来源/锌财经

作者/孙鹏越

人类对于美食的向往，是深刻在基因之中。一顿新鲜、干净、满满锅气的炒菜，足以抚慰忙碌工作下疲惫的身心。

但这种与美食不期而遇的满心欢喜，因为预制菜的火热，逐渐沦为怀疑与担忧。

现在的餐厅从玉盘珍馐，逐渐沦为“科技与狠活”，并且大多数餐厅并不告知消费者它们使用预制菜，餐品价格也不会因为是预制菜而有所降低。

不但上班族备受其害，就连小学食堂都没能躲开预制菜的“魔爪”。在上个月被全国多地出现了针对学校预制菜午餐的投诉，质疑预制菜营养差，难以符合正在长身体的孩子所需要摄入的营养。

最终，在9月22日教育部有关司局负责人表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

预制菜，逐渐从曾经的“万亿市场”，沦落为备受争议的对象。

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预制菜走进生活

开袋加热即食的便捷性，是预制菜最大优势。

甚至连年夜饭也出现预制菜的身影，在今年过年期间（截至1月26日）全国预制菜销售额约1307.53亿元，较去年同比增长约43.6%，主要销售区域集中在华东、华南、华北以及全国大中型城市。

但，主动去买预制菜，和被动选择预制菜是两种概念。现在的预制菜更加隐秘，悄悄躲在暗处，等消费者失去警惕的时候，突然出现给你一下暴击。

锌财经记者实地考察了杭州的餐厅，在杭州客流量比较大的超大规模购物中心(SHOPPING MALL)中，知名杭帮菜连锁店“绿茶餐厅”基本全部使用预制菜。

锌财经记者在绿茶餐厅点了五道菜，其中三道店面主推菜品都是需要二次加热的菜品。例如，一道糖醋排骨直接端来一份冷掉的、刚拆封的排骨，再在盘子下架起火炉烘烤。

这种连加热都不在后厨完成的预制菜，让人大跌眼镜。而其他四道菜品，也都是口感不佳，不是肉质呈粉末状，就是蔬菜不够新鲜，有种吃罐头的口感。

经锌财经调查得知，绿茶餐厅早已计划自建预制菜供应链，公司预期该设施产生的约90％的半加工食品将供应绿茶全国的餐厅，再将余下的10％作为零售产品出售给消费者。

甚至早在2018年以前，绿茶餐厅就已经开始使用预制菜。还被楚天都市报报道，在武汉硚口武胜路的一家绿茶餐厅，有一位顾客购买了甜品“面包诱惑”，结果吃到一半发现面包里面长绿霉了。

随后绿茶餐厅该店长，就曾表示面包诱惑是公司统一做好统一配送过去，店铺直接加热就上桌了，商品可能是保存的过程中出了问题造成的商品变质。

绿茶餐厅

可见在大城市中，预制菜甚至在数年之前就已经悄悄出现在店铺的菜单中，预制菜的普及率远超消费者的想象。尤其是连锁餐厅，使用预制菜已经是司空见惯的事情。

《新品略财经》报道深圳某连锁鸭血粉丝汤店，对于店中的鸭血粉丝汤，老板完全不知道其配料表是什么，只知道都是公司统一配送的，加热之后给顾客就好。

甚至连街边巷尾常见的沙县小吃、黄焖鸡米饭、酸菜鱼、东北水饺、牛肉粉丝汤等全国连锁店，均出现使用预制菜的情况。

同时，预制菜是食品添加剂使用的重灾区。除了大量使用防腐剂之外，甚至在一道酸菜鱼中，需加入柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠为主的10种不同的添加剂，更是让人触目惊心。

自己选择吃泡面，和花钱吃一份昂贵的面，结果却是一份泡面，这样的反差才是消费者最难以接受的点。

预制菜，逐渐从幕后走向台前，但名声却越来越不堪了。

02

备受质疑的一生

从2020年开始，预制菜就被视为“万亿赛道”。

据公开资料显示，2020年光是新注册的预制菜企业就高达1.25万家，各大上市企业也增长迅速；2021年和2022年，预制菜市场共发生23起融资事件，其中有13起融资金额超千万元，深受资本市场青睐。

虽然预制菜的声势一路飙升，但预制菜本身就极具争议性。除了在营养和口感方面备受消费者质疑之外，大部分预制菜企业过于野蛮生长，预制菜赛道的商业化往往和割韭菜挂钩。

2021年大量企业涌入预制菜，导致预制菜发展备受冲击，其中的代表人物就是趣店集团的罗敏。

2022年7月，趣店集团旗下“趣店预制菜”品牌正式发布，罗敏花费2亿元在直播平台掀起铺天盖地的推广，还邀请了傅首尔、贾乃亮等达人助阵。在真金白银的声势下，趣店预制菜单日售出956万份，新增粉丝397万，场观人次达9587万。

然而还没等到趣店预制菜成长起来，罗敏开始玩起了擅长的“放贷生意”，声称“不收加盟费，还提供一年的无息贷款”。

罗敏在直播间公开喊话宝妈加盟趣店预制菜：“宝妈们只要在小区几百米附近开一家预制菜门店，每天只需卖出50份菜，每月即可轻松赚大几千元收入。”

最终在全网声讨下，罗敏黯然宣布退网，趣店预制菜的财富梦随之破灭。

趣店预制菜推广

例如罗敏的例子还有很多，瑞幸创始人陆正耀也想在预制菜的江湖上一展身手，铺天盖地宣布意向签约6000家门店的“舌尖英雄”，最终也是昙花一现。现如今，陆正耀已经放弃预制菜赛道，重新转战咖啡馆。

早期的预制菜赛道过于鱼龙混杂，数不清多少“有前科”的老板们把它视为翻身利器，不顾一切冲进预制菜赛道，然后还没等到预制菜市场体系成熟，也不考虑消费者心智教育是否完善，就忍不住举起割韭菜的镰刀。

最终导致预制菜的名声越来越臭，在2022年下半年之后，市场上就彻底失去了预制菜的声量。

在漫长的一年里，预制菜赛道悄无声息，直到现在，预制菜又开始活跃起来，只不过这次依然是负面新闻，与上次B端市场的反噬不同，这次预制菜面对的是消费者为代表的C端市场集体质疑。

03

预制菜难以标准化

《预制菜行业发展报告》显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，2026年将升至万亿元级别。

截至目前，我国预制菜相关企业达6.4万余家，山东、河南等地相关企业数量位居前列，46.8%的预制菜相关企业成立于1至5年内。

但是虽然预制菜赛道越来越火，相对应的工厂越来越多，但预制菜始终缺少合规的预制菜标准化体系。

在预制菜生产过程中，使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、菜品高盐高脂、包装材料不安全、菜品变质等食品安全隐患频频曝光，并且存在滥用防腐剂的现象。

因目前市面上的预制菜，需经过高温蒸煮后方可食用，部分添加剂在高温情况下很容易产生二次化学反应。

据螺旋实验室报道，明矾、硼砂等，在高温下会分解成硫酸钾和氢氧化钡，这两种物质都能与氯离子发生化学反应，产生氢氧化铝、氯气、氢氧化钠等有害物质；一些食品添加剂在高温蒸煮下可能会发生氧化还原反应，如抗氧化剂和防腐剂等，这些物质在高温下可能会发生分解或氧化还原反应，导致食品变质或产生有害物质。

除了防腐剂、添加剂之外，预制菜作为食物本身，口感也是决定性因素。

目前市场上的预制菜里通常缺少绿叶菜，这是因为绿叶菜在工业化加工中很难做到长时间保鲜，易变色变质。

批量化生产的预制菜也缺少“烟火气”，菜品味道容易千篇一律，毫无惊喜感，非常容易吃腻。

开袋加热即食的预制菜，在生活节奏日益加快的当下，有着得天独厚的先天条件。不止在中国，日本预制菜行业甚至有长达50年的发展历史，如今已经是日本司空见惯的食物。

预制菜是食品工业化发展的必然趋势，正在加速推动餐饮行业变革，但预制菜不能只顾着“蒙眼狂奔”，早日确立食品安全标准化，才能让消费者放心食用，走上B端和C端的餐桌。