出品/职业餐饮网 

撰文/张铎

本以为熬过了最艰难的阶段，餐饮业终于可以回到增长轨道。

但2024年的各大餐企的财报却揭示出另一种现实：

15家上市餐企中，只有两家同店销售额是正增长。降价没带来客流，开店也拉不动营收，旧有的增长逻辑正在失效，焦虑在蔓延……

这些上市餐业的业绩分化与策略转向，正在释放出清晰的信号。

我们复盘了15份财报，试图借由这些变化，拼出当下中国餐饮的现实轮廓，并寻找下一轮增长可能出现的方向。

谁跑赢了大盘？

海伦司步履维艰，霸王茶姬一骑绝尘

2024年，中国餐饮业实现收入55718亿元，同比增长5.3%。限额以上餐饮单位（即年营收在200万元以上的规模门店）增幅则收窄至3.0%。

而在已披露年报的上市餐饮企业中，多数品牌的营收表现，甚至未能达到这一基准线。

2024年部分上市餐企营收及利润 制图/职业餐饮网

一批品牌在持续承压中挣扎前行。海伦司营收大幅下滑38.7%，由盈转亏；呷哺呷哺集团下降19.25%；茶百道和奈雪的营收分别下滑13.78%与4.7%，后者全年净亏损达9.17亿元。这并非偶发的财务波动，而是一种结构性的分化现实。

当然，仍有少数企业交出了亮眼答卷。尚未上市的霸王茶姬在招股书中披露，其2024年营收同比增长174.35%，达到124亿元，净利润跃升至25亿元，成为极少数同时实现“规模扩张”与“盈利增长”的品牌。达势股份、蜜雪冰城、瑞幸、小菜园、古茗等也实现了两位数营收增长，明显跑赢行业平均水平。

然而，增长的来源不同，背后的含金量也并不一致。

降价换不来客流，湊湊同店销售跌三成

收入增长，并不总意味着运营改善。2024年，随着消费者更加谨慎，价格战在多个赛道延续。茶饮、快餐、正餐等主流品类的客单价持续走低，品牌普遍通过推出低价组合以争夺有限的客流。

但价格下探，并未带来翻台率的同步回升。除个别品牌外，大多数企业未能有效提高客流周转效率，最终同店销售额整体下滑，门店的经营表现趋于疲弱。

2024年15家上市餐企中，只有两家同店销售额正增长 制图/职业餐饮网

海底捞是少数的例外之一。尽管客单价从97.3元降至95.7元，但凭借翻台率提升至4.0，实现了3.58%的同店增长；达势股份同店销售额增长2.5%，延续了其连续30个季度的正向表现。

其余品牌普遍录得负增长。百胜中国下降3%；小菜园未能实现“以价换量”——在客单价减少6元、翻台率下降0.3次的背景下，最终录得-12.11%的同比跌幅。

九毛九、太二、怂火锅的同店销售额分别下降13.0%、18.8%和31.6%。从门店层面的经营利润率来看，九毛九为15.4%，太二为13.2%，怂火锅则降至8.6%。作为集团重点推动的第二、第三增长曲线，太二与怂火锅的表现反而不及已退守广东市场、定位更传统的九毛九本品牌。

全年营收表现突出的霸王茶姬，也在年末释放出警讯：2024年第四季度，其同店GMV同比下滑18.4%，为全年高增长蒙上一层阴影。

开店变谨慎了

奈雪暂停加盟，怂火锅退守区域

同店收入走弱，回本周期拉长的背景下，餐饮企业正重新衡量扩张的意义。

“多开一家门店”曾是最直接的增长路径，如今，这一逻辑正变得模糊。就连加盟，这一度被视为最具规模弹性的模式，也显现出不可持续的迹象。

进入2025年，不少品牌干脆不再设定开店目标，有的暂停加盟，有的则收缩地域布局，退守核心城市。

2024年部分上市餐企开关店情况 制图/职业餐饮网

门店增长仍由现制饮品行业领跑。截至2024年底，蜜雪冰城门店总数突破4.6万家，稳居全球现制饮品门店数量之首。瑞幸全年净增6092家，霸王茶姬净增2929家，成为茶饮赛道营收第二的品牌。

但增速已现分化。霸王茶姬将2025年的开店目标压缩至1500家，增幅几近腰斩；瑞幸第四季度净增门店997家，环比、同比均有回落；蜜雪冰城的海外拓展节奏也明显放缓。

与此同时，加盟体系也面临调整。古茗2024年新增1125位加盟商，同时有871人退出，退出率显著上升；茶百道当年终止加盟门店890家，是前一年的四倍；奈雪的茶在财报会上透露，自5月起基本暂停新开直营和加盟门店，强调“要优先保证每一家门店的盈利”。

火锅与中式正餐的节奏更为克制。海底捞的翻台率已恢复至4，但这一关键运营指标并未促使其重启扩张。尽管在2024年8月就收到超过1万份加盟申请，全年真正落地的加盟门店仅13家，其中10家由直营店转制。

九毛九集团旗下太二品牌暂无开店指引，但已设立清晰的关店机制：若门店在一、二季度内未见经营改善、降租无效，且现金流持续为负，将予以关闭。另一个品牌怂火锅正在评估广东省外门店的表现，若运营未达预期，也将启动关店，未来三年的开店重心将回归华南地区。加盟业务同步收紧。

呷哺集团在2024年延续高频调整策略，新开78家门店，关闭211家，在下沉市场的退潮信号明显。2025年，集团将收紧开店区域，重点聚焦北京、河北、上海、广州、深圳等核心城市；旗下湊湊品牌则进一步提高选址门槛，仅进入大陆地区的优质商场。

目前仅有两家企业发布明确且高于去年水平的开店计划。达美乐中国预计2025年新开300家门店，连续30个季度的同店增长与持续刷新的单店首月营收纪录，是它扩张的底气。小菜园则计划新增门店120家，继续朝2026年门店实现1000家的目标推进。

门店仍是增长的容器，但是否继续扩张，已不仅取决于规模渴望。能否盈利、是否具备复制性，这些曾在高增长周期中被忽略的问题，如今重新回到决策中心。而当门店的边界逐渐显现，新的增长点，正被推上台前。

从菜单到模型，品牌自救与结构性重塑

增长放缓之后，有些品牌在等待复苏，有些则开始主动拆解自己。它们不再依赖扩张解决一切问题，而是从菜单到模型，重新做一遍自己——更鲜活的供应、更小的门店、更灵活的组织结构，试图在结构性疲软中找到新的支点。

1、回归鲜活，产品线的结构性修复

预制菜的大量使用持续引发争议。消费者对“真实感”和“鲜味”的关注不断上升，促使品牌回归现场现制，强化对出品过程的控制。

海底捞在2024年将现切牛肉系列设为重点产品，并在部分城市试推现切鸡肉、羊肉和鲜活海鲜；太二则以“鲜活”为门店升级的核心理念，推出主打活鱼、鲜鸡、鲜牛肉的新店型，强化“锅气”与出品感。

这不仅是菜单的更新，更是对供应链逻辑的一次重构。

2、外卖不只是补充，更是门店模型的延伸

面对线下客流疲软，越来越多品牌把外卖作为收入端的重要补充。

依托一人食和精品快餐业务，海底捞外卖收入同比增长20.4%；九毛九通过“卫星外卖店”拓展覆盖范围，实现15.8%的外卖增长；小菜园则暴增34.4%，订单量从1890万跃升至近2900万。

外卖不再只是线上渠道，更成为门店模型的有机组成部分，也在悄然重塑品牌的空间布局与产品策略。

3、组织重构，从内部孵化到授权试错

2024年，海底捞大规模试行“内部创业机制”的红石榴计划，累计孵化出11个子品牌，包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅等，共计开出74家门店。

虽然当前营收占比较小，但为组织注入了新的活力和试错空间。

组织的弹性，成为品牌新阶段的关键变量。

4、模型试探：店型变小、场景更细

肯悦咖啡正在嵌入700家肯德基门店，必胜客继续推进主打性价比的WOW门店，数量已突破200家；小肥羊试水回转火锅模式，尝试提升坪效，降低加盟成本。奈雪推出“奈雪green”轻饮轻食品牌，主打“低卡”“健康”“日常”三大白领消费关键词。

品牌正尝试用更灵活、更轻盈的方式打开新入口。

职业餐饮网小结：

餐饮行业，正在重写增长公式，开店已非万能解，加盟不再轻盈，单店模型面临重估，用户关系被重新定义。

中国餐饮行业没有停止增长，但增长的方式正在更新：不是更快，而是更稳；不是更广，而是更深。