来源/红餐网 

撰文/王秀清

漫长的淡季，餐饮人的出路到底在哪里？

最近，又有一批餐饮品牌倒下了。 

比如知名连锁日料品牌赤坂亭、广州清心鸡沙田乳鸽店、烘焙品牌勿理堂......勿理堂老板直言：“是真的顶不住了！” 

如果把统计时间拉长一些，倒下的品牌更是数不胜数。 

然而在很多业内人士看来，倒闭潮才刚刚开始，餐饮行业严重供过于求，还会有大量餐饮店倒下。 

红餐网结合行业现状，通过和一批业内人士交流得出结论，接下来这4类门店会率先被淘汰！ 

房租成本高、效益差的大店

大店风险高，一直是行业的共识。尤其在市场不好的时候，这些风险会被成倍放大，一批租金高、效益差的大店，只能迎接倒闭的命运。有二手设备回收商告诉红餐网，今年回收的餐饮大店比去年多了5、6倍。 

租金、人力、食材是餐饮店经营成本的“三座大山”。门店越大、租金越高，对现金流的要求就越高，一旦生意不及预期、现金流出问题，到了该付租金的时候付不起，只能关店。 

对于连锁品牌来说，市场行情好的时候开几家大店、旗舰店，即使亏钱，也能接受“战略性亏损”，可以通过其他门店的收益平抑成本。一旦市场不好，整体门店收入都面临下滑，关掉效益差、本身就难挣钱的大店，就会成为很多品牌的首选项。 

比如，最近Tims天好中国（下称“Tims”）首席执行官卢永臣最近在接受媒体采访时就提到，今年Tims还在继续开新店，但同时关掉了一批租金较高的大店。 

连锁品牌尚有魄力和底气主动关店调整，做单店的餐饮老板就没那么幸运了。 

红餐网观察到，最近佛山一家桂林米粉店挂出了转让公告，这家店开在非核心区的热门商圈，面积120平米，老板说，一天卖900碗粉都顶不住铺租。 

一般来说，粉面品类开大店可能是策略的失误，但那些原本就对位置、面积、装修有刚性需求的品类，如今也难逃倒闭的命运。 

在社交平台上，倒下的各类火锅店、中式正餐门店、酒馆等数不胜数。比如“漫咖啡”北京丰台永旺梦乐城店，在10月悄然闭店跑路。据凤凰网报道，漫咖啡主打“第三空间”，面积动辄四五百平米，房租压力大，导致翻台率低，限制盈利空间。 

高端餐饮更是重灾区。根据红餐网不完全统计，今年包括米其林一星餐厅山河万朵、米其林三星餐厅Opera BOMBANA、上海玉芝兰、TIAGO HOME KITCHEN......都黯然离场。 

消费下行，中产们也开始捂紧钱包，开在核心商圈、面积大、租金高、装修昂贵的高端餐厅，一方面成本压力有增无减，另一面客流量、客单价却不断下滑，一些撑不住的老板，只能选择闭店离场。 

大店接连倒下，连带着大面积的商铺也不好租了。 

红餐网专栏作者蒋毅透露，今年成都的大铺面都不好租，120平米以内的小店反而抢手。在深圳做商铺租赁业务的老唐也告诉红餐网，今年深圳一些热门商圈的大店比往年更难租出去了，租金也下降了30%-50%。 

服务密集、人力成本高的门店

人力成本也是餐饮经营的“三座大山”之一，同样属于“每天两眼一睁就要付”的固定支出。所以服务密集、人力成本过高的店，往往更容易出现经营难题。 

上半年，互联网烘焙品牌“熊猫不走蛋糕”被曝破产倒闭，创始人杨振华到处筹钱发工资、还供应商货款和消费者储值卡，共计6000多万元。 

撇开市场环境影响、创始人战略失误等因素不谈，从模式上来看，熊猫不走蛋糕确实存在不少问题，其中一个重要因素就是人工账算不过来。 

熊猫不走蛋糕采用O2O的模式，线上下单，中央工厂+前置仓发货，不需要铺大量门店，看起来能省下不少租金成本。不过，熊猫不走蛋糕自建配送团队，承诺3小时内送达、超时免单。而生日蛋糕消费场景相对单一，消费时段主要集中在傍晚、晚上，超时风险不低。这就意味会出现闲时大部分配送员很闲、忙时又忙不过来的情况，人效不高。 

此外，熊猫不走蛋糕采用“送货+服务”模式，蛋糕送达后工作人员会穿上熊猫人偶服表演，进一步增加了人力成本。因为这项服务背后还包括培训、运营管理成本。 

同样是自建配送团队的达美乐中国，也被人力成本压得喘不过气。这个全球门店超2万家的披萨一哥，2020-2022年在中国市场亏了9个亿。 

△图片来源：红餐网摄

连年亏损的一个重要原因，就是人力成本过高。 达势股份（达美乐中国运营公司）招股书及财报显示，2019-2022年，达美乐中国的员工薪酬支出占总营收的比例分别高达40.1%、42.5%、43.7%和38.8%，远高于原材料及耗材成本、租金开支。 

国际连锁巨头都被人工压得喘不过气，一些重服务、重人工的单店，更难支撑下去。比如高端西餐赛道，今年，雏Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾红极一时的高端餐厅或品牌，相继被曝暂停营业或倒闭。 

这些店，往往面积不小，要保持餐厅的调性和服务品质，必然要配置更多的员工，且还需要专业水平相对较高的员工，这就意味着更高的薪资和培训成本。 

某高端西餐厅的负责人小刚告诉红餐网，该店的服务员不仅要有一口熟练的英语，还要参加餐品和酒品的培训及考核，月薪在15-18k之间，而侍酒师的月薪高达20k，部分厨师的工资甚至更高。总体算下来，餐厅的月均人力成本高达40万元。 

光“三座大山”其中一座就要40万元，这样的餐厅，需要多少流水才能实现收支平衡？ 

来去一阵风的网红店

网红店的生命周期正在变得越来越短。 

前不久，美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍公开表示，过去视频渠道带动了很多短期热点和现象级餐饮，比如竹筒奶茶、新中式糕点等，这些现象级的网红品牌，一定时间内非常受欢迎。 

如今，网红品牌的门店生存周期最短不到一个月，美团数据显示，2023年倒闭的门店中，卖网红产品的店占了50%。同时，过去这些网红品牌依赖内容运营，单一渠道运营形成短期的散点营销趋势，很难形成经营复利。 

一个品牌要想在全国铺开，要考虑供应链、门店模型、组织体系等多个方面，但网红店往往就是盲目跟风，一个品类、一款产品甚至一家店火了之后，十天半个月就能在全国各地冒出一批新店或模仿者，先把店开起来再说，这就是很多网红店诞生的路径。在餐饮老炮看来，这无疑是“自杀式开店”。 

△图片来源： 红餐网摄 

比如年初火遍全网的天水麻辣烫，根据红餐网之前的调查，今年3月，全国各地出现了大批天水麻辣烫门店，其中有人花了2万元去甘肃学艺，回济南投入二三十万开店，开业18天就宣布关门了。 

这些天水麻辣烫店批量开出又批量倒闭的原因，不外乎就是盲目跟风，当热度下滑，大众的新鲜感开始褪去，自然就很难吸引到新的消费者了；同时，天水麻辣烫地域性较强，再加上这些盲目跟风的门店，很难潜下心来好好打磨产品、服务，导致消费者在尝鲜过后复购率较低。 

再如此前大热的竹筒奶茶、罐罐烤奶、新中式馒头......这类红极一时的品类已经淡出人们的视线，市面上也难寻门店，背后的逻辑和天水麻辣烫如出一辙。 

过度依赖营销的店

要想长红，首先成为网红，而成为网红的方法，就是砸钱营销，这是过去很长一段时间里，餐饮市场上的常见打法。 

逻辑本身并没有错，但问题在于，如果仅依赖营销获客，没有支撑消费者持续复购的产品，一家店很难长红。一旦过了新鲜劲，就会出现客流下滑、收入减少，最后的结局就是倒闭。 

明星餐饮是典型代表。近年来，一批明星餐饮陆续倒闭、收缩，这些品牌的共同特征是，开业初期靠明星光环红极一时，但产品不具备竞争优势，在打卡热潮过后逐步关店，有的品牌直接倒闭。 

比如近期，知名主持人、《奇葩说》制作人马东投资的网红奶茶“谢谢茶”关闭了最后一家门，整个品牌的发展也画上句号。 

2018年，谢谢茶首家门店开业，邀请了马东、薛兆丰、新裤子乐队、盘尼西林乐队、奇葩说辩手等流量级嘉宾到店打卡，不可谓不风光。 

2019年11月开始，谢谢茶的主打产品珍珠奶茶系列的价格一降再降，价格从24-32元/杯降低到9.9元/杯，部分产品限时4.9元/杯。到了2022年，媒体曝出谢谢茶关闭多家门店，直至今年7月，谢谢茶关掉了最后一家门店。 

再如，今年3月，曾与关晓彤深度捆绑的“天然呆”再被执行35万，风险信息显示，2023年至今，天然呆公司共有27条条被执行人信息，累计被执行金额超2000万元。 

今年1月，黄晓明作为品牌官的“烧江南”所属公司被列入被执行人和被限制高消费，有媒体曝出其在浙江、北京都遭遇大规模关店...... 

如今消费趋势越来越理性，顾客很难再为品牌“溢价”买单。所谓“羊毛出在羊身上”，铺天盖地的营销，最终买单的仍然是消费者。 

无论高价还是平价，消费者都更关注花出去的钱是否“值得”，即性价比、质价比。在这样的消费环境下，空有噱头的营销店、网红店，资金实力、持续营销和创新的能力、运营管理能力拼不过连锁品牌，性价比又比不过认真做产品的街边小店，倒闭就成了它们的宿命。