出品/斑马消费 

撰文/范建

“火锅不是服务底层人民”、“月薪5000就不要吃火锅，吃麻辣烫就好了。”

这两天，巴奴创始人杜中兵，几句话就将自己和巴奴推上了舆论的风口浪尖。尽管，他通过社交平台极力澄清，但仍没有扭转外界的质疑。

很自然地，用户再次将他的言论和巴奴的“贵”联系起来。在目前的市场环境下，作为大众消费的火锅，被贴上“贵”的标签，很难说是好事。

言论引火烧身

这两天，很多普通工薪阶层，感觉自己被巴奴火锅创始人杜中兵的言论侵犯了。

在最近举行的一次行业论坛上，杜中兵公开发表了“火锅不是服务底层人民”、“月薪5000就不要吃火锅，吃麻辣烫就好了”等观点，瞬间引火烧身。

可以肯定的是，作为巴奴火锅的老板，杜中兵相关言论的本意，并不是想将低收入人群挡在火锅店和巴奴的门外，只是为了倡导大家理性消费。

火锅发源于重庆，早期就是江边那些最底层的船工们，为了方便生火做饭驱寒而创造出的独特烹饪方式。“巴奴”品牌本身，也具有强烈的底层色彩。

火锅这种餐饮形态，因为口味丰富、价格亲民、方便复制，快速从重庆推广到全国，成为了最大的中餐品类。

怎么在杜中兵的口中，火锅突然就变得高高在上，抛弃底层人民了呢？

对汹涌的争议，杜中兵不得不通过社交媒体，对自己的相关言论进行澄清。

他表示，这两句引发争议的话，在论坛上自己并不是连在一起说的，而是有一定的语言背景。

火锅过去很便宜，但随着行业的发展，特别是近十几年，价格越来越贵，甚至超过了很多中餐，使得很多底层人民越来越难以消费火锅。

但是，巴奴有自己的品牌定位，即便外界始终吐槽巴奴“贵”。所以，他建议，如果经济条件还没那么好，特别是刚进入社会的学生，如果只有5000块钱的工资，就不要高消费、少一些高消费，少吃一些火锅、甚至不吃火锅、不吃巴奴，延迟一下满足，将钱花在自己的成长上。

杜中兵的解释，并没有获得绝大多数网友的理解，反而让用户进一步加深了对巴奴“贵”的认知。

频频陷入争议

杜中兵也承认，在中国的火锅行业中，巴奴算是比较贵的，公司内部也因此存在不同的声音。对此，他自己也承担着较大的压力。

但在他看来，为了坚持巴奴的定位，维持高品质，需要很高的成本来支撑。他曾对媒体表示，巴奴的最终利润不足10%。

在中国的餐饮行业中，巴奴是一个较为独特的存在。自2001年，在河南安阳开出第一家店，20多年过去，其全国的门店也才100多家，发展的确不算快。

当初，杜中兵创立巴奴的初衷，是为了让亲朋好友们，吃上一顿真正健康的火锅。

当时的火锅行业，普遍老油复用，食材也存在很大的问题，充斥着工业烧碱、双氧水等科技与狠活。

是杜中兵率先将“木瓜蛋白酶嫩化技术”用于毛肚，取代传统火碱泡发工艺。一直以来，巴奴也将毛肚作为自己的特色之一。

以食材立身的巴奴，最近几年，却多次因为食材问题陷入争议。

2023年，一份“天价土豆”，将巴奴推上舆论的风口浪尖。当年2月，西安的消费者在巴奴点了一份土豆，18元居然只有5片土豆。面对顾客的质疑，巴奴店员表示，因为是富硒土豆，所以价格贵。

随着舆论的持续发酵，巴奴终于出来道歉，承认是门店管理失误，将小份当成了整份，实际小份富硒土豆的价格是9元。当时，杜中兵还顶着压力，公开表示暂时不考虑降价。

直到这种“富硒土豆”，被检出存在部分批次硒含量不达标的情形，巴奴才将这一产品下架，并对部分消费者予以补偿。

祸不单行。当年9月，巴奴旗下自选火锅品牌超岛的高钙羊肉中被检出鸭肉成分，直接颠覆了外界对巴奴食材品质的印象。

对此，巴奴及时道歉，对超岛门店此前售出的上万份羊肉产品进行赔付（单份赔付1000元），共计赔偿超过800万元。

撕不掉的“贵”标签

下班之后，约三五好友，吃一顿热辣滚烫的火锅，曾是很多上班族自我慰藉的一种方式。不是有这么一句话吗，“没有什么事，是一顿火锅不能解决的，不行就两顿！”

但是，这几年“打工人”发现，过去可以经常去打牙祭的火锅，价格越来越贵。一顿火锅吃下来，动辄人均百元，满足了口腹之欲，钱包却受不了了。

海底捞对自己的定位是大众火锅，靠着各种花式服务出圈。随着知名度的提升，价格也随之水涨船高。

数据显示，2017年，海底捞的人均消费为97.7元，到2020年时，直接拉到了110元。

台式小火锅呷哺呷哺曾是学生党和新晋打工人的“平价食堂”，2014年其客单价为44.4元，到2023年涨到62.2元。其后，推出高端火锅品牌凑凑，2022年的人均消费一度达到150元。

火锅的价格不断上涨，遭遇市场环境的突变，消费者纷纷捂紧了钱包。

过去，去海底捞吃一顿火锅，几乎每个门店都需要长时间排队，海底捞的翻台率曾达到惊人的5.0次/天。

2019年之后，海底捞的翻台率就开始持续下跌，特殊3年，直接跌至3.0。2023年，终于恢复到3.8。

在此期间，凑凑也在各线城市遭遇同店销售额同比大幅下滑，2021年-2023年，其所属的呷哺呷哺集团累计亏损8.46亿元。2024年，呷哺呷哺的情况仍未好转，上半年就已亏损2.73亿元。

面对消费者对性价比的需求，火锅品牌们不得不放下身段去迎合市场，降价成为行业的主旋律。

2023年，海底捞的人均消费再次跌破百元；凑凑从上年的150.9元降至142.3元；九毛九旗下的怂火锅，从128元降为113元……

尽管杜中兵在接受媒体采访时表示，经济环境的改变，对巴奴的影响并不大。但在2024年，巴奴也不得不“照顾市场情绪”，进行品牌历史上从未有过的物理性调价、结构性调价。其北京市场的客单价从175元下调至2024年的160元。

即便如此，巴奴仍然难以撕掉自己身上，那张“贵”的标签。