出品/联商网

撰文/林平

最近几年，火锅赛道冰火两重天。面对消费趋势新变化，不少火锅品牌纷纷降价求生，并通过推出“小份菜”等方式，降低消费门槛。

不过，近期呷哺集团旗下高端火锅品牌湊湊火锅疑因菜品变相涨价引发争议。有不少消费者反映，自2月起，湊湊火锅锅底价格出现明显上涨，部分菜品价格变得更贵。

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新菜单被指变相涨价

近期，有许多消费者反映，湊湊火锅的锅底价格和部分菜品价格均明显上涨。

在锅底方面，据了解，消费者以往在湊湊就餐，如果是两人，无论是选择单锅还是鸳鸯锅，锅底收费均为69元。但是在调整之后，湊湊菜单上的单锅价格变为52-118元之间，仅有2种锅底的价格低于此前的69元。

如果是3-4人，调整之前无论选择单锅还是鸳鸯锅，锅底收费均为118元，调整后，湊湊单锅的价格为52-118元，其中有6种锅底价格低于此前的118元；鸳鸯锅的价格为66-129元，仅有3种组合搭配的锅底价格高于此前的118元。

在菜品价格和分量上，湊湊部分菜品增加了小份菜，并且价格相比以往有所上调。据南方都市报报道，以广州一门店的价格为例，原南美白虾价格为39元，现为42元；文蛤原价为32元，现为42元。

《联商网》观察到，以杭州一家湊湊门店毛肚产品为例，其2021年的价格为59元，目前价格为62元，上涨了3元。

此外，在自助调料方面，湊湊自助调料价格为9元/位，当前价格为10元/位，上涨了1元。

《联商网》了解到，今年2月，湊湊宣布在国内近250家餐厅上线全新菜单，新菜单涵盖畅吃卡优惠力度提升、新品上市、新增小份菜等多项升级等。与此同时，湊湊新菜单还推出“小份菜”，共计30余款菜品新增小份规格，覆盖肉类、海鲜类、蔬菜类等品类。

湊湊还进行锅底计费方式革新，打破过去锅底按位收费模式，改成按锅收费，大幅度降低聚餐成本。

此外，湊湊方面还表示，此次新菜单70%左右产品推出付费会员畅吃卡专享价。据了解，湊湊年费为208元，消费者购买畅吃卡后，菜品的价格相当于打了88折左右。以售价62元的毛肚为例，使用畅吃卡的价格为55元。

在业内人士看来，湊湊推出付费会员凸显盈利焦虑，而先涨价再打折的方式缺乏真诚，也被消费者诟病。

对于消费者反映的涨价问题，湊湊官方回应称，调整是基于市场反馈和成本考量，旨在提供更好的消费体验。新菜单采用按锅底类型收费，新增小份菜，使得人数越多越实惠。

实际上，按照湊湊官方说法，调整更有利于多人就餐，而双人就餐的性价比并不是特别高。说到底，湊湊此举是为了提升整体客单价。

而针对消费者反映的2人就餐锅底涨价问题，湊湊官方也回应称，在价格调整前，2人锅底售价实际是低于成本价的。

据南方都市报报道，湊湊广州一门店负责人介绍，部分菜品价格上涨是基于市场价格浮动进行的微调，考虑到进货成本上涨，公司决定对部分菜品进行调整，但整体人均消费有所下降。

而对于新菜单涨价一事，呷哺集团相关负责人表示消息不实。

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母公司连续三年亏损

2016年，呷哺集团推出定位中高端的火锅品牌湊湊，首创火锅+茶饮新模式，与呷哺呷哺形成差异互补，聚焦聚会、商业宴请等场景。运营至今，湊湊已经成为了呷哺集团的重要营收一极。

但从财报表现来看，十分乏力。

3月8日，湊湊火锅母公司呷哺呷哺发布盈利预告称，预计2023年营收59.0亿元，同比增长约25.0%；净亏损预计为1.80亿元-2.00亿元，亏损较上一年的3.31亿元收窄约39.58%-45.60%。这也是呷哺集团连续三个年度亏损。

对于亏损原因，呷哺集团表示，主要是因为报告期内预计因关闭及持续亏损餐厅计提相关资产减值损失不超过1.60亿元；部分附属公司递延税项资产同比减少约0.60亿元；当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的湊湊火锅带来冲击，导致其业务尚处于亏损状态。

把时间拉长来看，呷哺集团2022年营收47.25亿元，同比下降23.1%；归属于母公司的净亏损为3.53亿元，亏损同比扩大20.4%。而呷哺集团的2021年业绩也极其难看，上市以来首亏，关店229家，翻台率持续下降。

对于湊湊未来发展，呷哺集团表示，湊湊的新菜品上市进程将提速，将提前半年至一年规划未来新品上市计划及节奏，同时建立菜品库作为新品储备，随时应对市场需求和变化。

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多元化不利

公开信息显示，呷哺集团于1999年在北京创立，旗下拥有平价火锅品牌呷哺呷哺、高端火锅品牌湊湊以及高端烤肉品牌“趁烧”。

财报信息显示，截至2023年上半年，呷哺呷哺拥有门店843家，湊湊门店249家，趁烧门店3家。

值得注意的是，呷哺集团高端烤肉品牌“趁烧”于2022年9月推出。对于布局烧烤赛道，呷哺集团创始人贺光启曾表示，一方面是这个市场足够大，同时，当下的烧烤市场还没有一家领军企业出现，所以我们想来抢占这个蓝海市场的市场份额。

但作为试水品牌，趁烧拓展速度十分缓慢，甚至迎来大量关停。

据悉，2023年呷哺集团计划开设30家趁烧门店，但目前仅有上海两家门店正常营业。

有业内人士表示，高端烧烤需要有独特的产品、服务和体验支撑，否则很难做到差异化。烧烤赛道本来就是平民化赛道，只有高价格，只会劝退消费者，很难获得消费者青睐。而在各项成本不断攀升以及消费者趋势发生变化之下，高端烧烤之路只会越走越窄。

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人均消费高于海底捞50元

尽管湊湊在过去几年人均消费水平有所波动，但客单价仍高于海底捞。湊湊火锅也被消费者称为火锅界的“爱马仕”。

数据显示，湊湊火锅人均价格在150元左右，高于海底捞约50元。

财报显示，2020-2022年，湊湊的人均消费价格分别为137.0元、140.6元和150.9元。2023年上半年，湊湊的人均消费价格为142.2元，同比下降3.33%。

对比来看，湊湊的价格依然处于高位。2023年上半年，海底捞的人均消费价格为102.9元，同比下降2.00%。2022年，海底捞的顾客人均消费价格为104.9元，2021年则为102.3元。

受到消费趋势变化等因素影响，海底捞的人均消费价格正不断下降。2023年上半年，海底捞一线、二线和三线及以下城市门店的人均消费分别下降7.1元、2.5元和1.7元。

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高端火锅之路不好走

从外部环境来看，受益于整体大环境的复苏、居民可支配收入逐步提高、具备一定的社交性和上瘾性等多重因素，火锅赛道再次迎来快速增长。

国家统计局数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高。

整体来看，头部大型连锁餐饮品牌表现较好，许多品牌利润率超过了2019年同期水平。

但从另一方面来看，据餐见数据研究院数据显示，截至2023年12月，餐饮业累计注销吊销企业123.95万家；火锅相关企业月计注销吊销3.37万家。

背后的原因是，消费力下降，使得消费者对餐饮价格敏感度的提升。而从消费趋势来看，在接下来一段时间内，平价火锅可能更受欢迎。

在眺远营销咨询创始人高承远看来，火锅的本质是热闹聚餐场景，平价可能受众更广。而对于高端火锅来说，必须是对目前火锅市场的补充，其生存逻辑是解决了目前火锅市场存在但一直未被重视的痛点，如环境嘈杂、食材普通、刀工粗糙等。

但是高端化往往也只能做小众生意。餐饮行业分析师林岳称，高端火锅首先要给消费者有高端的感受，不能换汤不换药。高端火锅除了价格更高以外，应该在品质、食材、环境、口味等方面做升级。

一言以蔽之，餐饮品牌必须不断通过更有特色的菜品、更丰富多样的体验以及更有性价比的产品争夺顾客。

长期来看，火锅赛道未来的机会仍存在于细分品类和场景，需要基于外部环境及消费需求的变化而不断进行探索。未来，在品类融合和升级下，火锅赛道或将扩容出更加可观的市场规模。