，咖啡消费正在迈向日常化、刚需化，而这条赛道上正挤进越来越多的竞争者，其中既有幸运咖、Tim Hortons、Manners等连锁咖啡品牌，也有李宁、中国邮政、脑白金等众多跨界玩家，它们都虎视眈眈。

对于刚打完了“翻身仗”的瑞幸，未来或还有硬仗要打。

喜茶开放加盟，发力非一线城市

作为新茶饮直营模式的代表之一，喜茶在去年11月中旬正式宣布放开加盟，并表示要在非一线城市以合适的店型开展事业合伙业务，引发业内关注。

一直以来都坚持不加盟的喜茶为什么会突然放开加盟？业内对此也展开了热烈讨论。【点击查看：开放加盟、发力非一线城市，喜茶图什么？】

△喜茶发布的招聘信息

有业内人士分析表示，新式茶饮发展多年，早就进入到存量竞争的时代，加盟模式是现阶段喜茶必须要进行的探索；也有多位行业人士表示，喜茶放开加盟，有可能是在为上市做准备。

喜茶宣布开放加盟一事也再次掀起关于直营和加盟哪种方式更有利的探讨。不可否认，采用直营模式开店，能够更好地把控产品质量与服务，但这种重资产模式并不利于企业的快速扩张。而采用加盟模式，企业虽然能够在短期内快速提高市场占有率，但需要解决加盟商、供应链的管理，以及食品安全等棘手难题。

到底选择直营还是选择加盟，对餐饮业而言，目前可能还没有标准答案。

门店破2万家，蜜雪冰城递交招股书

2022年9月，蜜雪冰城递交招股书，准备在A股上市，要做“国民连锁茶饮第一股”。

招股书显示，截至2022年3月末，蜜雪冰城公司共拥有门店22276家，包含22229家加盟门店以及47家直营门店，门店数量位居国内现制茶饮行业第一。

依靠这2万多家加盟店，撑起了蜜雪冰城一年近19亿元的净利润 。招股书信息显示，2021年蜜雪冰城的扣非归母净利润为18.45亿元，较上年同期增长106.05%。

截至目前，蜜雪冰城仍然是新茶饮行业唯一一个门店数破万店的品牌。

△图片来源：蜜雪冰城官方微博

根据华经产业研究院《 2021 年中国新式茶饮行业发展现状分析，新零售成为行业发展重点领域 》的数据， 我国现制茶饮门店有约 39 万家，其中有很多是处于下沉市场。由此来看，蜜雪冰城还只有 2 万多家店，未来似乎还有可观的发展空间。

未来蜜雪冰城能否继续保持强劲增长，增长的空间有多大？相信时间会给出答案。

遭敲诈勒索

唐山餐厅老板实名曝光黑社会

2022年6月，唐山某烧烤店发生一起恶性伤人事件，一男子酒后搭讪女子不成，对正用餐的女子大打出手，引发众怒。

事件发生后不久，唐山一家蛋糕店老板也手持身份证，在短视频中曝光当地一黑社会团伙对其进行敲诈勒索，同时多达20多次在其店里闹事，甚至暴力打砸门店。

△图片来源：店小二说事视频号

针对此事，红餐网第一时间跟进进行了报道。【点击查看：唐山餐厅老板实名曝光黑社会：敲诈勒索，暴力打砸门店！】

唐山烧烤店打人事件以及蛋糕店老板实名举报黑社会事件，当时也引发了大批餐饮人的关注。不少餐饮人表示自己曾遭遇过类似的经历，对地痞流氓骚扰、闹事这类乱象感到深恶痛绝。

无疑，餐饮业作为线下实体经济的一部分，经历疫情导致门店无法正常经营已经够苦了，如果再遇到黑社会滋扰等社会问题，生意将难上加难！

紫燕百味鸡成功上市

卤味“三国杀”变“四国杀”

2022年9月，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”）正式登录上交所主板。

经历了两年多时间的漫长等待，紫燕百味鸡终于成为继绝味食品、周黑鸭、煌上煌之后的第四家上市卤味企业。

△ 图片来源：紫燕食品

尽管在规模、市值和知名度上，紫燕食品与头部品牌绝味食品仍有一定差距。但紫燕百味鸡的优势也很明显，有33年积淀的好口碑，有成熟完整的连锁化体系，生产能力和供应能力都不弱。再加之“佐餐熟食”的差异化定位，使其面对的是体量更大的家庭消费市场，未来可发挥的空间还很大。

可以预见，伴随紫燕食品的上市，未来无疑也将推动卤味赛道的竞争进一步升级。

搅局外卖，抖音发力餐饮业

伴随着新经济、新技术、新模式的发展，中国餐饮行业的经营方式完成了多重跨越。

而抖音依托着巨大流量优势，正成为餐饮商家新的战场。红餐网注意到，过去一年，抖音也在餐饮领域持续加大投入。比如：2022年7月，抖音生活服务联合红餐网共同发起了“共话餐饮· 助力复苏”圆桌沙龙活动，助力餐饮业复苏发展；

再比如8月，抖音和饿了么携手开启深度合作。双方称，将共同探索本地生活服务的新场景升级，通过优质的内容、丰富的商品和高效的物流配送，深度连接商家与消费者，在视频化时代带来“即看、即点、即送”的本地生活新体验。

根据抖音生活服务在全国服务商伙伴大会上披露的信息，截至去年10月25日，抖音生活服务已经覆盖全国377个城市，整体交易金额增长30多倍。

这意味着，抖音生活服务已经从探索、尝试阶段走向了成熟、发力阶段。未来，对于参与其中的餐饮商家来说，这无疑也将会是一次新的机遇。

贤和庄闹剧，明星餐饮暴雷

2022年5月初，多位贤合庄加盟商来到成都贤合庄总店门口维权。

不少加盟商痛批贤合庄“割韭菜”，“加盟的时候说，十个月到十五个月回本的，现在血本无归！”

据了解，“贤合庄”是艺人陈赫参与创立的网红火锅连锁品牌，自2019年起迅速扩张，仅用1年半时间就将加盟门店开到了全国，在2021年时门店数量超过了800家。然而，从2020年下半年起，贤合庄门店接连传出倒闭的消息。

△图片来源：红餐网摄

维权事件发酵后，有媒体发现，陈赫已悄然退出福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙）的股东行列。同时，福建省贤合庄餐饮投资管理有限公司更名为福建省贤合庄餐饮有限公司。

事实上，贤合庄只是近两年破灭的明星餐饮“泡沫”之一。2022年6月，关晓彤个人因天然呆奶茶店非法开放加盟被加盟商告上法庭；孙艺洲的“灶门坎卤味烧烤”、郑恺的“火凤祥”鲜货火锅、杜海涛的淮河路“辣斗辣”火锅店、钱枫加盟开设的“井格老灶火锅”也都相继出现了大量门店歇业关门的情况；还有主持人孟非和明星艺人黄磊的“黄粱一孟”火锅店在点评平台上已搜索不到相关信息。

随着贤合庄、天然呆等明星品牌的败落，明星餐饮落得一地鸡毛。未来，曾一度引发粉丝疯狂打卡的明星餐饮店或将迎来退潮。

结  语

2022年，三年疫情终于落下帷幕。

告别2022年，餐饮业也将迎来拐点，但餐饮人的2023年注定也不会风平浪静。

红餐网创始人陈洪波曾说：“餐饮业即将进入真正比拼综合实力的时代，当一批企业被清出场后，最终经受住考验的优秀企业将迎来更大的发展空间。”

大浪淘沙始见金，打不倒的餐饮人，2023年加油吧！